鹧鸪花胶板栗汤 2024年鹧鸪花胶板栗汤

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今天就为大家介绍潮汕人家在冬至与小寒之间爱喝的靓汤——厚力橄榄炖鹧鸪。

厚力即栗子，搭配橄榄、鹧鸪，温补又不过热性。

潮菜里冬季的经典搭配

南方的气温总是忽冷忽热，在中医理论里，此时人体除了要温补以外，还要蓄水存润，这样才能安稳度过严冬、迎接春气。

这款厚力橄榄炖鹧鸪有3种主材：栗子、橄榄、鹧鸪，从搭配上就与广式老火汤有所区别，属于典型的潮菜汤饮。

栗子，又名板栗等，潮汕称“厚力”，性温味甘，糯性强，有“干果之王”之称。

颜色上，北栗（左）偏深褐色，南栗（右）偏红褐色。

栗子又分北栗和南栗，北栗口感绵软，适宜蒸煮食用；南栗口感上更脆甜，更适合于生吃、做汤羹及烧煮配料。在这款汤中，选用南栗为佳。

橄榄，潮汕别名“谏果”，潮汕民谚有“霜降，橄榄落瓮”，意思是说霜降时，橄榄成熟可以收获，因为橄榄见风就起皱，需装入瓮中密封，才可长久保存。

橄榄性味甘、酸，性平。鲜采或瓮藏的橄榄呈青绿色，即“青橄榄”，初吃时味涩，久嚼后香甜可口，余味无穷。

鹧鸪作为一种野鸟，曾是历代宫廷的御膳极品，素有“野味之冠”“赛飞龙”之美誉，现多为人工养殖。

鲜鹧鸪可与杞子、大枣、桂圆肉、糯米等搭配成菜，民间也有将鹧鸪与玉竹一起炖汤的食俗。

栗子橄榄最适合搭配“小鲜肉”

汕头潮菜名厨李培群认为，栗子和橄榄配伍是潮菜汤饮里的一个特殊配方，目的是扬发橄榄的甘苦、同时以栗子的淀粉和香味来中和以及增甜。

而与之搭配的肉类，多为味鲜甜、质润软，而且耐炖煮的“小鲜肉”。

在潮菜里，栗子和橄榄+小鲜肉，是一种互为补充的标准配方。“这就像广府人对夏枯草汤和猪横利搭配的执着一样。”李培群说，“我们煲厚力橄榄汤，自然会放一两只鹧鸪，或乳鸽；入冬后炖鹧鸪、乳鸽、青头鸭仔汤时，我们就会放点厚力和橄榄。”

李培群解释道，在潮汕汤品中，橄榄是最常见食材之一。在春夏二季，橄榄可配螺头炖，秋季可配雪耳、梨子等，在冬季则配厚力（栗子）。

橄榄配栗子，一是源于栗子淀粉质高，暖身滋补，而橄榄具有一定食疗功效；二是基于栗子炖汤时的味道，栗子偏甜的，橄榄的苦味有助于将这种味道中和。因而，栗子配橄榄就成了一道固定的冬季汤饮配方。

至于配鲜肉的选择，鹧鸪是最传统的配料，因为它鲜嫩，容易炖出鲜甜、惹味之滋。与其相似的还有乳鸽、乌鸡、小青头鸭。

厚力橄榄炖鹧鸪

材料

光鹧鸪1只、赤肉100克、橄榄（拍扁）4颗、厚力（栗子）肉10颗、红萝卜（切块）1条、盐适量。

制作

1、将光鹧鸪和赤肉一起焯水，捞起冲洗干净；

2、煮沸清水，放入焯好的肉和其他食材；大火煮开后转盛炖盅，隔水炖约2小时，下盐调味即可。

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