鲜鱼肚如何弄鱼胶(自己在家怎样做鱼胶)

　　花胶是如何晒制的呢?

　　花胶是鱼类的辅助呼吸器官，也是用于控制身体比重、帮助游泳的器官之一。花胶所含的蛋白叫做小分子胶原蛋白，非常容易被人体吸收利用，而且还含有丰富的微量元素。中国人很早就发现花胶的食用及药用价值，在唐代的时候，花胶就已经被列为贡品了。新鲜花胶要制作成适宜长期贮存的鱼胶，需要经过比较繁琐的加工过程。那么花胶是如何晒制的呢?

　　制作花胶第一步：需要从活鱼中取出新鲜鱼肚，取出来的花胶，要将油脂和血污清洗干净。如果处理得不干净的话，晒出来的鱼胶就带有腥味。接着，要剪开鱼鳔，里面还有一层内膜得剥除，如果内膜没有剥除的话，花胶即使晒干也容易发霉。然后让工人清除表面血丝和皮层，再剪开，清除内部脂肪，要不断清洗很多次，一个熟练工人一天只能清洗相当于一斤多鱼胶的量。清洗好了再定型在架子上晒制。

　　制作花胶第二步：花胶在晒制过程中，每天还得经过至少三次的翻面，最终才能变成一个外观好看、不易发霉、质地上乘的鱼胶，每个步骤都是纯手工，十分辛苦。花胶刚放下去晒，还是白白、软软的，而晒过一天后，形态就会发生明显变化。外层会出现一层结晶，摸上去已经没有水分，很干燥。鱼胶在太阳下一天天变化，从白色慢慢变成蜡黄色，而且逐渐透明起来。

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　　制作花胶第三步：随着水分的蒸发，鱼胶的重量也不断减轻。常言道：“十斤鱼一两胶”，将晒干的花胶，存放在真空袋子中或者盒子中，放在干燥处即可。

　　以上就是花胶是如何晒制的过程，怎么样是不是很辛苦呢?但是好的花胶都是这样辛苦而成的，所以花胶的价格也是体现了它的价值。

　　鱼鳔做成鱼胶的意义之一，是可以让我们吃到来自遥远海域的鱼鳔，而且能保持它们的效用，因为鱼胶的形成和保持原理类似于琥珀。

　　最原始的古法加工里，鱼鳔要先清除干净脂肪、血管、骨头和肉，然后剪开鱼鳔，撕掉内外膜，放在架子上，定型，风吹日晒，同时防雨水和蚊虫，在晾晒的日子里(一般要3到5天)，工人要不断用油布擦拭鱼胶渗出来的鱼油，慢慢的鱼鳔就会脱水脱油变成鱼胶。

　　这是古人为了让鱼鳔能长时间存放和更容易消化吸收，而经历数千年不断改进加工手法，最后演化而来的经典做法，现在国内外不少产地商对鱼胶加工的方法方式也是基于这个基础。

　　然后在近几十年，开始出现这么两种事情：

　　①外形加工。由于鱼鳔可塑性高，很多鱼鳔彼此长得很像，就导致不少厂家会用低价鱼胶加工成高价鱼胶的样子然后高价出售。

　　②药水胶。鱼胶有腥味，有些品种腥味特别重，有些人不懂得去腥，吃了受不了就要退货。有些鱼胶则颜色比较深(比如冰岛鳕鱼胶)不好看。有些商家为了降低退货率和提高购买力，会在鱼胶加工过程添加双氧水以去腥和漂白，并由此催生出了专门负责洗鱼胶的加工商。

　　鱼鳔，就是鱼类在水里用于控制其上浮和下沉的鱼体内的一个器官。我们习惯称新鲜的鱼鳔为“鱼鳔”，而已经脱水干制后的鱼鳔称为“鱼胶”。

　　鱼胶，又名花胶、鱼肚、鱼泡、鱼卜、鱼白，是各种鱼类的鱼鳔干制品。

　　鱼鳔的干制步骤主要包括4个：

　　【捕鱼取鳔—去杂清洗—物理定形—干燥】

　　取鱼鳔洗鱼鳔过程。

　　1.取鳔。从新鲜鱼肚内取出完整的鱼鳔，鱼鳔是否完整，直接影响其价值。这是一个非常小心翼翼的细致经验活。

　　2.清洗。尽快及时清洗，保持其新鲜度。去除血丝、血膜、脂肪、杂质，剪开鱼鳔(做筒形不剪)，撕掉内外膜等，不能撕裂鱼鳔折断耳朵尾巴等。

　　3.定形。将洗净的鱼鳔，根据其特点通过手工、小工具等进行物理定型。定形关乎成品外形是否美观。在这刷脸的时代，颜值很重要!

