鱼胶粉能增加弹性（鱼胶粉的使用方法）

　　被吉利丁片、寒天粉、鱼胶粉、果胶搞蒙，看完之后就一目了然了

　　在烘焙中有时候会用到一些凝固剂，一般在做慕斯蛋糕、果冻、布丁、奶冻、软糖时会用到，做不同的食物用到的凝固剂也不同，而且每种凝固剂都有好几个名字，有时候难免把人搞蒙。今天泰羊妈妈就跟大家来说说这些凝固剂之间的区别，常见的几种凝固剂有吉利丁片、吉利丁粉、果胶、琼脂，下面我们依次来说一下。

　　1、吉利丁片

　　吉利丁片就是食用明胶，如果在配方中看到明胶那指的就是吉利丁片。吉利丁片为白色或浅黄褐色、半透明、微带光泽的脆片或粉末，几乎无臭、无味。泡在冷水中吉利丁片不会溶解，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化。放在热水中会完全溶解，冷却后形成凝胶。

推荐阅读：鱼胶的营养价值和功效

　　吉利丁片是利用猪、牛、羊等动物的骨和皮的胶原.通过变性降解加工而成。含有8种以上的L一型氨基酸，是一种纯蛋白，不含脂肪和胆固醇，极易被人体吸收。吉利丁片是一种天然营养型的食品增稠剂，食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。

　　通常在做慕斯蛋糕、免烤布丁的时候会用到吉利丁片，都是利用了吉利丁片的凝固特性。

　　2、吉利丁粉

　　吉利丁粉就是鱼胶粉，如果在配方中看到鱼胶粉那指的就是吉利丁粉。是从鱼膘、鱼皮中提取加工而成的一种蛋白质凝胶。鱼胶粉不仅可以自制果冻，也可以用来制作慕斯蛋糕等甜点。

　　吉利丁粉是低热量健康低卡食品，更可以补充肌肤大量的胶原蛋白。吉利丁粉有抗氧化的作用，能促进细胞的新陈代谢，延缓细胞老化，进而使人的皮肤柔润光滑而有弹性。

　　在做甜点的时候，吉利丁片和吉利丁粉是可以等量替换的。

　　3、果胶

　　果胶是一种多糖，它们多存在于植物细胞壁和细胞内层，大量存在于柑橘、柠檬、柚子等果皮中。果胶为白色或带黄色或浅灰色、浅棕色的粗粉至细粉，几无臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色黏稠状胶态溶液。

　　果胶可用于果酱、果冻的制造，防止糕点硬化，改进干酪质量，制造果汁粉等。高脂果胶主要用于酸性的果酱、果冻、凝胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等。低脂果胶主要用于一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点，色拉调味酱，冰淇淋、酸奶等。

　　4、琼脂

　　琼脂是一种天然高分子多糖物质，是从石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻类植物中提炼出来的，琼脂在日本被称为寒天，所以我们常说的寒天粉就是琼脂粉。

　　琼脂为亲水性胶体，分有条状和粉末状，不溶于冷水，易溶于于热水。琼脂粉优于琼脂条，并且溶解起来也方便，琼脂含有丰富的膳食纤维(含量为80.9%)，蛋白质含量高，热量低。广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

　　琼脂应放在干燥的地方，温度保持在18-25℃之间可以增长琼脂的库存寿命， 如长时间储存温度过度，就会导致凝胶强度的降低。琼脂不宜与有气味性强的东西存放在一起。

　　被吉利丁片、寒天粉、鱼胶粉、果胶搞蒙，看完之后就一目了然了。看完之后是不是对这些凝固剂有了新的认识，下次再看到配方的时候就不会蒙圈了。

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　　夏天拌凉粉的好时节 清凉爽口 Q弹筋道小妙招 各种制法好吃到伤心

