亚硝酸盐对人身体有哪些危害？

感谢邀请。“亚硝酸盐”应该是一种不会让大家很陌生的物质，它是生活中的一类常见物质（自然界当中比较普通的“含氮化合物”）。当然，不少小伙伴对“亚硝酸盐”存在误区，亚硝酸盐在少量存在的情况下并不可怕，只有达到一定剂量之后才会对身体产生危害。亚硝酸盐对身体有哪些危害？我们在生活中又该如何预防？通过文字传递最科学的“落地知识”，希望每个人都能有一个好身体。

摄入大量亚硝酸盐之后，对身体有何危害？

亚硝酸盐是一种“强氧化剂”，机体摄入亚硝酸盐后，它会和血液当中的血红蛋白结合，从而将氧合血红蛋白变成了高铁血红蛋白导致其失去固有的携氧能力，身体各组织接下来就会出现“缺氧问题”，比如身体就会由于缺氧出现青紫状况类的中毒反应（新闻中的儿童正是如此）。

如果单次大量摄入亚硝酸盐，还容易出现各种“急性中毒反应”，例如腹泻、恶心、头晕、全身无力、血压下降、呼吸困难、昏迷甚至死亡等情况，潜伏期一般为1—3个小时。

因为亚硝酸盐发生的中毒事件，多是这几种情况：

1、误把亚硝酸盐（工业盐）当成食盐食用导致的中毒事件。

2、作为食品添加剂使用的过程中，出现过量添加的情况，例如肉类食品中的“亚硝酸盐超标”问题。

3、亚硝酸盐的“超范围使用问题”。

4、饮用含有较多硝酸盐（亚硝酸盐）的蒸锅水、苦井水所导致的中毒事件。

5、由于个人的饮食习惯，大量食用腌制肉类食品（腊肉、咸鱼等）、腌制蔬菜以及变质蔬菜所造成的“亚硝酸盐（硝酸盐）大量积累”问题。

由于“亚硝酸盐”引起的食物中毒风险较高，一般摄入0.3—0.5克亚硝酸盐就可能引起中毒，甚至死亡；所以应该引起我们的重视，不该吃（碰）的东西坚决远离。当然，处于正常生活的我们并不需要恐慌，新闻事件的某些“点”存在夸张问题，只要您能保证在生活中不贪图小便宜、理性选择食品、安全进餐、合理烹调、正确储存，其实问题不大。

从生活点滴控制亚硝酸盐的摄入，应该这样做：

1. 严格控制“加工肉食品”的摄入量；
2. 均衡膳食，少吃“生的凉拌菜”；
3. 专业、严格对待“剩饭菜”；
4. 腌菜，别着急（腌菜最少要达到20天）；
5. 购买食盐要到正规的“售卖场所”，避免买到工业盐；
6. 喝安全的水、烧开的水。

言于此，“亚硝酸盐”，虽有毒，但并不是特别可怕；我们需要做到的是，做好生活中的安全细节问题，从剩饭菜下手，合理保存；远离工业盐，保护生命安全。

注：王思露原创内容，希望对您有所帮助；图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

亚硝酸盐是一类含亚硝酸根的无机化合物总称，主要指亚硝酸钠，是白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，外观及滋味与食盐相似。亚硝酸盐可以作为食品发色剂和防腐剂使用，根据食品安全国家标准（GB 2760-2014），亚硝酸盐可用于肉制品加工中，主要起发色和防腐的作用。

食物中亚硝酸盐食用过量，可能会造成急性中毒。当亚硝酸盐进入人体内后，会导致人体内正常携氧能力的低铁血红蛋白变为高铁血红蛋白，丧失运输氧气的功能，造成人体组织缺氧，并且会使周围血管发生扩张，严重的还可能导致人体口舌、指尖青紫、呼吸困难和恶心呕吐，甚至可能导致死亡[1]。