　　给洗净的鱼鳔进行物理定型。

　　4、干燥。定型后的湿鱼鳔，通过晒干、风干、或空调房低温阴干等方法，经过3-5天，不断用干布擦拭鱼鳔渗出来的鱼油，慢慢的鱼鳔就会脱水脱油，变成大家所看到的鱼胶了。

　　空调房低温阴干的鱼胶。

　　渔民从鱼身上取出新鲜鱼鳔，需尽量完整保留鱼鳔上的“须”“气”“筋”、“舌胸”“耳朵”“尾巴”、“出水花”“法令纹”等，这些“小物件”又都跟鱼体内的骨头、肉、脂肪、肠胃等各种内脏紧密连接一起，所以取鱼鳔时需格外小心。

　　假如顶级的金钱鳘断了“长须”，蜘蛛胶没了“涨卜卜”，少了这些特殊标记或特征的鱼胶，会大大降低它的收藏价值。所以通常非常名贵的鱼，都是专门请有经验老手来取鱼鳔。

　　鱼胶制作，绝对是一门很考究的纯手工技术活！

　　不同种类的鱼，鱼鳔形状不一，有圆筒形、锚形、圆锥形、胡萝卜形、卵圆形、心脏形、马蹄形等等。所以鱼胶也会有很多不同的形状。

　　鱼胶与燕窝、鱼翅等被誉为“海八珍”，享有“海洋人参”之美誉。

　　鱼胶是怎么制作的呢?原来每种做法都有特殊的含义

　　鱼胶/花胶/鱼肚的区别鱼胶和花胶都是鱼鳔，本质是同一种东西，只是不同地区的叫法不同。一般广州珠三角地区香港一带地区的叫花胶，其他地区有的叫鱼胶有的叫鱼肚也有叫花胶的。

　　在这里要说清楚的是：一般说鱼肚，也是指鱼胶

　　但有的地方把鱼胃(广东叫鱼扣)叫做鱼肚，这是完全不同的概念。下图是鱼胶爱好者最爱吃的广东土菜： “啫啫鱼扣”。

　　但是严格来说，只有深海大型鱼的大鱼鳔的干制品才能叫鱼胶/花胶。

　　质量较差的只能叫杂胶(也算鱼胶，但是因胶质一般或品相不好，一般用作“沙暴鱼肚”即油炸出售)。

　　下图就是超市最常见的“沙暴/大鱼肚”，口感和炸猪皮无异，特点就是，虽然蓬松多油，但是无论怎么煮，汤也不会有胶质的滑腻感觉。

　　质量最差的鱼肚，就叫菜胶!

　　(什么河鱼，水库鱼的鱼鳔，只能油炸来吃的统统是菜胶!)下图小编的最爱广东土菜：油炸鲮鱼卜[配炼乳]

　　花胶/鱼胶怎么干制花胶/鱼胶是怎么制作的呢?

　　因为鱼的鱼种不同，不同品种的鱼胶/花胶的外形特征也不同，胶身厚度都不一样，因此干制过程中的方法也会有差别，但是一般主要是以下两种工艺一：

　　做法一：

　　筒胶把鱼肚从鱼腹中取出，在保持原型的基础上，用水洗干净，晒干或风干，这种干制法，保持了鱼胶的原样，一般叫"胶筒"。小型的鱼肚因胶身薄容易风干，所以一般用这种方式，省时省力。

　　做法二：

　　片胶取出鱼鳔后，用剪刀剪开一边，内外洗干净，再平放晒干或风干，这种胶因较平整， 因此被称为板胶。大号的鱼肚，一般都会采取这种办法，即保证了内外风干同步，又保证了品相。

　　花胶/鱼胶的适合人群什么人需要吃花胶/鱼胶?

