植物奶油和动物奶油的区别

用植物奶油抹面不会像用动物奶油那样，会因为温度在抹面的过程中融化，因为植物奶油的塑形性和稳定性都是更好。使用它也无须在低温环境抹面，也不用冷藏打蛋头、刮刀，但它不够健康。

我们平时用来给蛋糕抹面的奶油有两种，就是植物奶油和动物奶油。要分清楚植物奶油和动物奶油拿来抹面的区别的话，我们首先需要知道这两种东西的区别。

　　这两种奶油最主要的区别就在于它们的塑形性和稳定性，其中植物奶油的塑形性和稳定性都是更胜一筹的。因此用它来抹面、裱花的话就不会像用动物奶油那样，担心它因为温度而在抹面的过程中融化。

　　但是虽然用植物奶油来抹面可以省去很多麻烦，不用在空调房内抹面，也不用在打发之前冷藏打蛋头、刮刀，但是它是不如动物奶油健康的。

我来尝试回答您的问题。

有五种办法来延长奶油的存留时间：都是加入稳定剂

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1- 使用吉利冰粉或者吉利冰片：一大杯奶油奶240毫升，需要一茶匙的吉利冰粉，在小的容器里溶解，一般需要五分钟，然后放入微波炉加热五秒钟，放凉。之后打发奶油，在软性发泡后，就慢慢的加入吉利冰粉溶液，注意这时候要慢速搅拌，溶液全部加入后，再加一勺奶油，继续打发直结束。

这种办法可以让奶油在冰箱里坚持三天。

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2- 使用糖粉：一大杯240毫升奶油牛奶需要一大汤匙糖粉。在打发的过程中加入，可以在初期稳定奶油，但是没有吉利冰片坚持的时间长

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3- 糖粉混合玉米淀粉：一大杯奶油牛奶240毫升，需要一大汤匙糖粉加一茶匙的玉米粉。在打发过程中加入。

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4- 糖粉混合塔塔粉：一杯奶油牛奶240毫升，需要一大汤匙糖粉加四分之一茶匙塔塔粉。打发时加入

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5- 加入奶粉：一大杯奶油牛奶需要两茶匙奶粉加一大汤匙糖粉。

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以上的五种办法，吉利冰粉的方法最持久，但是需要经验，要慢慢加入，慢慢打发。

奶油存放在室温就是会融化，要尽量的放在冰箱里存放。蛋糕店里都是冷藏还有加了专门的稳固剂，其实和上面的几种方法差不多。一旦过期融化就换新的, 让您感觉好像可以放好多天。

希望能够帮到您。

做烘焙的朋友大多都离不开奶油这个基础原材料吧，奶油从原料上分为两个大类，一个是植物奶油，一个是动物奶油，这位朋友问到的淡奶油为什么容易化，那就是问的纯动物奶油。因为只有动物奶油才经不起折腾，才会对环境温度敏感，出现“化”的现象，植物奶油相比起来可就皮实很多了。

作为一个私房烘焙店主，我也是天天都在使用淡奶油的，下面就来跟大家聊聊淡奶油为什么容易化，以及为什么蛋糕店里的奶油蛋糕能维持很长的时间。

淡奶油为什么容易化

其实这个问题很简单，我们来试着了解一下淡奶油的成分，以及它为何能被打发，原因就一目了然了。（不要嫌理论知识枯燥哟，要想好好学烘焙，光是知道怎么操作可不行，了解原理最重要）

1、淡奶油的成分

说的直白简单点，其实淡奶油就是乳脂含量更高的“牛奶”，它是从牛奶里面提取的，牛奶经过离心分离，浓缩其中的脂质含量，就可以得到奶油。

奶油的乳脂含量也是有所不同的，市售用于打发使用的一般乳脂含量为35%-38%，比如我常用的安佳、铁塔乳脂含量为35%，蓝风车达到38%，一些烹饪用的会更低，比如用于烹饪的雀巢乳脂含量只有25%左右。乳脂含量越高口感会更加浓郁厚重，相反会更清爽。

