干鱼翅的泡发和做法 干鱼翅的泡发和做法要几天

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干鱼翅泡发先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。干鱼翅做菜干烧鱼翅，是川菜的一种基本的做法一、将干鱼翅加清水，放在小火上焖四小时捞起，擦去翅面上的沙，再浸入开水，用文火焖四小时，翅可发透，捞出拆去骨，放入旺火锅内，再加清水（没过鱼翅）、葱姜、酒、用文火焖透，将原汤倒掉，这样连换连焖四五次，鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起，放在鸡汁汤内炖烂（鸡汤要没过鱼翅）。二、取去包，仍将鱼翅放在原鸡汁中，加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味，最后下菱粉，烧到汁干时，再滴少许鸡油即好。

海味、干货食材，普遍是经过脱水干制或生晒制成。

它与鲜活食材比较，具有不同程度的干硬、老韧和腥臊灰味的特点。

因此，在使用前，必须先加工浸发，才能除去食材中的杂质和臊腥气味，而且通过加工浸发，还能使食材发大松软，易于吸收调味料，以保持食材本来的风味。

干货海味的浸发方法，大致有冷水发，浸焗发，浸焗煲发，蒸发，煲发，油发，火发等几种。

冷水发

冷水发是最普遍的发料法，它适用于发北菇、陈菇、蘑菇、香信、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、黄花菜、粉丝、发菜、鱿鱼、墨鱼等。

冷水发的方法，是将食材直接放进冷水里，让其吸收水分，自然涨发，使物料发大松软，还原于原状。

浸发时间长短，要视食材的干硬程度而定。

例一，浸发北菇，先用清水洗净，换水再浸十分钟，剪去菇蒂即可。如用于香露炖北菇，还要用回浸菇的水同炖，以保留北菇原味。

如浸发次北菇、香信等，浸的时间要长些。较黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。

例二，浸发鱿鱼，将鱿鱼用冷水浸发1—2小时，除去鱼眼、肛门、脊骨，剥掉外膜便成。

如体积较大的排鱿、北海鱿，浸的时间可适当长些，但过久了会失去原味。

例三，浸发云耳，云耳身小而薄，浸发时间不宜过长，半小时可用。但榆耳、黄耳身厚而大，则需要浸发10小时。

凡浸发耳类，不能有肥腻水侵入，以防泻身。浸发后，要洗净砂泥杂物，方能使用。

浸焗法

浸焗法的方法是，先将食材用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡焗。

这种发料的作用是，冷水浸，能使食材增白，沸水焗，能助长食材回软。

这种方法发料，普遍适用于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏、蚝豉、广肚等。

例一，浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡焗，水冷再换，如是者3—4次。

总之，以身软发大为度，最后用牙签或“钮耳钳”将燕毛剔净。

例二，浸发广肚（鳘鱼肚），它是生割晒干而成，要先用冷水浸发8—10小时（如直接用沸水焗，则肚不洁白），洗净后，转用沸水，用瓦盆加盖焗3小时，以手指能插进肚里为标准，如不够软，仍可换沸水再焗。

凡浸发肚类，水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或肥腻水。

浸焗煲发

浸焗煲发是几个环节连在一起的发料法。它适用于浸发质地坚硬，灰腥味浓的食材。例如:鱼翅、海参、象拨等。

浸焗煲法的方法是，先将食材用冷水浸透，再用沸水焗，又以慢火再煲，至物料柔软发大，灰腥味去净为标准。

例一，浸发鱼翅，先将大鲍翅剪去边，约1毫米，用冷水浸4小时，倒掉冷水，再换沸水焗4小时（以能退沙为度）。

取出去沙，加冷水再漂2小时后，用疏眼竹笪两件将翅横夹着，放进瓦盆里，加清水煲2小时，取出漂清水一次，去翅骨，再放进盆里煲8小时（每2小时换清水一次，以去除灰臭味）。

如是大骨翅，煲的时间可短些。如是翅饼，可免退沙、退骨的工序。凡发翅不能用金属锅，防止鱼翅转黑色。

例二，浸发海参，两广地区以浸焗煲发为主，将海参用冷水浸10小时后转瓦盆，每500克海参加入石灰35克，或碱水15克。

用沸水焗3小时，以去清海参原来的灰味，取出用冷水洗净，再放回瓦盆里加水，慢火煲焗2小时，取出，用剪刀开肚，洗掉砂石、肠脏便成。

蒸发

蒸发较为简便，适用于发瑶柱、带子、大虾干等。

例如发瑶柱，先去枕洗净，用清水浸10分钟，取出，盛于瓦钵，加入清水、料酒、姜、葱等，放入蒸笼，蒸至身软。

这种发法是保持食材香味、原味，要留回原汁。

煲发

煲发的方法是，将食材直接放进锅里，以沸水的热度，促使食材涨发松软，煲发时间长短，应视食材大、小、老、嫩而定。

例如，浸发鲍鱼、网鲍、吉品、窝麻等类鲍鱼可直接用沸水煲发，但不宜猛火，煲焗7至8小时后取出，以清水洗净，再用沸水滚过，连水用瓦盆盛着，以浸过面为宜。

油发

油发是包括油炸、浸泡、水漂等几个环节。

油发方法是用油传导热能，使食材经炸爆后而涨发，然后用冷水浸泡至软及漂清油腻。

对于粘性大、体积小、胶质重或本身含油量多的，如蹄筋、鳝肚、黄鱼肚、鱼白等，都适用于油发。

如用水发，则食材易于溶化，既不雅观，又不好吃，成率也低。

凡油发的东西下锅时，油温一定要在180°C以上，如油的热度不高，便不能使食材涨发。

例如油发鱼白，先将干鱼白放进沸油里炸至金黄色，再将鱼白放入冷水盆里浸发1小时，最后用手捏漂多次（捏漂作用是去掉油腻）。

如若色带黄，可加适量醋漂之，如有赤黑斑点，应剪掉，鳝肚、蹄筋的浸发法基本相同。

火发

火发目前在粤菜烹饪中较少使用。火发的方法是将食材直接放入炉火里煨。

过去，发兽掌是以湿泥浆裹着，放在炉火里慢火煨30分钟后（泥浆干结，能退毛为度），转用淘米水或清水浸12小时，刮去毫毛杂质，再用慢火煲焗4小时，退出掌骨便成。

现在发法是，先将兽掌用冷水或淘米水浸10小时后，转放在锅里，慢火煲焗6—7小时，再以冷水浸泡，拨去细毛及退掉掌衣、甲、骨等。

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