鳕鱼胶泡发的方法(鳕鱼胶的泡发及吃法)

　　常见几种鱼胶的泡发

　　不同鱼胶有不同的泡发方法和时间!而且有些鱼胶需要泡发后去炖比较好，有些则不需要泡发，可以直接炖!

　　一、黄花胶

　　用料

　　花胶50克，以我们店常见的黄花胶为例。

　　先拿鱼胶泡发1-2小时。然后再把鱼胶放去蒸5～10分钟 然后熄火不要打开锅盖10分钟 直到鱼胶软身(这一步没做好 鱼胶发不大)]纯净水放冰箱㓎泡8-12个小时 水脏了就要换水2次。

　　就可以拿去炖或者煮啦

　　贴士：[愉快]如果炖鸡汤的，鸡先炖半小时，最后二十分钟再放花胶，口感更佳

　　二、米鱼胶泡发方法

　　鱼胶含有鱼油是这款鱼胶的特点，因此，正确的泡发方法能去除鱼油，使得鱼胶炖起来味道更美味!

　　用料

　　米鱼胶适量

　　米鱼胶泡发方法的做法

　　鱼胶用清水洗两三遍

　　锅中加入较多的水，煮开。水开后将鱼胶放入焯水30秒左右，捞出鱼胶。将鱼胶泡入冷水中，冷水的量尽量多。泡发24小时，放入冰箱保鲜，中途换水3-4次。

　　泡发完成后。把鱼胶上的个别油渍处理掉。

　　接下来就可以炖啦!炖的水量刚好没过鱼胶即可，炖的时间0.5小时即可，因为泡发充分，炖的时间不需要长!

　　三、鳕鱼胶泡发方法

推荐阅读：哪个品种的鱼胶最好

　　用料

　　鳕鱼胶1个

　　鳕鱼胶泡发方法的做法

　　鳕鱼胶用清水清洗一下

　　锅里放足够淹没鱼胶的水，煮开后。将鱼胶放入，鱼胶焯水1.5分钟(焯水时间长短视鱼胶的大小和厚度)。焯完水，将鱼胶捞出，放入冷水中

　　泡发鱼胶的冷水要尽量多，这样鱼胶才能泡发的充分。放入冰箱冷藏室泡发24小时，中间换水1-2次。最后鱼胶泡发完成，把鱼胶洗干净，就可以炖了

　　根据喜欢把鱼胶切小块备用。泡发后一次用不完，可以分小袋装后，放冰箱冷冻保存。

　　一般情况下，酒楼制作花胶菜式都要经过发制，发制后的花胶腥味小，弹性好，口感比未发制前更好，可以做出各种各样的美肴。发制花胶主要有四种途径：蒸发、水发、油发、炒发。为大家做一个详解。

　　花胶蒸发步骤

　　1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

　　2、将花胶洗净，去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去，如果有些去不掉，剪掉一点也是可以的。

　　3、锅内加水，水烧至滚后将花胶置于蒸架上，大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味，花胶卷了起来属正常情况)

　　4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。

　　发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。

　　提示：

　　1、蒸发时间非常重要，如果掌握不好，蒸发过头，会导致“吐胶”(意为花胶发制过头)。

　　2、花胶发制太过，会使花胶原本的纤维韧性全无，变得软绵绵的，没有爽滑的感觉了。

　　一般情况下，1两重以下的花胶不建议蒸发。

　　1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右;

　　2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右;

　　3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右;

　　(大概是每重1两加5分钟)

　　以上这个时间和花胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系，第一次蒸发时可以先不要蒸太久，然后通过浸泡后，如果发现仍未发透，可以第二次再蒸一会儿。

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　　花胶水发开水浸泡

　　适合较薄或较小的花胶，如养殖白花胶或7钱(5克为1钱)以下的花胶等。

　　步骤：

　　1、花胶先用清水浸泡至软，小花胶一般情况下3小时就可以了。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

　　2、把水煮开，(可以适当加入生姜去腥)倒入花胶中，3分钟后倒掉水，然后立即放入冰水中浸泡几个小时即可。

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　　花胶

　　锅中煮适合稍大一点的花胶。

　　步骤：

　　1、花胶先用清水浸泡至软，时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜，1两以上的花胶最好要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

　　2、锅里加水煮开(可以适当加入生姜去腥)，花胶放进锅中煮。盖子不用盖上，可以时刻注意花胶的变化。煮的时间参照上面“蒸发”方式。

　　3、把煮发后的花胶拿出冲水，降温后立即置于冰水中浸泡，或直接泡水放进冰箱保鲜室。发制后的重量约为发制前的3-4倍左右，即为发好。尚未发透的，可以继续泡水。注意：此方法不适合太薄太小的花胶，因为花胶太小，一放进沸水里很容易就导致发过头，时间不好控制。