　　要补充胶原蛋白，让皮肤嫩白的美女。

　　准备要孩子的准妈妈。

　　孕期的准妈妈。

　　产后的新妈妈。

　　术后恢复的病人。

　　花胶/鱼胶的品种分类知识介绍(花胶/鱼胶的种类区别)

　　鱼胶/花胶分为很多种，不同品种的花胶/鱼胶的区别，也会因为鱼的品种区别而有区别的。在中国市面上，几种花胶/鱼胶是市面常见的，有：金龙鱼胶，北海鱼胶，安南鱼胶，双芽鱼胶，斗湖鱼胶，赤嘴鳘鱼胶，白花胶，黄花胶，蜘蛛肚，鳗鱼胶等等几个品种!这里略去数千字，有兴趣的朋友可自行百度。

　　而美国市面上，因受政府管制，不是所有的鱼胶都可以出售。现在美国市面上最常见的有以下鱼胶种类，供大家参考：

　　蝴蝶胶：

　　胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清澈，胶质奇浓会粘牙。蝴蝶胶取自南美洲巨型石斑鱼或鳇鱼鱼肚，属于美洲花胶中质量最好的产品，胶体硬实而厚身，按照规格可以列为“广肚”系列。

　　黄鱼肚：

　　黄花鱼肚取自大黄花鱼的鱼鳔。大只的黄鱼胶，是高级宴席是重要食材选择。因形状呈尖牙，别称“牙胶”。如果您想美容又想买到实惠的鱼胶，这是理想的选择。特点是胶身含丰富鱼油，受热后极易溶于水，多适用于炖汤。有些人会觉得黄花胶比较腻口，如果用来炖毛瓜或莲藕，口感会好很多。

　　鸭泡肚（花胶筒）

　　鸭泡鱼肚俗称花胶筒，特征是中筒的中央位置有一条明显的筋。“鸭泡肚”因未剖开，形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。和蝴蝶胶，黄鱼胶相比，鸭泡鱼肚虽难登大雅之堂，但因价格低廉而成为家常使用和酒店畅销的家常食材。

　　加州石首鱼肚（札胶）

　　鱼鳔采集自加利福尼亚湾石首鱼(Totoaba macdonaldi)，又名加州犬型黄花鱼或麦氏托头石首鱼，是墨西哥加利福尼亚湾的特产。因密集的捕渔令它们变得很稀有，故受到《濒危野生动植物种国际公约》的保护及被列为濒危物种。石首鱼鱼又名“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字，因此被称为“札胶”，分雌雄，公胶更好。煲后易成糯米粉状并粘牙。因为美国和墨西哥政府已经禁止了石首鱼肚的交易，所以现在收藏的价值远远大于食用的价值。

　　怎样鉴定花胶/鱼胶的品质?

　　花胶的鉴别除了了解各种种类之外，比较简单，一般个大体厚，色泽明亮的是上品。个小质薄，色泽灰暗的是次品;色泽发黑的就变质了。而如果颜色太白，则很可能是用双氧水。同一品种的花胶， 按照干度来区分，越干身越好; 按照重量来区分，重量越大的规格，价格就越高。 所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重，而且大部分是生活在深水中，不能养殖。因为近年来海洋不断受到污染，导致大部分的鱼产量越来越少，甚至有些鱼种已濒临灭绝边缘。可以说好的、优质的花胶越来越难得了。

　　什么是血胶?为什么会有胶血?

　　花胶/鱼胶的胶肉上有的地方是血色的，是怎么回事? 有些鱼捕到后，到渔港后还是活的，取胶前会一直跳动，导致鱼鳔充血，这种鱼胶取出来，花胶/鱼胶的肉就是血色的。值得注意的是，血胶是无法洗去血色的，因此这种胶也被叫为"血胶"，看起来不好看，质量倒是很好的，一般认为这鱼强壮且新鲜。

　　认知误区：有些买家不知道血胶的成因，在购买的时候以为是质量不好的，那就错了!也有些买家却比较片面，认为血胶是有特别疗效的产品，因此只要买血胶。这两种观念都是片面的。只要是纯天然的，质量好，鲜，就是好花胶。

　　花胶/鱼胶怎么吃?