2、淡奶油为何能打发

奶油为何可以打发呢？就是因为乳脂。奶油中的脂肪球被包裹在脂肪球膜中，均匀的分布在乳液中，奶油呈现液态。通过搅打，脂肪球膜被破坏，脂肪流出来、重新排列、连接成片、又把水分包裹住，于是淡奶油体积膨胀，变得硬挺，形成可以裱花的状态。

脂肪球膜中含有磷脂，而磷脂又兼具有亲水性和疏水性，在搅打的过程中，磷脂充当了乳化剂的角色。乳脂含量也跟打发难易程度相关，乳脂含量高就更容易打发，打发之后也能维持更长的时间。

3、为何淡奶油易化？

是因为动物脂肪会随着温度升高而从固态变为液态呀，一旦变为液态，脂肪所形成的网格结构不就消失了嘛，所以呈现出来就是“化了”。

所以说动物奶油对温度那么敏感，如果是要制作裱花蛋糕、打发奶油，那一定不能在高于20度的环境中操作。夏天是最最考验蛋糕师傅的季节，空调一定得开上，还得一系列的操作，比如垫冰水打发等等，还得保证打发程度要精确，手速也得跟上。

蛋糕店的奶油为什么能维持那么长时间？

有的朋友一来就说肯定是用了植物奶油，这个武断了点，蛋糕店办法多得很，不一定是非要用植物奶油这种不太健康的食材。

1、用植物奶油也是一种办法，不过据我所知，现在用纯植物奶油的蛋糕店越来越少了，尤其是私房烘焙店，毕竟客人的嘴越来越刁。

2、动物奶油和植物奶油混用。纯植物奶油吃起来口感不好，有比较浓郁的人工香精味，但是动物奶油成本更高，一些烘焙店为了在成本和口感之间保持一个相对的平衡，所以会把这两种奶油以一定比例混合再使用，这种混合奶油也能保持比较长时间不会化。

3、如果使用纯动物奶油的话，是一定要做某种处理的。常规办法比如说垫冰水打发、开空调制作、打发之前先把淡奶油冻上一会、制作完毕也会再冻一会等等，这样只是会让淡奶油更容易制作夹馅和抹面而已，也无法长时间暴露在较高温度下。

还有就是一些“稳定奶油”的办法，比如说添加稳定剂：黄原胶、吉利丁等等（安佳淡奶油在成分表里就有黄原胶，所以说安佳比较耐造一些，推荐新手用安佳来抹面），添加乳脂：加奶油奶酪等，这种稳定奶油的制作办法我以前也写过详细教程，大家感兴趣去我主页搜“稳定奶油”获取。这样的稳定奶油比普通打发的奶油更耐温，能保证2-3个小时不会化。

4、终极办法：奶油霜

私房烘焙用的更多，有时候2-3小时也是远远不够的，比如婚礼甜品台的蛋糕，会放置于常温下好几个小时都不变形。而且私房烘焙一般也不会用植物奶油（毕竟私房号称的就是原料好嘛），那就用奶油霜咯～

奶油霜蛋糕：

奶油霜的口感厚重，基本都有黄油的加入，不太受国人欢迎，所以平常生日蛋糕一般都没有使用它，更多的还是用于一些特殊场合。

总结

淡奶油由于含有乳脂，所以能被打发，但是动物油脂温度稍高就会从固体变为液体，因此淡奶油对温度敏感、非常易化。蛋糕店的蛋糕保持那么久，有可能用的是植物奶油、有可能植物奶油掺动物奶油、也有可能动物奶油做了稳定处理，也有可能用的是奶油霜。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。

你好我是娜蘭家沐泽，很高兴回答你的问题。

我是一个从业快20年的西点西餐厨师，前半生一直在和奶油打交道，我觉得我还是比较了解奶油的。下面我来讲讲我对奶油的了解和奶油为什么融化以及蛋糕店里的奶油为什么可以维持那么长时间。（技术帖，大家仔细看哦）

想知道奶油为什么容易化？首先我们先要分清奶油是有动物和植物之分。动物奶油比较容易化，而植物的奶油不容易化，主要是因为所含成分不同。包裹空气的分子不同。我们先来说动物奶油。