　　花胶头、尾部厚薄差别明显的情况

　　对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的，直接放在锅里蒸或煮就行了;但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下(如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄，有些尤为明显)，如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水，有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

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　　蒸发和水发小结

　　1、蒸发或水发后的花胶变得很软，将其立即置于水龙头不断冲洗，如果和蒸架粘在一起，慢慢拿起来，以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜，夏天天气炎热，必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。

　　2、发制后花胶的油脂更加容易去掉;另外，如果花胶的“耳朵”未剪开，就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净，以免产生异味。

　　3、根据热胀冷缩的原理，花胶经过冰水浸泡后，韧性加强，口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化，长度、宽度、厚度都会变大，重量约变成发制前3-5倍，一般不可超过5倍，否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透，可以再发一次，但是时间一定要控制好。

　　4、有些人认为水发不好，容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心，胶原蛋白是大分子蛋白，是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水，发制可能更彻底一些。蒸发的话，花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来，这样的话，那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好，需要个人去实践。

　　5、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室，应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是，在冰箱冷藏的过程中，花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完，可以用保鲜袋装起来放在急冻，需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。

　　6、已经发制好的花胶，烹饪时(焗、焖或炖)一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要，否则花胶煮太久，口感就不好了。

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　　花胶油发

　　薄或较小的花胶比厚的花胶更适合油发。因为油锅温度较高，较薄的花胶放入后会更容易涨大。

　　步骤：

　　1、如果花胶比较脏，建议先进行浸泡、洗净、晒干后再用(因为油发后的花胶呈蜂窝状，难以清洗里面的杂质)。花胶不一定要在太阳底下晒才会干，有北风的话把花胶夹起来吹一个晚上就可以了。

　　2、用于油发的花胶和锅都不要有水分，否则会造成锅里的油飞溅。

　　3、火不要太猛，控制在中小火左右。准备好一双筷子。

　　4、放入花胶，建议一个一个地放入。花胶放入油锅后，立即会缩成一团，然后不一会儿会迅速地涨大，发大后的花胶的颜色变得与之前不一样。此时借助筷子，按在花胶一些未发大的部分(比如中间部分)，使其充分浸泡到热油，未涨大的部分在热油的作用下会逐渐使花胶发起来。

　　5、发好后的花胶捞起，尽量冲洗掉表面的油，然后泡在水里。几个小时后，花胶会充分吸收水分，并伸展开来。

　　6、根据需要，将花胶剪成块状或条状，备用。吃不完的话放在冰箱急冻。

　　7、花胶油发后的口感与蒸发、水发的不同，爽脆、而且带有一点“鱼鲜味”，有点类似于猪皮那种口感。

　　8、油发最大的好处是，让普通胶发挥不普通的效果!比如，油发后的花胶一般都比较“爽脆”，使原来弹性不强的花胶变得富有弹性，而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。

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　　花胶炒发

　　这种方式是用海盐炒发的。先热锅炒盐，然后倒入花胶进行炒发。花胶要一个一个地放入。炒发与油发相比，好处是炒发后的花胶没有油，油发后的花胶即使清洗很久，也会带一点油的。但一般家庭采用油发的话比较好操作，炒发会相对麻烦些。

　　提示：

　　花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头，烹饪时间可以控制在10-20分钟左右。

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　　总结

　　1、价格比较贵的花胶(如金钱胶，野生白花胶，蜘蛛胶等)就不建议发制了，最经济实用的方法是切小条，然后洗干净直接隔水炖!

　　2、太小太薄的花胶不用发制，因为个头太小、发制后仍然达不到那种“口感”。如白花胶虽然名贵但一般都很小，一个就几克/十克左右，发不发制口感也都是差不多的，都比较滑比较有韧性，发制后也没有什么“厚度”，所以发不发制没有什么关系。

　　3、蒸发/水发质量最好的花胶是赤嘴鳘鱼公肚、北海公肚以及黄花胶。赤嘴鳘公肚具有三层肉质，发制后口感强劲，一直备受推崇。但因为赤嘴鳘公肚价格非常昂贵，因此越来越多人采用北海公肚或黄花胶来代替。用于发制的花胶最好有1两多以上，这样发制出来的花胶比较有“厚度”，吃起来比较有“口感”，弹性十足!