但是，我们并不能不能抛开剂量谈毒性，食用多少才算过量呢？世界卫生组织规定，亚硝酸钾或钠 的人体每日允许摄食量为≤ 0.2 毫克/千克体重。通常情况下，人体一次性摄入0.3 克以上的亚硝酸盐就可能导致急性中毒，如果超过3克还可能造成死亡。

在这里需要说明的是，亚硝酸盐作为食品添加剂，只允许加入到腌腊肉制品、酱卤肉制品类、西式火腿类和肉灌肠类、发酵肉制品类和肉罐头类等八类肉制品中，并且加入到肉制品中的量必须符合食品安全国家标准 GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》的要求。国家规定，在腌腊肉制品类中最大使用量0.15 克/千克，残留量≤ 30 毫克/千克，如果小于这个最高剂量，一般是没有问题的，而且人体本身有完善的代谢系统，通过食物摄入到体内的亚硝酸盐如果不多的话，是可以在肝脏被代谢，并被人体排出的。

总的来说，亚硝酸盐是一种食品添加剂，我们不能抛开剂量谈毒性。日常生活中，如果遇到含有亚硝酸盐的食品，并没有必要太过担忧。

参考文献

[1]赵苗苗.食品添加剂亚硝酸盐的利弊[J].食品安全导刊,2017(21):71.

作者：廖钰樱 赵力超

这个问题正好命中我的硕士课题。

我研究生期间做了很多工作来检测食品中的亚硝酸盐，主要包括：咸菜、火腿肠这些食品。

我们经常在新闻里听到：腌菜、腌肉、剩菜，这些食物不能多吃，因为它们含有大量的亚硝酸盐，会对健康造成危害。

实际上，由于微生物的生长代谢，这类长期存放的食物，相比于新鲜食物，确实有相对较高的亚硝酸盐含量；过量亚硝酸盐，也确实能引起不良反应。但其实，这些不良反应，并没有一些媒体所说的那么容易发生。

我们要了解，亚硝酸盐在人体内的作用机制。

人体各处细胞的生命活动，都需要氧气来维持。而被吸入肺部的氧气，是由血红蛋白，通过血液循环来运输到身体各处的。在我们身体里，复杂的血液循环系统，就像是四通八达的公路；而随着血液循环流动的血红蛋白分子，就像路上的公交车。

当一辆行驶在公路上的公交车，碰上了需要去身体各个部门里上班的氧，血红蛋白就可以把氧拽上车，继续前进。等到它们行驶到了那些需要氧的部门，氧就会下车去上班。这样，在我们身体的这个小社会里，各个部门就能各司其职，正常运行了。

而这个时候，如果人体摄入了过量亚硝酸盐，我们刚才说的这个运输氧的过程，就无法正常进行了——亚硝酸盐在人体中，可以把正常的血红蛋白氧化，导致它运输不了氧气，相当于把原来的公交车车门给封住了。车外面的氧上不去，车里面的氧下不来，最终导致组织缺氧，使人出现头晕、昏迷甚至休克的不良反应。

（PS：“车外面的氧上不去，车里面的氧下不来”，具体是指高铁血红蛋白中，三价铁与羟基结合而不能再载氧，而二价铁结合的氧又不容易脱离。）

以上，就是亚硝酸盐对人体的作用原理了。

说到这，你可能会觉得，亚硝酸盐这么厉害，为了保险，以后还是不要吃腌肉腌菜了。但这时候，我们就得讲一个非常非常重要的观点，那就是不能抛开剂量谈毒性。

有研究证明，成人摄入200毫克亚硝酸盐，可能引起我们刚刚说的缺氧症状。而我们常见的一公斤熟肉制品中，亚硝酸钠只有不到30毫克，一公斤腌制蔬菜中，亚硝酸盐不到20毫克，而一公斤剩菜中，亚硝酸盐的含量不到10毫克。