动物奶油是从牛奶中提炼出来的，所以称之为动物奶油，属于纯天然奶油。动物奶油打发第一是依靠奶油中的脂肪，我们在搅拌时空气进入到奶油。脂肪负责包裹住空气，从而形成了打发奶油。正常情况下奶油中脂肪含量在35%左右。有一些奶油的脂肪含量可以达到45%。脂肪含量越高的奶油：第一奶香味更浓，第二持久性越好，第三打发时间越短，第四打发更细腻。脂肪含量越高的奶油价格越贵。

第二是依靠奶油中的卡拉胶，卡拉胶是海藻中提炼的一种胶质，可以增加奶油的粘稠度，一定程度的锁住空气。

我们了解了动物奶油打发主要依靠奶油中的脂肪。脂肪有个缺点怕热，温度在23度时脂肪会融化从而锁不住空气。所以在室温情况下奶油很容易就会化掉。因为脂肪怕热的特性所以动物奶油需要在1-4度的冷藏冰箱中保存。下图为动物奶油。

植物奶油跟牛奶没有一毛钱关系。是植物油脂（棕榈油）氢化后得来的，属于人造奶油。植物奶油中包裹空气的分子融化温度比较高所以在室温下不容易融化。而且植物奶油中会有很多增稠剂和保湿剂，具体大家可以看下图包装上的配料表。所以植物奶油的稳定性要优于动物奶油。下图为植物奶油。

其实对奶油还有一个误区，奶油≠黄油。咱们中国非常大各地方言相差很多，造就了一个产品有很多种叫法。南方朋友习惯把butter叫成奶油。其实butter和cream完全不是一种东西。butter也就是黄油脂肪含量80%以上，cream也就是奶油脂肪含量35%左右。黄油也可以打发，稳定性要好于奶油。但是口感完全不同。下图为动物黄油。

第二个问题为什么蛋糕店中的奶油可以维持很久不化？

《1》直接使用植物奶油，价格低，打发率好，持久性好。可以做很多奶油造型，比如陶艺蛋糕。生肖蛋糕等。

《2》在动物奶油中加入一半以上的植物奶油。混合打发，降低成本的同时可以更好的增加稳定性。

《3》动物奶油中加入白巧克力或者黑巧克力增加稳定性。这种蛋糕成本昂贵，对厨师技术要求比较高。

《4》卡仕达酱和动物奶油混合增加稳定性。这种奶油不适合制作抹面的生日蛋糕。一般用于蛋糕西点中的夹心。

《5》添加卡拉胶或者黄原胶增加奶油的稳定性。

《6》添加鱼胶，对奶油进行预制。这种方法比较普遍，有一定经验的厨师都会采用这种成本相对低廉的方法增加动物奶油的稳定性。下图为植物奶油制作的陶艺蛋糕。

以上是我对两个问题的解答，希望可以帮助到你。

淡奶油为什么那么容易化？蛋糕店里的蛋糕怎么可以维持那么长的时间？

随着私房烘焙的兴起，淡奶油成了非常流行的烘焙原料，因为它浓郁的奶香味道和入口即化，香而不腻，更易被人体吸收这些特点深深的爱上了它。我们自己在家制作蛋糕的时候发现，淡奶油有着稳定性很弱的特点，温度一高就容易融化，必须放在冰箱里面进行冷藏才会维持原形。

但是我们在蛋糕店买蛋糕的时候会发现，同样都是淡奶油，为什么蛋糕店买回家不容易化呢？先要排除一下是否是真的100%淡奶油，因为淡奶油价格高，很多店家会选择掺入一些植物奶油，不但降低成本，而且不容易化，因为我经常买到外面蛋糕店声称是用全部淡奶油制作的，味道与我在家用同一品牌制作的淡奶油制作味道完全不同，一吃就是掺过了。加入植物奶油的淡奶油稳定也延续了植物奶油的稳定性好的特点，不容易化。

排除了以上这一点的话，假如店家用的是100%淡奶油又不容易化，会有以下几个原因：一、奶油中加入一定比例的吉利丁片，吉利丁会让淡奶油的稳定性变好一些；二、将奶油与黄油、奶酪等制作成奶油霜，奶油霜的稳定性也是非常好的，因为黄油的加入，放置在常温中会延迟融化的时间。根据加入的黄油或者奶酪，制作成不同的奶油霜、奶酪奶油，都会增加纯淡奶油的稳定性。