　　4、用于油发的花胶最好薄一些，而且最好是片状(筒状难清洗些)，这样能更好地发大、涨大。如1两以下的黄花胶、北海胶、鳗花胶等都可以考虑。

　　5、赤嘴鳘胶和北海胶的母肚口感偏软，没有公肚那么“强劲”的韧性，所以用来发制的时间应控制较短。安南胶单层肉质、胶质软糯，不适合蒸发，要发的话也是采用“油发”方式。东南亚斗湖胶(马鲅胶)胶质中等，若蒸发的话一定不可以发制过头，否则胶身容易变得粘糊。新西兰花胶弹性不够，也不太适合发制，用来煲汤就可以了。

　　鱼胶泡发简单3部曲，胶质营养不流失，女人新年皮肤水嫩有活力

　　听说，关注“黑猫的厨房”的人，怎么吃都不会胖！

　　鱼胶，广东人大都把它们叫做“花胶”，指的是用各种鱼类的鱼鳔、鱼泡、鱼肚干制而成。鱼胶富含胶质，还有丰富的蛋白质、钙、锌、铁等微量元素，其中蛋白质含量特别高，滋补效果与名贵的燕窝、鱼翅等齐名。自古以来，知道鱼胶的滋补作用的人，都会用各种方法食用它，鱼胶本来热量就不高，脂肪低，高蛋白，尤其特别受到女性朋友们的青睐。鱼胶最常用的做法就是炖汤，因为能最大程度保留和发挥它的营养和原味，但是原来有许多人爱吃鱼胶却不会泡发鱼胶的，还有喜欢直接把鱼胶放入汤中直接炖的，虽然免去了泡发的步骤，但是鱼胶的口感还是稍逊。

　　过年前回家，母亲还给了一袋北海产的鱼胶给我，说让我拿回来煲汤。在广东人的眼里，泡发好的鱼胶可以用来煲汤、煲糖水，或者做成鱼胶冻，胶质感满满的鱼胶一口放入嘴里，弹口、软糯有回甘，好吃极了。你也喜欢吃鱼胶美容养颜吗?好皮肤可是养出来的。还不会泡发鱼胶吗?别着急，花2分钟时间仔细看懂泡发鱼胶三部曲，新年水嫩皮肤养出来。

　　【泡鱼胶】

　　食材：鱼胶若干，清水适量，生姜2块。

　　具体步骤：

　　1.家里正好有两个品种的鱼胶，一种细长条的，一种扁圆的，两种不同的鱼胶，在泡发后的烹制上也有不同，接着往下看。

　　2.第一步，虽然鱼胶是干制品，但是也要用清水冲洗一下，把鱼胶放入清水中，稍微浸泡一下。去掉一些杂尘和表面的鱼油。

　　3.准备一些生姜片，生姜能最大程度的把鱼胶上的腥味去除掉，当然，姜片的多少与鱼胶的数量也要匹配，鱼胶多一点，姜片就适当多一些。

　　4.第二步，把洗干净的鱼胶均匀的铺在蒸锅里，生姜片间隔、均匀地铺在面上，视鱼胶的分量而定蒸制时间，一次泡发得比较多的，蒸5分钟;只是泡发食用1-2顿的，上汽后蒸3分钟即可。

　　5.第三步，蒸好的鱼胶拿出来稍微放凉后，放入凉水中泡发一个晚上。蒸熟的鱼胶呈淡黄色，并非全白色哟。​

　　6.经过长时间的浸泡，鱼胶里主要成分是胶原蛋白，吸水能力特别强，所以泡发后的鱼胶是蒸熟的鱼胶的2-3倍大，鱼胶整体会变大变厚。

　　泡发后胶身较厚的鱼胶通常用来煲汤、炖汤，个头较小较薄的鱼胶通常用来煲糖水，不同个头大小和厚度的花胶其实搭配的做法也略有不同。

　　我比较习惯一次泡发多一些鱼胶，因为用先蒸后泡的泡发方法可以一次多泡发一些，泡发好的鱼胶可以分等分装保鲜袋里冷冻保存，用来煲汤或者煲糖水的时候，直接取出来食用就更方便了。

　　【小提示】：

　　不同品种的鱼胶，个头和大小都不一样，价格也不一样，不追求过于昂贵的个头和品种稀少的鱼胶，越大块的鱼胶/品质和品种稀少的鱼胶，价格自然更贵。

　　鱼胶干货大都呈淡黄、胶身比较干净通透，干鱼胶并非全白色，购买的时候凑近闻一闻，是否有刺激的异味，药水浸泡的花胶为不良商贩再加工制作，要找放心的信得过的店家慧眼购买。

　　如果对鱼胶腥味比较敏感的，蒸熟过后的鱼胶放入清水中，可再放入少许姜片一起泡发，泡发好的鱼胶再冲洗干净，鱼腥味自然就没有了。

　　整个泡发的过程要尽量避免碰到油脂，蒸锅要洗干净，泡发的容易也不能带油腥。