按照这个标准，你得一口气吃下100多包榨菜，或者100多根火腿肠，才可能产生不良反应。

所以，你只要不把工业用的亚硝酸盐当食用盐吃，不被无良商家坑，而吃了过量防腐剂，常规地吃点剩菜、腌肉而摄入的亚硝酸盐，会被你的身体正常代谢掉，是不会导致中毒的。

但我们必须要说的是，人体内的亚硝酸盐，在特定的酸碱度、温度、微生物条件下，一旦与特定的物质发生反应，可以生成另一种物质——亚硝胺。而它，是被证实具有致癌性的。

而我们刚才已经讲过，我们吃的很多食物中，本来就天然含有亚硝酸盐，我们不可能完全杜绝亚硝酸盐的摄入，并把亚硝胺出现的可能性降到零。但科学家发现，我们可以通过摄入维生素C，来有效抑制亚硝胺的合成。

所以，总结一下就是：

1. 生活中，其实到处都有亚硝酸盐；

2. 只要适量，亚硝酸盐也并不可怕；

3. 还有，及时补充维生素C，有益身体健康。

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腌制食品，剩菜剩饭

人类膳食中硝酸盐的主要来源为蔬菜，蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物，如菠菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等都是硝酸盐较多的蔬菜。

一般新鲜蔬菜中很少含有亚硝酸盐，但在运输和储存过程中，由于硝酸盐还原酶的作用，可使其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。新鲜蔬菜或做熟后的蔬菜，如菠菜、圆白菜等在常温下存放2～3天，其亚硝酸盐含量会成倍增加，所以要尽量食用新鲜的蔬菜。

蔬菜在腌制初期会出现亚硝酸盐高峰，而后期亚硝酸盐的增加主要是由于污染的细菌中硝酸盐还原酶的作用所致，未腌透的咸菜会产生亚硝酸盐。用青菜、雪里蕻等新鲜蔬菜腌制的咸菜，腌1天后即可产生硝酸盐，雪里蕻腌20天左右是产生硝酸盐的高峰期，硝酸盐在肠道细菌的作用下，可还原成为有毒的亚硝酸盐。

对于肠胃机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，大量硝酸盐进入肠道，其肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐可将血液中携带氧气的低铁血红蛋白氧化成不能携带氧气的高铁血红蛋白，失去携氧功能，使人体缺氧，出现胸闷、气促、乏力、精神不振，中毒的主要特点是“肠源性青紫症”，即由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，可因呼吸衰竭而死亡。轻症一般不需要治疗，较重者应先催吐、洗胃、导泻，处理后再口服1%亚甲蓝溶液解毒治疗，并需给予大剂量维生素C和葡萄糖。

现在提到亚硝酸盐，大家可能想到的就是亚硝酸盐致癌。吃了含有亚硝酸盐的食物，亚硝酸盐会和胃酸反应，在胃中形成亚硝胺，亚硝胺是什么呢。亚硝胺是国际公认的强致癌物，这才是长期食用亚硝酸盐致癌的原因。

什么食物中有亚硝酸盐呢？

我们最常听到的富含亚硝酸盐的食物就是咸菜、腌制肉、剩菜剩饭了，其实很多食物都含有亚硝酸盐，只是含量多少的问题。比如蔬菜、肉，甚至是饮用水中都含有亚硝酸盐，只不过含量比较少。当这些新鲜的食物放久了，和细菌接触之后，亚硝酸盐的含量就会大幅提高。

吃了含有亚硝酸盐的食物就会致癌吗？

当然不是，还是量的问题，少量吃亚硝酸盐是没有关系的，只有当你长期吃腌制肉、吃咸菜、吃剩饭的时候，患癌的风险才会显著提高。所以，想要避免亚硝酸盐带来的危害的话，最好吃新鲜的食物哦！