除了以上几点，我们在家制作淡奶油蛋糕的时候，尤其在夏季的时候，一定要控制好室温，并且快速制作，否则持续制作的时间长，奶油会边制作边化。假如制作速度慢，就多放冰箱里冰一下，会让奶油化的不要那么快。

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因为淡奶油是从牛奶中提取的天然奶制品，打发的时候完全依靠快速搅打，充入空气，使体积膨胀，打发后，温度超过25度就会软化，融化。

蛋糕店使用的不是淡奶油，是植物奶油，也叫氢化油，是大豆油或棕榈油加入水、盐、奶粉，多种化学添加剂，稳定剂，色素，防腐剂，香精等等加工而成的。植脂奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，因为医学研究证明植物奶油会导致多种疾病，对健康有害，欧美国家已经在很多年前就限制使用植物奶油，植物黄油了，但是目前国内还广泛用于零售烘焙领域。

氢化油，俗称“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黄油”。 在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用；油炸食物如炸鸡、薯条、盐酥鸡等。除此之外，氢化油还藏身于巧克力、冰淇淋、奶油饼干、方便面、蛋黄派、咖啡伴侣（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加剂。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。 传统工艺的植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险，世界各国已纷纷对此进行限制。

中文名

说起蛋糕相信大家多是喜欢吃的，毕竟每到我们吃蛋糕的时候，多是我们开开心心过生日的时候了，但是我们在吃蛋糕的时候，有没有发现有的蛋糕上面奶油很容易就化开了，而有的蛋糕奶油又不会了

那么是什么原因导致这一现象的了，是因为奶油的品质不同，还是因为奶油的种类不同了，于是带着这个问题我专门请教了一位经营蛋糕店的朋友，今天就把他告诉我的答案整理整理告诉大家

为什么有的奶油容易化开，有的奶油不会了？

根据我这位朋友所说，之所以有的奶油容易化开，有的奶油又不容易化开，主要就是因为奶油的品种不同了，不知道大家知不知道，蛋糕店在使用奶油的时候多是分为植物奶油和动物奶油二种的

而经常容易化开的奶油就是属于动物奶油了，也是从牛奶中提取的奶油了，但是这些奶油又是属于最不容易成型的奶油和容易化开的奶油了，毕竟这些奶油多是从牛奶中纯天然提取出来的，

而只要是纯天然提取出来的，那么也就没有添加任何材料了，而一但没有添加任何材料了，那么这些动物奶油也就不容易成型了，所以在制作动物奶油蛋糕的时候，多要在温度比较低的地方才行

毕竟只有温度比较低了，那么这些动物奶油才能成型起来，但只要将这些动物奶油放在温度比较高的地方了，那么这些奶油很容易就化开了，所以蛋糕店在制作蛋糕的时候，很少用动物奶油的

但是植物奶油就不同了，因为植物奶油多是用棕揽油和玉米糖浆制作而成的，而且在制作这些奶油的时候，多多少少也会添加一些其它材料在里面的，而一但添加其它材料了，那么这些奶油也就比较容易成型和不容易化开了

所以蛋糕店在制作做蛋糕的时候，多是用的植物奶油居多了，至于动物奶油要不就是不用，要不就是按照一定比例和植物奶油一起混合使用的，所以只要是植物奶油做成的蛋糕，那么也就没有那么容易化开了

最后小结：动物奶油虽然在营养价值上面，奶油口感上面要比植物奶油好得多了，但是这些奶油在价格上面确是植物奶油的好几倍之多了，所以蛋糕店就算为了减少成本也要使用植物奶油了

容易化的是真正的动物奶油，蛋糕店里不容易化的是人造奶油。

动物奶油是从新鲜牛奶中分离出脂肪的高浓度奶油，价格比较高。植物奶油是用植物油经过氢化工艺，制造的人造奶油，也就是我们常听说的氢化植物油。植物奶油价格低廉，但氢化植物油可能含有反式脂肪酸，对心脑血管的危害比饱和脂肪还高。

