石斑鱼鱼胶的味道(龙趸：珍稀的斑鱼之王，听说它身有五宝，都有哪五

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龙趸（lóng dǔn），学名：鞍带石斑鱼为斑鱼之王，体型最大者可达到几百斤。

2014年，马来西亚当地渔民捕获一条重达400斤的龙趸，随后以1.1万令吉（相当于人民币17556元）的价格卖给一家食肆华人东主。虽说此鱼体型较大，但从以上价格来说，龙趸是一种比较名贵的鱼类。

龙趸是广东地区的叫法，是石斑鱼中体型较大的，分布于菲律宾和中国南海一带。暖水性近海底层名贵鱼类，被东南亚地区推为四大名鱼之首。

野生龙趸鱼常年生活在深海环境中，较少受到污染，并且以鱼虾为食，是掠食型肉食性鱼类，体重一般在三四十斤以上，而人工养殖的石斑鱼一般以1 ~ 5斤的为多。独特的生态环境和生活习性，使得龙趸鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，成为高档宴席必备之佳肴。

野生龙趸受《水生野生动物保护实施条例》保护，此外野生龙趸是广东省重点保护水生野生动物，市场上龙趸基本上都是养殖的。

野生龙趸鱼多藏于珊瑚礁中不轻易露面，生长较为缓慢，体型超过60厘米的龙趸鱼更是已经在海里生活了超过20年，灵性十足，非常难以捕捉，只有少数有经验的渔民出尽法宝才能偶尔捕到，即使在沿海地区也是罕见的食材。

旧时候，龙趸鱼在福建、广东等地区是逢年过节才能尝到的珍品，这还只限于比较宽裕的家庭。即使到了物质条件丰裕的今天，大条现开的龙趸依然是可遇不可求的珍品，吃龙趸已然成为了广东、福建地区的一种最高的待客礼遇。

龙趸的肉质爽脆而清甜，味道佳。鱼表皮的胶质丰富。鱼鳞生在表皮之内，形成了「皮包鳞」，这是龙趸的一个特点。

龙趸由于巨大，肉粗皮厚，要会烹饪才行，不然吃起来皮咬不进，肉粗而无味，完全浪费了这美味珍馐。它的皮很厚重，是胶原蛋白最丰厚的部分，若是大龙趸的皮，一块起码足5厘米厚，犹如晶莹剔透的半果冻状胶质，滑溜溜的香，夹起来还会自己微微颤动。

不过龙趸皮不以嫩滑见优，而以爽韧取胜，故烹制时要讲究火候，过火会有粗糙之感，烹调恰当则成美味佳肴。最好选用浓汤汆煮，在吊出龙趸鱼特有鲜香味的同时又不会因过分烹煮而让鱼肉过柴，影响口感。

目前，市面上所售的「龙趸肉」，大多数是急冻的冷冻肉。餐厅购买后若适当解冻，用来清蒸，味道非常好。

壹周君有幸品过！龙趸鱼是广东香港这边的叫法，其实也就是石斑的一种，只不过更大而已。

也正是因为大，龙趸都是分段来卖，野生龙趸可以长到上百公斤，而人工饲养的龙趸，最大也不超过50公斤。

记得有个香港老饕说过，龙趸越大，越美味，超过25公斤味道最赞。大龙趸有五宝：颈骨，扣，肠、翅和皮。来自深海的名贵龙趸，肉质“比棉花糖还要绵软”。

那么该怎么料理它呢？

1、鱼肉用葱油淋

食材：龙趸鱼肉500克、淀粉、鸡粉、食盐、生抽、葱

制作：鱼肉切片，用淀粉、鸡粉、食盐搅拌后腌10分钟。滚水下鱼片，稍微烫熟即可摆盘，

鱼片上均匀撒葱丝。热油淋上，加入少许生抽。

2、鱼皮配粗粮

食材：鱼皮三片、西兰花一朵、即食燕麦三勺、鸡汁、高汤、盐

做法：滚水中放鱼皮烫熟，盘子上铺一层做熟的燕麦即食燕麦，鱼皮放置其上。高汤加盐、鸡汁搅拌均匀勾芡，淋在鱼皮上即可，最后用西兰花摆盘。

3、背鳍用葱油淋

食材：鱼鳍一条、生抽 、食盐、葱丝

做法：锅内滚水烧开，鱼鳍大火蒸6分钟，将溢出的汤汁倒掉，热油淋上，加入少许生抽。

4、鱼唇用砂锅煲

制作：鱼唇切块，加盐、鸡粉、淀粉再打入1个鸡蛋，搅拌均匀放入砂锅。香菇、青红椒、洋葱切丁，和回锅肉一起倒入砂锅爆炒，加入蚝油、老抽、麻油和胡椒粉，倒入高汤，淀粉加水勾芡，焖5分钟起锅。

目前市面上所售的龙趸鱼，大多数是冰冻过的。对于老饕而言，活龙趸鱼现杀现做，味道才不失真。

不好吃，还不如普通石斑，肉质太结实，还有种特别的味道。

颈骨，扣，翅，肠，下巴

鱼胶近几年被炒的火爆，一度被捧上了“神坛”，壹周君也没少凑热闹。新做好的鱼胶有腥味，随着时间的推移，腥味越来越少。

新制的鱼胶口感上有黏腻之感，陈年鱼胶则无黏性，而且比起年轻的鱼胶，陈年鱼胶的颜色更深。市场上买来的话叫，越优质的越无腥味、臭味，炖煮过后更是没有，反而会“入乡随俗”，附有其他食材以及调味料的味道，吃起来爽滑。

花胶、鱼肚都是对鱼胶的称呼，它的实质就是晒干的鱼鳔，所以想知道鱼胶的味道，回想一下做鱼吃的时候吃到的鱼鳔就可以了。

号称是“女人的美容院，男人的加油站”的鱼胶这几年在神坛上过得可谓是风生水起，但是要知道，鱼胶也分好多种类，不同种类的鱼胶药用价值和食用价值有明显的差距。

一般野生鱼种提取的鱼胶经济价值以及食疗价值都比较高，当然它们的价格也不菲。随着近几年环境恶化等问题，鱼胶产量下降，不乏有不法商贩用次鱼胶来代替，与其食用不好的鱼胶伤害身体，还不如不吃。

鱼胶是一种富含胶原蛋白的食物，而且可贵的是它高蛋白低脂肪，所以尤其受到小仙女的喜爱。另外鱼胶在补气血方面的疗效是为众人所熟知的。

关于鱼胶的食用方法，以煲汤为主，可荤可素，可以与乌鸡等肉类做汤，也可与枸杞等常见滋补品来煲。另外鱼胶与牛奶等搭配，做成一道甜品也是不错的选择。做好鱼胶汤品要尽量在晚餐后食用，这是人体对鱼胶吸收较好的一个时间段。

刚开始食用鱼胶的话，一般会觉得腥味挺重，没有那么好吃，吃过几次后，会越来越接受鱼胶那个独特的味道。

鱼胶可以跟很多食材搭配，做的好的话，几乎吃不出它的腥味。人们热衷于吃鱼胶，是因为鱼胶独特的营养和美容滋补功效。

不同品种的鱼胶，味道会有些差别，但都离不开一个腥字，有的鱼胶腥味淡，有的腥味重。就跟不同的鱼肉味道也是不一样的，但都离不开一股鱼腥味，鱼胶也是如此，有它独特的腥味。

有些人吃鱼胶，会喜欢它的腥味，有些人不喜欢，则采用各种方法制作去腥再食用。去腥不影响鱼胶的功效，怎么好吃怎么做，看个人喜好。

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