做好的鱼胶汤 放冰箱一晚变成胶（花胶要放在冰箱保鲜还是冷藏）

　　有很朋友觉得花胶很有营养，但是对花胶入口的味道很抗拒，所以总会问到炖花胶只喝汤会有效果吗?花胶的营养应该都炖在汤里了，不吃花胶是不是也可以呢，花胶汤水或者花胶越粘是不是胶原蛋白会更多?

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　　鱼胶汤的凝冻浓度和冻点

　　把一定比例的水和鱼胶进行炖煮,将炖后的汤水置于冰箱中,或者在温度较低的冬季时放在室内,鱼胶汤会自动凝结成胶体状。这其实就是鱼胶中含有的胶原蛋白的特性。

　　胶原蛋白在水溶液中具有胶体性质和一定的粘度,它的凝冻浓度低,只有0.5%~0.6%,冻点也低,约为15°~16°C。古人就有以鱼鳔制作发胶和胶水的记录,利用的正是胶原蛋白的这个特性和特点。

　　根据平常的经验,以15克鱼胶,加水250至300克,炖煮两三小时后而成的汤般都可以凝结成胶。通过计算,鱼胶凝冻浓度大约为5%~6%。这与上面提到的“胶原蛋白的凝冻浓度为0.5%~0.6%”相差较大,这是为什么呢?原来,在两三小时的炖煮过程中,鱼胶里只有少部分的胶原蛋白被分解,大部分的胶原蛋白质仍然留在鱼胶中,因此计算鱼胶的凝冻浓度只能按照被分解并析出汤中的胶原蛋白的量，从而导致鱼胶的实际凝冻浓度比胶原蛋白的凝冻浓度大很多。不但是胶原蛋白食物,普通的蛋白质食物也是同理。如广州人喜欢用瘦肉、鸡肉等肉类煲汤,一煲就是几小时,但是通过有关研究发现,汤中的蛋白质含量很少,仍然有高达80%~90%的蛋白质留在肉中。所以营养学家指出,只喝汤不吃肉是不恰当的做法,应该“汤肉同吃”。因此,对于鱼胶汤,也不应只喝汤、不吃鱼胶,应该“鱼胶和汤都吃”，才能保证胶原蛋白的吸收。

　　冰箱冷藏室的温度一般低于10°℃,所以在保证浓度达到5%~6%的范围内,将鱼胶汤放入冰箱中一段时间后会自动凝冻成胶状。同样,在冬季较冷的天气下,将鱼胶汤置于室内,由于气温较低,当然也会凝冻了。大部分的鱼胶都有此特性,但是也有例外,如鳕鱼胶就比普通的鱼胶难以凝冻,这是否与其鱼的生长在深海温带环境有关,留待以后分解。

　　鱼胶的黏性越大，

　　是否胶原蛋白含量越多

　　我们平时喝鱼胶汤,无论是喝汤还是吃鱼胶肉,嘴边都会感觉有一点的黏性。这是因为鱼胶中主要的营养物质一胶原蛋白起的作用。胶原蛋白具有一定的黏性,因此早在远古时代,鱼鳔就作为粘合剂使用。

　　在实践中,由等量的不同品种的鱼胶炖煮相同的时间,在炖成的汤水中,有些黏性较大,有些黏性较小;母肚黏性较大,公肚黏性较小。于是有人得出结论,黏性较大的鱼胶,胶原蛋白含量较多;反之,胶原蛋白含量较少。其实不然,根据有关的科学实验数据,不同鱼胶的胶原蛋白含量相差并不大。鱼胶黏性的大小,与胶原蛋白含量的多少并无关系。

