吉利丁粉和鱼胶粉有什么区别（鱼胶粉是什么东西）

　　很多刚接触烘焙西点的小伙伴们，对于一些原材料可能感觉挺疑惑的，比如：吉利丁、鱼胶、明胶、白凉粉、琼脂、果胶......你还在傻傻分不清楚嘛?

　　其实以上这些原材料都是一种『凝固剂』，它们非常的神奇，可以将液体状的原材料凝结成团，让液体变成柔和顺滑的果冻状。

　　吉利丁

　　吉利丁=鱼胶=明胶，也就是说吉利丁有好几个“马甲”。当你看见一个配方中写的是鱼胶或明胶就要知道这实际上就是吉利丁!

　　食品级吉利丁大多是从猪皮中萃取而出，或是从牛皮、牛骨、鱼身上提取。所以我们常常称其为：动物性凝胶。

　　吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁两个不同的形态。常用在各种甜点、慕斯等西点、港式甜点制作中。

　　吉利丁使用讲究四个字：先行水合。只要液体是冷的，基本都可用来使吉利丁胀发。①吉利丁粉，需要加至5-10倍的低温液体中。

　　②吉利丁片，需要大量冷水浸泡变软后取出轻轻挤压。(水温需在21℃以下)

　　某些果汁如凤梨、奇异果、木瓜，则需要先加热后冷却，使其中的蛋白酶失去活性，否则会影响胶凝的效果。

　　另外，与很酸的原料一起使用时，吉利丁的量需要多一些。

　　白凉粉

　　白凉粉主要原材料是凉粉草、大米、红薯、豌豆等，溶于水后是透明的，多用于制作果冻、水信玄饼，口感嫩滑爽口，夏季爆火的水果撞奶，就是用它来做出来的。

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　　白凉粉不需要提前浸泡，直接加到煮沸的水或者其它液体里，熬煮至完全溶解，不需要冷藏，晾凉至室温就会凝固，当然3℃以上冷藏后食用会更爽。

　　白凉粉加到高酸果汁里也不影响凝固，在用量相同的前提下，白凉粉的口感不如吉利丁柔软顺滑，而是弹弹的质感。

　　琼脂

　　琼脂又名琼胶、洋菜、石花胶、寒天，它的主要材料麒麟菜和石花菜，盛产于海南。

　　琼脂的形态一般是透明的条状或粉状，二者的成分和凝固力没有太大差别，一般被应用于制作中式和日式点心，如杏仁豆腐、羊羹、琥珀糖等。

　　琼脂和吉利丁一样需要在冷水中泡发片刻，吸水膨胀至大概4倍大。需要注意的是，琼脂的熔点大概为90℃，所以需要放进煮开的水或液体中慢慢熬煮搅拌融化，煮好的琼脂液晾凉至40℃就会凝固，不用放进冰箱冷藏。

　　打发奶油在5-10℃左右才能保持理想状态，而这个温度下的琼脂已经凝固了，二者没有办法拌匀融合，所以琼脂不能代替吉利丁用来制作慕斯类甜点。

　　因为琼脂的凝固点高于大部分时候的室温和人体气温，所以即使在夏天也能保持立挺的状态，吃起来也不是入口即化，而是比较结实的口感。

　　果胶

　　果胶是从苹果或柑橘皮的纤维细胞中提取出来的，常见的果胶形态有粉末、液体和凝胶。果胶的种类繁多，用途也不尽相同，根据酸酯化的比例，可以分为HM型和LM型。

　　●HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。常被用来制作果酱、水果软糖和法甜的果冻夹心。

　　●LM果胶凝固效果可逆，更多被用来做淋面、果冻。

　　*HM：high methoxyl高甲氧基

　　*LM：Low methoxyl低甲氧基

　　HM果胶，通常是粉末状，不溶于冷水、难溶于热水、易溶于沸水，果胶可以在高酸度(PH2.5以下)和高糖度。

　　LM果胶，粉末或凝胶状，在制作淋面时常用到的NH果胶就属于此类。

　　HM型果胶，常被用来做果酱和水果糖，增加果酱的粘稠度，让糖果Q软有弹性。LM型果胶，用它做出来的淋面质地Q软有光泽。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔绝空气保鲜和美观的作用。

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　　做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，鱼胶(吉利丁)是个再熟悉不过的常客，它主要用来使甜点凝固，而另外一些甜点，则会用到另一款凝固剂----琼脂。

　　鱼胶粉(片)=吉利丁粉(片)=明胶

　　由动物的皮、骨头提炼出来的一种胶质(可见它不是素食)，又叫明胶，因其英文名叫做gelatin，也音译为吉利丁。分粉状和片状两种，用法是差不多的。

　　琼脂

　　以海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食。最常见的琼脂是丝状的，口感比吉利丁要硬，常常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

　　鱼胶冷水浸泡泡发(不能用热水)，再加热至熔化，需要注意以下几点：

　　1、加热至熔化阶段不能过热，否则会影响鱼胶的凝固能力。

　　2、鱼胶粉和鱼胶片可以相互替代使用，用量是一样的。

　　3、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质(鱼胶主要成分是蛋白质)，使鱼胶不能凝固，如猕猴桃、木瓜等，因此，在将鱼胶加入此类水果之前，要先把水果煮一下才行。

　　4、鱼胶泡发不能马上使用的，可放在冰箱储存。

　　琼脂需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化，且温度一旦降到40摄氏度以下，就会立刻凝固。

　　鱼胶和琼脂可以相互代替吗?