（以上图片来自网络，如有侵权，请联系删除，谢谢）

亚硝酸盐为一类无机化合物总称。为白色或淡黄色粉末、颗粒状。易溶于水，外观与食用盐相似，食用0.3-0.5克会中毒，3克死亡。

亚硝酸盐中毒症状：头晕、无力、胸闷、气短、全身皮肤呈现青紫色。严重者呼吸麻痹，抽搐等。

亚硝酸盐是一种用途广泛的物质，工农业生产以及食品工业中都有应用。它呈白色或淡黄色，易溶于水，无臭、味微咸涩稍苦。

在食品加工领域，亚硝酸盐最常见的用途是“护色剂”。它可以和肌红蛋白结合，生成玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白，在火腿、腌腊肉等食品中应用广泛。因为它跟肉可以发生化学反应，使熟肉、卤肉等熟食变得鲜红，色泽诱人；并能抑制梭状芽孢杆菌及肉毒杆菌的生长，从而延长食品的贮存时间。

过去餐馆、食堂、农村宴席也用亚硝酸盐，因为可以让肉色更好看，常见于水煮肉、炒肉丝、炒肉片等。

但近几年来，食物中毒报告呈上升趋势，其中一项主要原因是食用亚硝酸盐超标的卤肉制品、凉拌菜等引起的食物中毒。接下来，棘海生物科技小编和大家说说亚硝酸盐对人身体有哪些危害？

亚硝酸盐是什么？

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠（NaNO2），当误食亚硝酸盐过量后，在血液中会发生化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白，由于三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。此外，亚硝酸盐还是致癌物质，误食亚硝酸盐对身体健康的危害很大。

亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。剩菜经过一夜的存放就会产生亚硝酸盐，虽然不会直接导致癌症的发生，但也是影响健康的隐患。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾在腌腊肉制品、酱卤肉制品、油炸肉类、西式火腿类、发酵肉制品、肉灌肠类和熏、烧、烤肉类中最大使用量为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠计，西式火腿类不超过70mg/kg，肉罐头类不超过50mg/kg，其他允许使用的肉类食品中的残留量不超过30mg/kg。

生活中如何预防亚硝酸盐中毒

临床病例显示，由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高。值得警惕的是，在日常生活中，家里的剩饭剩菜、腌制的咸菜中也会有亚硝酸盐产生。

部分食物和蔬菜天然含有较高含量的硝酸盐，因细菌、发酵等因素，可转变为亚硝酸盐。比如，在腌制咸菜的过程中，会出现亚硝酸盐含量增高的一段时间，此期间大量食用咸菜就有可能中毒。

亚硝酸盐导致中毒的原理是，它影响了血液中的氧气结合。庆幸的是，现如今的人类，已经进化出强大的生化保护机制，可以将生理状态下出现的高铁血红蛋白恢复成为具有正常功能的血红蛋白。只有当亚硝酸盐的摄入量超过了人体的代谢能力时，才会出现中毒。

因此，人们在生活中应注意自行防范亚硝酸盐中毒。比如，新腌制的蔬菜在3天至6天内吃，或在3周以后再吃，避开亚硝酸盐浓度的高峰期；剩饭剩菜注意低温保存，尽量少吃或不吃，食物在变味之前，亚硝酸盐的浓度往往已经升高。

一次吃太多会有中毒症状，腹泻，恶心，呕吐，头晕等……长时间小剂量会致癌，一般外面出售的咸味食品都会加，所以尽量少吃吧。

亚硝酸盐正常情况下并没有什么问题，是剩菜剩饭、泡菜里常见的物质，但是当亚硝酸盐的摄入量达到一定程度时，就会产生毒性，亚硝酸盐摄入达到0.2～0.5克，即可引起中毒。亚硝酸盐中毒时，血管平滑肌使血管扩张、血压下降，容易发生休克甚至死亡。

亚硝酸盐本身并没有那么可怕，可怕的是它在体内，达到一个理想环境时，会转变成亚硝胺。虽然几率比较小，但是一旦生成，危害就不小，因为亚硝胺是非常强的致癌物。

消化道的癌症，很大一部分就来自于此。

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亚硝酸盐是食物本身就有，还是食盐导致的？腌制一晚上的肉能吃吗？这里是关于的问题，今天花胶鱼胶宝妈小编就来给你解答一下。
鱼胶网站小编回答：