　　胶原蛋白的三螺旋结构使其性质十分稳定,不溶于冷水,但是在高温和长时间加热的条件下,胶原蛋白分子三股螺旋结构被破坏从而使得胶原蛋白分子被分解。研究表明,羟脯氨酸起着连接多肽和稳定胶原三螺旋结构的作用,羟脯氨酸含量越低,其螺旋结构被破坏的温度就越低。不同鱼种的鱼胶,羟脯氨酸的含量也不同，造成其胶原蛋白螺旋结构解体的温度也不同。像公肚比母肚更加耐炖的情况,即当母肚炖后出现“黏状”的时候,公肚也许还比较“硬身”,这是因为公肚中的羟脯氨酸含量较母肚为高,它的热变性温度就较高。在炖煮过程中,随着温度的慢慢上升,母肚率先达到它的热变性温度,胶原蛋白的结构解体时间比公肚快,所以在相同的炖煮时间内,母肚的口感比公肚更为黏性。

　　所以,鱼胶的黏性越大,并不代表胶原蛋白的含量就越多,而与鱼胶中羟脯氨酸的含量有关。但是并非羟脯氨酸的含量越高,胶原蛋白的含量也越高;同时,也并非羟脯氨酸的含量越高,胶原蛋白的质量也越高。胶原蛋白的功效是依靠各种氨基酸相互协同而不是单靠某一种氨基酸就可以发挥出它的作用。

　　用热水浸泡鱼胶是否适合

　　我们平常食用鱼胶前般会先将其浸泡于冷水中,清洗干净之后再行食用。有人担心在浸泡过程中会不会造成胶原蛋白等营养的流失。根据胶原蛋白不溶于冷水的特性,用冷水浸泡鱼胶并不会造成胶原蛋白的溶化,因此,这种方法是可行的。

　　但是,有人为了省时,建议用热水浸泡鱼胶,可以大大节省浸泡的时间。胶原蛋白虽不溶于冷水,但在较高的温度下会发生变性、分解、溶化等。不同种类的胶原蛋白的热变性温度不同,但大约都是在40°C上下。因此,用热水浸泡鱼胶会破坏其中的胶原蛋白结构,造成部分营养流失。同理,鱼胶在发制过程中也会造成营养成分的流失和破坏。因此,如果考虑营养最大化,那么不建议将鱼胶发制,也不要用热水浸泡鱼胶,只需要将鱼胶用冷水泡软、洗干净后直接隔水炖就可以了。

　　请不要怀疑：辨别花胶，购买花胶，泡发花胶，吃花胶，保存花胶这些都是“技术”活儿!今天要说的是：泡发花胶时你可能遇到的种种疑问!

　　为什么你的花胶泡了很久都没怎么变软?

　　这取决于你泡发的是什么花胶、泡了多长时间?有的花胶泡30分钟就软了，有的泡上一天一夜也不会软。所以说，没变软那基本就是泡发时间不够，请继续泡。

　　花胶究竟怎么泡发最好?

　　纯净水、矿泉水或者过滤后的自来水，全程冷水泡发，当泡到花胶能用手卷起来的时候刚刚好。

　　干花胶明明是黄色，为啥泡着泡着就变白?

　　新鲜的鱼鳔刷洗掉血污、内外油膜后原本就是白色的。绝大多数品种的花胶晾干了就会变成黄色，泡发好后又都会变回白色。极个别的品种或是陈年老花胶因为颜色较深，想要泡成白色有点难。

　　花胶的腥味重，可以放料酒泡发去腥吗?

　　建议不要放料酒去腥，因为料酒毕竟也算酒，花胶遇酒会解补。想去腥，方法多的是，还是别放料酒啦。

　　为什么有些花胶泡发的时候摸着又黏又滑，而有些不一样呢?

　　一般炖好后汤水比较粘稠的、放低温会变成花胶冻的花胶品种，泡久了都会又黏又滑。另外在晒干之前没洗净的花胶也会有这种情况。

　　为什么你在泡发花胶的过程中会出现一些软绵绵类似烂肉一样的絮状物?