　　炎炎夏日，凉粉是最好的吃食，色泽洁白，晶莹剔透的凉粉，浇上调好的料汁，吃起来清凉爽滑，盛夏酷暑来上一碗凉粉，开胃舒畅，整个人都通透起来。

　　凉粉其实就是由各种淀粉制作而成的胶状物，主要含有碳水化合物、蛋白质等营养成分。一般多是用绿豆淀粉、豌豆淀粉、红薯淀粉或者玉米淀粉制作而成。

　　绿豆淀粉制成的凉粉是口感最好，最筋道不易碎的一种，也最容易做的一种，不需要任何添加剂，只要绿豆淀粉和水两样就能轻松做出来，简直不要太简单了。

　　故而凉粉是普及率相当高的一款美食，据说在北宋时期就已经是人气极高的美食，宋·孟元老《东京梦华录》称北宋时汴梁已有“细索凉粉”。

　　凉粉的通常吃法一般有两种，一是凉拌，二是煎粉，从南到北自然各有不同的吃法如炒凉粉，甜凉粉等等，其中以四川的伤心凉粉最为出名。

　　凉粉的制作方法：

　　用料：绿豆淀粉 一份，水 五份。

　　绿豆淀粉和水的比例为1:5

　　制作方法：

　　1、用量器取一份绿豆淀粉，用同一量器取一份水，将粉和水混合搅拌均匀;

　　2、在锅内倒入四份水，大火烧开;

　　3、关火，将淀粉水倒入滚水中，迅速搅拌均匀;

　　4、开小火，不停的继续搅拌约20秒左右或淀粉糊变得没有白色，起泡，透明即可关火。

　　5、将淀粉糊迅速倒入玻璃容器中，静置或冰箱冷藏，二个小时成型。

　　6、用手拔一下凉粉边，边缘会与容器分开，倒扣脱模。

　　7、脱模后可用刮刀或刀切成条方便凉拌，也可切成块便于炒制和煎制。

　　小妙招：怎样让凉粉更筋道?

　　我尝试过用红薯淀粉、玉米淀粉和碗豆淀粉制作凉粉，其筋性和不易碎程度都不如用绿豆淀粉制作的，因为绿豆淀粉的黏性比较好，可以使做出来的凉粉更加筋道，而且绿豆还有解暑的功效，天热吃是非常好的。因此家庭自制淀粉最佳选择绿豆淀粉。

　　过去为了增加凉粉的筋性，通常在淀粉水中加入少许明砜，但加入明矾对人的身体不利故而被弃用。

　　现在介绍几种增加凉粉筋力的方法：

　　方法一、改熬制为关火拌;改熬制为关火搅拌均匀，使淀粉水均匀受热糊化，胶化均匀，可增加筋力;

　　方法二、加盐;在淀粉和水按比例调好后，再加入适量的食盐，可以增加成品的筋性，也超级入味。

　　方法三、加鱼胶粉(吉利粉);加入鱼胶粉增加凉粉的胶性，所以更筋道。加入鱼胶粉的份量参照果冻配方进行;

　　方法四、加碱面或小苏打;通常200克绿豆淀粉加入1克碱面或小苏打，碱的加入能够促进淀粉的蛋白质的延展性，因而更筋道。

　　另外粉水比例维持在1:5.其固体的稳定性和筋力最强。

　　家庭制作可以选择以上适合自己的方法来增强筋道的效果，除方法一之外不建议混用。

　　凉粉的几种做法

　　一、凉拌凉粉;长沙的刮凉粉和四川的伤心凉粉应该都是凉拌凉粉这一类。

　　凉拌凉粉

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　　用料：切条凉粉、黄瓜一根、生抽、蒜末、香醋、辣椒油、小米椒、麻油、香油、腐乳、青芥末酱、白糖、花生碎适量，按口味调制。

　　做法：1、将切条凉粉放入盘中，黄瓜切丝;

　　2、将花生酱温水调开，上列调味料依次混合在一起;

　　3、将酱汁倒入凉粉盘中，撒上花生碎，拌匀后，即可食用。

　　长沙刮凉粉

　　用料：凉粉 400克、蒜末 2瓣、香菜1根、榨菜丁 5克、花生碎5克，温水30克、广合腐乳1～2块、芝麻酱10克，香油5克、香醋15克、盐2克、生抽30克、红油辣子适量。

　　做法：

　　1、大碗中加入芝麻酱，用温水调至顺滑，再依次加入蒜末、盐、糖、腐乳、生抽、香醋、香油拌匀;

　　2、将冷却成型的凉粉倒扣脱模，用刮子刮下粗条;(家里没有刮子，可切成长条备用)

　　3、碗里放入青瓜丝、凉粉条，淋上酱汁、红辣椒，再撒上香菜、花生碎，榨菜丁，拌匀即可开吃。

　　四川伤心凉粉

　　用料：绿豆凉粉、辣椒油、醋、生抽、花椒粉、五香粉、老抽、花生米、蒜、小米椒、葱、姜、柠檬、盐、糖;

　　做法 1、凉粉切条装盘备用;

　　2、把酱油、香油、醋、辣椒油、葱花、柠檬汁、蒜末、糖、胡椒粉混合后，搅拌均匀;