　　1.泡发花胶/鱼胶的详细泡发法：

　　先把花胶泡在纯净水中一天，然后放到滚水中汆烫一下，汆烫的目的是让花胶变软，大号的花胶汆烫时间较小号的要长，具体时间以花胶肉质变白胶身变软即可。汆烫后拿出来再放在冷水中浸泡1-2天即可，洗净胶体即可烹调

　　2.吃法：吃花胶，吃的是胶原蛋白，因此炖是最好的做法。

　　有的人喜欢油炸花胶/鱼肚。这里要强调，如果你不想破坏营养，千万不要油炸鱼肚。因为炸完后的鱼肚，营养价值和猪皮无异。记住，只有最次的胶，才会做油炸处理!

　　炖的办法有文火慢炖和猛火快煮两种，每一种都有其特点：

　　文火慢炖，能使花胶/鱼胶中的有益成分慢慢融化在汤里，这样吸收度最好! 猛火快煮，只要花胶/鱼胶熟了，也一样可以吃的，但这样吸收度差些，而口感却相对好些。

　　总的来说，花胶本身是没有什么味道的，全靠底汤和配料。喜欢咸鲜的，可以用鸡汤，排骨汤炖;喜欢甜的，可以用牛奶或者冰糖炖。

　　3.有关腥味的问题

　　因为花胶/鱼胶本就是干货，是鱼鳔晒干的，多少有点点腥!不过喜欢吃鱼的人基本不会感觉到腥的。若实在对腥味敏感，可以在炖煮中加入姜片，这是可以有效劈腥的

　　4.最佳食用量

　　参考花胶/鱼胶吃的量：

　　1人每天食用1次，1次1人的量是25克!大概就好，不用精确的!连续吃3天，休息1天，再连续3天，休息1天，这样循环!这样的吃法最为容易吸收!也可以连续隔天吃!随便了，只要有时间就吃，但最好有个规律!(人的吸收是有个度的，25克左右的量是吸收效果最佳的)

　　花胶/鱼胶推荐菜谱

　　1.蝴蝶胶炖排骨汤：功效：补血补钙，滋阴养身

　　主料：排骨200克，泡发好的花胶50克，日本干贝1颗，当归，淮山，党参，姜片，红枣，枸杞若干做法：1.排骨焯水后，加入清水，加入干贝，当归，党参，红枣，枸杞，姜片，大火烧开后改小火慢炖45分钟2.蝴蝶胶加入骨汤，大火烧开后再慢炖15分钟3.此时汤色金黄，味道鲜甜，加入盐调味即可。

　　2.冰糖炖花胶：功效：滋阴养颜，温补去燥

　　主料：泡发好花胶50克，水200克，桂花糖，冰糖若干，黄酒一勺，红枣，枸杞若干做法：1.把花胶放入水中猛火烧滚2.加入黄酒，红枣和枸杞炖煮2-3小时至花胶全部溶解3.炖好了，加适量冰糖和桂花糖调味，就可以食用!(注意，下图只是理想图，炖好的花胶早就化完了)

　　花胶/鱼胶如何存放?

　　存放花胶/鱼胶和陈花胶/鱼胶是两回事!存放鱼胶就是存放好，使鱼胶不会变坏变质。而陈鱼胶就是另一种方法，目的在于让花胶/鱼胶在阳光空气中发生微妙的化学反应，产生独特的口感和风味!

　　花胶保鲜最怕湿，水分会导致花胶发霉变质。所以想要长时间保存花胶，只需要密封放冰箱保鲜柜，或放在通风没异味的地方即可，若保存妥当，保质期可达几十年。

　　若需要陈化花胶，则需要把花胶放在通风见阳的地方，最好是用绳子把花胶吊起来，这样可以避免老鼠或者蟑螂的蛀咬。陈化时间可以为一年，也可以为几十年。陈化时间越长，花胶越值钱。