　　1、泡发时间过长，致使花胶中的胶质析出流到了水里，导致部分胶肉表面组织脱落。

　　2、泡发过程中，花胶表面的油膜或是膜血残留物脱落到水里。如果是这样，那还得恭喜你买到了没泡过药水的好货。

　　3、很多花胶的原产地都在海外，在运往国内的过程中为了保持花胶的质量，一般都采用冻库保存的方式。在保存和长途运输的过程中磕碰在所难免，一旦包装破损，花胶难免会被冻伤，冻伤部位在泡发的时候容易成块状剥落变成絮状物。

　　4、你买到了外干内腐的“花心胶”。这种花胶是由于胶体外表已经干燥而胶肉的中心还没干透，而导致未干透的部分发生腐败变质造成的。在泡发过程中，中间腐烂的胶肉呈絮状脱落到水里，会有一股刺鼻的臭鸡蛋的气味，这样的花胶请直接扔掉!

　　来源 | 鱼胶养生堂(ID：yujiaoweikan)

　　有很多对鱼胶认识还不深的朋友认为，鱼胶跟燕窝一样，泡后会发得很大，其实不然。

　　01

　　鱼胶泡后会变软下来，再继续泡的话，会慢慢地变回新鲜鱼胶的白色，因为胶原是水溶性的，这个时候营养容易流失，而且天气热的话还容易泡坏了。再怎么泡，也不会发得很大。

　　刚刚开始接触鱼胶的朋友，会觉得鱼胶炖后汤很清，根本就感觉不到胶质的存在。以为鱼胶跟银耳一样，炖后是黏黏糊糊一碗。见到炖后是清汤一碗，鱼胶缩小，而大失所望。

　　其实想要感觉到鱼胶的胶质，先照合适的比例：鱼胶15-20克，水量150-200ml，清炖后用手指沾一点捻捻看，会感觉到粘性，或者等凉下来存放冰箱，会发现结成果冻，这就是鱼胶的胶质，表面让人看不到感觉不到，但实实在在存在着。

　　02

　　喜欢吃胶肉的朋友要把握炖的时间，鱼胶炖的时候会先变厚实，再继续炖就会慢慢地变得越来越薄，直到所有的营养都溶化到汤里去只余下一些纤维无法咀嚼。炖的时间越长，汤越粘，胶肉越薄。

　　另有一误区，有的人总是认为鱼胶越粘的证明就是出胶越多，所以效果就越好，不粘的鱼胶就是不好的，这其实是不对的。

　　其实鱼胶的汤水的粘度跟品种和年份、公母是有一定的关系的。并不是说汤水越粘的就越好的。一斤一万多的白花公肚，跟一斤一千多的北海公肚对比，北海更显得粘性十足。有机会你们可以直接买两种鱼胶试试。新老鱼胶对粘性的影响也是有关系的，新鱼胶口感黏腻，老鱼胶则黏性较差。

　　03

　　很多刚开始接触鱼胶的朋友，不知道到底自己要选择哪个品种的?其实鱼胶最基本的功效是补充胶原蛋白，美容护肤，调理肠胃和增强抵抗力等，这些基本上鱼胶都具备的，但是鱼胶品种、个头、年份等等方面不同，功效好坏略有不同，价格也不同。

　　正常情况下，鱼胶的价格反映的就是其功效的高低，这需要大家根据自己的情况来选择的，不选最贵的，只选只适合的才是最好的。

　　如果大家是要对皮肤方面比较好的，一般是选择北海鱼胶或者白花胶，其中北海鱼胶是大家吃的最多的，价格相对白花胶来说也实惠很多;

　　如果是要大补血气的，比如贫血比较厉害，或者坐月子，刚动完手术愈合伤口的，那选择赤嘴鱼胶是最好的;

　　如果是要调理肠胃，治疗咳嗽方面的，可以考虑用蜘蛛肚胶或者安南鱼胶之类的。只有根据自己的情况选择最适合自己的，才能花最少的钱达到最理想的效果。

　　鱼胶养生堂建议，平时保养皮肤和身体用的话大家就没必要买那么贵的，选择一些比较实惠的就可以的，当然您如果经济条件允许，买好的鱼胶吃效果肯定是更好的，这个根据每个人的经济情况选择。