亚硝酸盐是食物本身就有，还是食盐导致的？腌制一晚上的肉能吃吗？

大家好，我是朝鲜阿郎，很高兴回答这个问题。

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的无机化合物，有很多人一提到亚硝酸盐就很害怕，因为媒体经常会提到不能吃隔夜菜，隔夜菜中有亚硝酸盐，人食用之后亚硝酸盐有致癌的可能性的报道。

但是国际组织提出了明确的说明：

世界卫生组织辖下的国际癌症研究机构曾评估摄入硝酸盐（硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐）和亚硝酸盐的致癌性，认为从食物中摄入的硝酸盐或亚硝酸盐如产生内生性硝化作用，即转化为亚硝基化合物（如亚硝胺），可令实验动物患癌。

也就是说亚硝酸盐并不是致癌物，在特定条件下生成的“亚硝胺”才是致癌物。

所以大家不用对亚硝酸盐，谈之色变。

亚硝酸盐可以由硝酸盐转化而来，而硝酸盐在蔬菜中其实是普遍存在的，例如常见的菠菜、黄瓜中都含有一定量的硝酸盐，只是含量有高低，所以产生的亚硝酸盐含量也有区别。

如果一次性摄入过多的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒。当摄入量达到0.2-0.5克时可导致中毒，摄入量超过3克时可致人死亡。

联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为每公斤体重0-0.2毫克。

为降低隔夜菜中亚硝酸盐的摄入量，我们可以尝试这几个方法：

• 把蔬菜放于冰箱中冷藏，而不是室温下；

• 冷藏过程中记得密封保存，如放在保鲜盒后再放入冰箱冷藏；

• 不要选择翻动多次的蔬菜进行冷藏；

• 尽量缩短隔夜菜放置的时间；

• 对于一些绿叶蔬菜（如菠菜），烹调前在沸水中先焯一下。

腌制的肉类食品是放在冰箱中冷藏，之后在拿出来烹饪。

我是朝鲜阿郎，如果 有想法可以在评论中一起讨论。

食物中即使有也含有很微量的亚硝酸盐，如果我们吃了食物中这些微量亚硝酸盐，对健康没有太大影响，而且少量的亚硝酸盐，还能在体内形成一氧化氮，有微弱扩张血管的效果。部分食物中含有一定的“硝酸盐”，特别是绿叶蔬菜类的食物，浇灌的肥料中、土壤中可能会带有硝酸盐，因此植物性食物中可能会含有部分硝酸盐，这些硝酸盐如果在某些条件下被细菌还原成了亚硝酸盐，那么它们含有的亚硝酸盐就会大幅上升了，比如放置较久的新鲜蔬菜可能产生亚硝酸盐（空气中的细菌），烹饪后放置较久的绿叶蔬菜类也会更容易产生亚硝酸盐（同样是空气中的细菌）。

比如说我们爱吃的腌菜、咸菜、泡菜类食物，新鲜蔬菜放进了腌缸里，加入乳酸菌（一种有益菌）、食盐后腌制，它们不久后就能够发酵出美味，这其中自然也会因为蔬菜中的硝酸盐被大量还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐的含量较高。很多朋友会认为是加了盐的食物就会产生亚硝酸盐，并不是如此，腌菜、腌肉中加盐的目的是为了调味提鲜（还有助破坏蔬菜的细胞壁，让鲜美汁液溶出），另外还能防止杂菌有害菌的入侵，保证泡菜坛子的有益菌在安全环境生长，保证肉类不被有害菌入侵，因为大量的杂菌，有害菌都是不抗盐的，盐中的钠离子能够升高细菌外渗透压浓度，让细菌失水死亡，不过乳酸菌是耐盐细菌，当然，也不推荐过量加入，否则乳酸菌可能也会有损失，而且过多食盐的摄入对人体有害。