　　3、将酱汁浇在凉粉上，再撒些花生碎即可。

　　炒凉粉

　　用料：黄瓜1根、蒜头3瓣、蒜苗1根、干辣椒2根、郫县豆瓣酱15克、酱油10克，糖3克，老抽3克，五香粉3克、食用油20克

　　制法

　　1、将冷却或隔夜的凉粉，切成小块，蒜切末，蒜苗切小段，干辣椒切成小段;

　　2、热锅倒入食用油，加郫县豆瓣酱，炒出红油，再加入蒜末、蒜苗、干辣椒煸香;

　　3.加入凉粉块翻炒均匀，加入少许清水，加生抽、老抽、糖、五香粉、花椒粉翻炒均匀;

　　4、凉粉盖上锅盖焖3～5分钟焖至入味即可起锅。

　　糖醋凉粉

　　用料：凉粉、蔗糖10克，香醋少许，凉开水 100 ml

　　制法

　　杯中倒入凉开水，加入适量蔗糖、香醋和切好的凉粉丁，拌匀即可。

　　洁白Q弹的凉粉，凉拌起来嫩滑爽口，热炒又变得软糯，做成糖水吃，还有果冻的感觉，从南到北口味不同，制法各异，在家学着做起来，小日子也过出百种滋味。

　　真正决定凉粉味道的是调料，好吃的凉粉多是在调味上下足了心思。

　　要有花生的酥香，红油的色辣，花椒的麻酥，香醋的酸爽，还有盐和酱油的味道加持，那些香菜和黄瓜丝增加了一些清香爽脆的口感，白爽爽的凉粉就有了情绪，就能让人涕泪交流，让人心酸，让人魂不守舍，让人麻得要晕，总之就是钻心的伤心。

　　小小凉粉，大大心情。

　　我是@理勤Debbie美食领域创作者和美食爱好者，希望我的文章能展现烘焙的魅力，如果喜欢就点个赞、评论一下，加个关注吧，多多联系，美食路上一起走。

　　夏天到了，很多人会苦夏，胃口不佳。凉粉酸辣可口，很多人都喜欢，非常适合夏天的时候食用，那么凉粉是什么粉做的?自己做的怎么有韧劲又好吃呢，用什么粉来做更好，跟着小编来看看。

　　制作凉粉的原材料可以有很多，淀粉、绿豆粉、豌豆粉等等都可以制作成凉粉，除此以外，凉粉还有一种主要原料就是凉粉草。

　　玉米淀粉能做吗?能做，小编试过了，能成型但口感不好，面面的，缺少弹性，所以入口不太好吃，不建议用玉米淀粉来做。

　　所以我更喜欢 用绿豆凉粉来做，有弹性又好吃：绿豆凉粉主要是用绿豆淀粉制作而成的，和绿豆凉粉比较类似的还有豌豆凉粉，二者的颜色要比红薯凉粉更加透亮，口感更加爽滑，最适合进行凉拌。

　　想要好吃，还有一个关键就是做凉粉的时候淀粉和水的比例，最好要一比五，而且建议采用温水，做凉粉的时候，如果想要让它更好的定型，可以适当加一点冰粉或者鱼胶粉。一定能做出合格的凉粉：光滑，不缺角，有弹性!

　　材料：绿豆淀粉60克、水650ML

　　1、绿豆淀粉加水调成稀糊，要调到粉没有结块为止。

　　2、将稀糊倒入锅中，小火烧开。

　　3、中途不停搅拌，直到淀粉糊变透明关火。

　　4、倒入大碗里，碗里可适当涂点食用油好脱模。晾凉后切块就可食用(可放入冰箱冷藏2小时口味更好)。

　　5、调汁：可按口味适当调整。

　　​ 用料：老干妈豆豉辣酱、辣油、醋、糖、盐、香油、蒜、葱丝，淋到切好的凉粉上就可以吃喽。

　　弹性葱丝圈切法

　　1、洗净香葱叶

　　2、将上面一层用刀从头到尾轻轻地划开一下，并用刀背轻压。

　　3、从头到尾地卷起来，前面压过的现在卷就不会断了，把卷好的葱叶，切丝，切好的葱丝放入清水一泡就卷起来了

　　凉粉好吃，但“体质偏寒的人不适合食用：凉粉果的性质偏寒凉，如果本身身体就比较寒的人，则少食用凉粉果。如果食用过多，可能会导致腹泻、头晕等现象