　　不可以!!

　　不可以!!

　　不可以!!

　　原因如下：

　　1、凝固点不同。琼脂在40摄氏度以下就会凝固，而鱼胶则必须冷藏之后才会凝固。鱼胶多用于慕斯、布丁等甜点里面，搅拌温度较低，如果用琼脂，还没有等到搅拌完成(特别是需要和打发的淡奶油之类的混合的时候)就会凝固成块无法混合。

　　2、口感不同。鱼胶的口感比琼脂要柔软Q弹。

　　硬核内容是不需要配图的，大家且看且珍惜!

　　下面再说说最简单的制作夏日布丁的方法。

　　材料：牛奶120cc、砂糖3大勺、鸡蛋1个

　　焦糖：砂糖2大勺、水1茶匙、滚水1茶匙

　　制作步骤：

　　1、取一个装布丁的容器，倒入1大勺砂糖，1/2茶匙的水混合均匀，微波炉500W加热2分钟左右，以糖水变为焦糖色为准。

　　2、糖水焦糖化后加入1/2滚水。

　　3、准备一个碗倒入牛奶、砂糖、鸡蛋并搅拌均匀。

　　4、直接过滤到上面的布丁容器里面，再微波炉500W加热2分钟左右。

　　5、取出放凉，然后冰箱冷藏变成冰冰的口感就可以享用啦。

　　这就是传说的5步布丁法，简单又方便!

　　在烘焙中有时候会用到一些凝固剂，一般在做慕斯蛋糕、果冻、布丁、奶冻、软糖时会用到，做不同的食物用到的凝固剂也不同，而且每种凝固剂都有好几个名字，有时候难免把人搞蒙。今天泰羊妈妈就跟大家来说说这些凝固剂之间的区别，常见的几种凝固剂有吉利丁片、吉利丁粉、果胶、琼脂，下面我们依次来说一下。

　　1、吉利丁片

　　吉利丁片就是食用明胶，如果在配方中看到明胶那指的就是吉利丁片。吉利丁片为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。泡在冷水中吉利丁片不会溶解，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。放在热水中会完全溶解，冷却后形成凝胶。

　　吉利丁片是利用猪、牛、羊等动物的骨和皮的胶原.通过变性降解加工而成。含有8种以上的L一型氨基酸，是一种纯蛋白，不含脂肪和胆固醇，极易被人体吸收。吉利丁片是一种天然营养型的食品增稠剂，食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。

　　通常在做慕斯蛋糕、免烤布丁的时候会用到吉利丁片，都是利用了吉利丁片的凝固特性。

　　2、吉利丁粉

　　吉利丁粉就是鱼胶粉，如果在配方中看到鱼胶粉那指的就是吉利丁粉。是从鱼膘、鱼皮中提取加工而成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉不仅可以自制果冻，也可以用来制作慕斯蛋糕等甜点。

　　吉利丁粉是低热量健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白。吉利丁粉有抗氧化的作用，能促进细胞的新陈代谢，延缓细胞老化，进而使人的皮肤柔润光滑而有弹性。

　　在做甜点的时候，吉利丁片和吉利丁粉是可以等量替换的。

　　3、果胶

　　果胶是一种多糖，它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色黏稠状胶态溶液。

　　果胶可用于果酱、果冻的制造，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。

　　4、琼脂

　　琼脂是一种天然高分子多糖物质，是从石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻类植物中提炼出来的，琼脂在日本被称为寒天，所以我们常说的寒天粉就是琼脂粉。

　　琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于于热水。琼脂粉优于琼脂条，并且溶解起来也方便，琼脂含有丰富的膳食纤维(含量为80.9%)，蛋白质含量高，热量低。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

　　琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。

　　被吉利丁片、寒天粉、鱼胶粉、果胶搞蒙，看完之后就一目了然了。看完之后是不是对这些凝固剂有了新的认识，下次再看到配方的时候就不会蒙圈了。

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　　我是喜爱研究美食的二胎妈妈，喜欢做甜点和小吃，每天不定时的和大家分享好吃的食物，如果喜欢今天的文章可以帮忙点赞或者分享，关注泰羊妈妈解锁更多的美食新技能吧!