我们有四种方法区分，蛋糕用的是什么奶油：

1.颜色：动物奶油纯乳脂奶油呈自然的乳白色，略偏黄，而植物奶油呈现亮白色，与动物奶油相比更白。

2.口感：动物奶油甜度比较爽口，不会发腻，奶味天然入口即化；植物奶油口感甜腻，吃多了会觉得甜得发齁，容易感觉到腻。

3.造型质感：动物奶油质地棉软易融化，很难做复杂和立体感强的造型。植物奶油可塑性和稳定性高，可做复杂的花型，而且造型非常立体坚挺。

4.实验法：取少量奶油涂于掌心，进行揉搓。动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂，像涂了护手霜；植物奶油揉搓很久后仍在掌心。

蛋糕店的植物奶油，动物奶油容易化。

打发的淡奶油为什么那么容易化？

淡奶油也叫动物奶油，是从牛奶中提炼出来的，脂肪含量一般在35%~45%之间。其储藏温度一般是4-8℃，冷藏储放，不能冷冻储存，否则会冻坏。

因淡奶油需要冷藏储存的特性，所以打发的淡奶油在常温下很容易就化了，特别是在炎热的夏天，不到5分钟就化了。

所以打发好的淡奶油要及时放入冰箱冷藏，需要用时再拿出来。

为了使打发的淡奶油不容易化，现在很多师傅在打发时往往会添加一些辅助材料，使其可以维持更长时间。

蛋糕店里的蛋糕怎么可以维持那么长的时间？

奶油除了有淡奶油还有植脂奶油。植脂奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的是氢化植物油。其特别容易打发和造形，打发好的植物奶油非常耐高温，就算是在夏天，裱好的植物奶油蛋糕放在室内几小时也不会化掉、变形。

所以很多蛋糕店都会使用植脂奶油，容易操作，也可以维持很长时间不化，而且价格也比淡奶油便宜。

那有什么方法可以使打发的淡奶油不容易化呢？

答案肯定是有的，下面是我常用的稳定淡奶油打发技巧及配方，不但可以使打发的淡奶油不易化，还可更好造型。

一、吉利丁淡奶油（适合做夹心，抹面）

材料：淡奶油 200克， 糖粉20克，吉利丁5克

步骤

1、 将吉利丁放冷水中泡软备用；

2、 200克的淡奶油中，称30克淡奶油倒入不粘锅中。电磁炉开最低W，一边加热一边用刮刀不停地翻拌，感觉到有热气上浮就可以了，温度不可超过60度；

3、 将泡软的吉利丁沥干水，加入到加热的淡奶油中，然后离火拌均匀放一边放凉。

4、 剩下的170克淡奶油用打蛋器中速打发到稍有点浓稠后加入20克的糖粉，继续中速打发，边打发边加入第3步吉利丁淡奶油混合液，打发到纹路清晰，提起打蛋头有小尖钩就可以了。密封放入冰箱冷藏30分钟后再使用。

保存方法：打发好的淡奶油用保鲜膜封住，放入冰箱冷藏，可以保存2天。

二、黄油稳定淡奶油（适合做夹心，抹面，裱花）

材料：淡奶油250克，黄油50克，糖粉20克

步骤：

1、从250克的淡奶油中称出50克的淡奶油，与50克的黄油一起放入不粘锅中，电磁炉最低W加热，加热到黄油和淡奶油混合成液体搅就可以了，关火完全放凉待用。

2、用电动打蛋器将剩下的200克淡奶油加入20克糖粉开中速打发，打发到稍有点浓稠后加入第1步黄油淡奶油混合液，继续中速打发，打发到纹路清晰，提起打蛋头有小尖钩就可以了。

保存方法：打发好的淡奶油用保鲜膜封住，放冰箱冷藏，可以保存2天。

PS： 这款黄油淡奶油最好在制作完成后的30分钟内用来裱花，不然放久了，裱花会有点粗糙。

以上就是稳定打发淡奶油的方法。

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早年在宾馆工作，面案西点师傅表花用的是黄油加熬过的糖浆打发的奶油霜，如果糖浆熬的恰好，表花的成品光滑挺实，花瓣可以很博，拉丝细而不断，可塑性很好，可以长温放几天的。