和植物性食物不同，肉类（或动物性食物）自身的硝酸盐含量极少，它们即使放置一段时间，产生的亚硝酸盐也不多（但也不是说吃了就安全，它们会产生其他有害菌，比如肉毒杆菌，大肠杆菌），腌肉中自身其实并没有太多亚硝酸盐的含量，可能只有极少的硝酸盐被还原。那为什么我们购买的很多腌制肉制品中含有不少亚硝酸盐？一般来说是加工类肉制品，比如真空包装的一些腌肉、香肠，这是因为亚硝酸盐其实是一种食品添加剂成分，普遍作为防腐剂运用，亚硝酸盐还有一个妙用，可以作为嫩肉剂使用，让肉质更鲜嫩，红润。加工类肉制品添加亚硝酸盐能延长保质期、能让肉质更美味，所以不少商家也很愿意添加。

我们在制作腌菜或腌肉的时候也能更好避开亚硝酸盐过多的情况，刚下缸的食物几天后含有的硝酸盐被大量还原，到7天左右达到峰值，所以腌制后3~7天最好不要吃，亚硝酸盐含量较高，不过亚硝酸盐会逐渐分解消食，一般在21天后亚硝酸盐到低谷，这时候吃就是最好的，所以一般咸菜腌菜都在一个月后才吃，那就不用担心有大量亚硝酸盐了。

但问题来了，亚硝酸盐虽然是得到FDA认可的食品添加剂，但又同时也是一种2A类致癌成分，也就是说，如果我们摄入量过多，是必然会致癌的，上文提到的加工肉类中的亚硝酸盐放多了不是就威胁我们健康了？可不是吗，亚硝酸盐的添加量是严格限制的，不法商家还真有可能添加过量亚硝酸盐，长期食用很有可能威胁健康，所以购买加工类肉制品一定要是大厂家，知名厂家，再来就是减少这些加工类肉制品的摄入量，如果喜欢香肠腌肉，最好是自家自己做，或者找人盯着做。

F

没有事，吃的淡点是对的。

亚硝酸盐不是食物固有的，他是在食物的加工过程当中，通过食盐调味，什么调味品这些加工过程当中产生了，实际上最主要的还是存放的时间太久，而产生的。比如说蔬菜，剩饭，超过一个晚上，他的亚硝酸盐就是很高的，他超过了肉食品很多倍，所以说不管什么肉什么菜，只要是存放时间，超过一个晚上，12个小时以后，亚硝酸盐都会或多或少的增加，所以说。隔夜的蔬菜就不要再吃了，吃对身体不好的。

回答1:

亚硝酸盐有些食物本身就有 例如 绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝酸盐含量都比较高。这是由于农作物栽培，使用含氮农药、含氮肥料造成的

亚硝酸盐是，由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可转化成为亚硝酸盐。

　　咸菜和泡菜也可产生亚硝酸盐，但产生的高峰出现在腌泡第七天，若隔半个月后食用，则其中的亚硝酸盐会大大减少。

回答2:

如果常温腌制的肉，不建议隔夜吃

第一，正常肉中的微生物是不多的，比较洁净，但用于腌制肉的香辛调料，是来自于天然农作物，一般附着有大量的微生物，经过腌制的肉，微生物的量是远远多于无加工的鲜肉的。

第二，微生物最佳繁殖温度在6-60度之间，低于6摄氏度，微生物繁殖缓慢，有利于保鲜。高于60摄氏度，微生物受到压制，甚至死亡，也会利于保存。但室内的常温大都在20-30度左右，非常利于微生物的繁殖，一个晚上微生物会大量生长，很容易造成肉的腐败。

第三，如果肉腐败了，被肉毒杆菌或金黄葡萄球菌等致病菌的污染，会给人体带来严重伤害，风险很大。

所以，不建议食用常温腌制过夜的肉。

亚硝酸盐是食盐淹后，产生的，淹一一两个晚上的菜根本不能吃，我淹菜没有一个月上下，我是不会吃的

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