为什么我的鱼胶吃起来脆脆的(为什么脆皖鱼的肉质会这么脆的？它的发
为什么脆皖鱼的肉质会这么脆的？它的发源地是哪里？如何烹调才会更加美味？
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脆肉鲩[huàn]，想必您肯定没有听过，这种鱼的口感和名字很搭，十分奇特，与一般鱼类肉质软嫩的质地不同，它的肉质清脆、爽口，有弹性。
有的人吃鱼吃的是鲜，有的人吃鱼吃的是嫩，这鱼却是“脆”。鱼肉怎么会是脆的呢？
脆肉鲩（又名脆皖鱼）原产是在于广东省中山市长江水库，脆肉鲩生活在水质清新、溶氧充足，溶氧量以不低于5毫克/升的水库、山溪、清新的河水中。在急剧流动的池水里，鱼飞速游动，使肌肉经常运动，减少脂肪积累，增加肌肉韧度。日复一日，年复一年，脆肉鲩成为游泳健将。在那里生活的鲩鱼的肉会变得比一般的鲩鱼结实,所以吃起来比较爽脆。
脆肉鲩吃的主要是售价昂贵的纯天然东北蚕豆。蚕豆不用粉碎，整料用清水浸泡一昼夜以上，使其浸透变软发胀，便于草鱼摄食、消化。经常摄食蚕豆的草鱼，会使肌肉逐渐失水，粗脂肪含量慢慢降低，脂肪少的鱼不再软乎乎，而是硬朗起来。同时，草鱼的胶原蛋白含量和肌纤维直径显著增加，胶原蛋白多意味着肉质有韧性，怎么炒都不烂。因此，久负盛名的脆肉鲩鱼肉就脆脆的，肉质结实、清爽、脆口，因此而得名。
脆肉鲩鱼肉中所含必需氨基酸含量为 6.70 克，占氨基酸总量为39.88%，表明其蛋白质质量较佳，具有较高的营养价值。而脆肉鲩鱼肉中鲜味氨基酸含量为6.67克，占氨基酸总量达到39.70%，这也是脆肉鲩肉味道鲜美的原因。
口感更是不用说，长到近5公斤以上的中山脆肉鲩肉质：皮爽肉脆，肉质极富。有弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他鲩鱼，甚至是其它品种的鱼无法具备的口感与味道。 脆肉鲩外形如旧，但肉质已变，蛋白质较普通鲩鱼高12%，味道更为鲜美，还具肉质软滑、爽脆与众不同的特点，尤以鱼肚部分最佳，因这种鱼肉质带有韧性，固烹调制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸（不要整条蒸)、炖、火锅(广东人较多),等各具风味。 鲩鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。鲩鱼也含有丰富的硒元素，经常使用有抗衰老养颜的功效。曾经有媒体这样总结鲩鱼的好处“脆肉鲩鱼，它不是护肤品，却让女人倾心；它不是保健品，却让男人疯狂。”
脆肉鲩肌肉中的胶原蛋白异常丰富，不但是美容的理想天然原料，而且还可预防骨质疏松。脆肉鲩中钙的含量与草鱼相比提高了17.5%。
脆肉鲩具有非常丰富的营养价值，完全可以与三文鱼和鳗鲡相媲美。通过检测还发现，脆肉鲩总氨基酸为16.8克，比三文鱼17.66克略低，比鳗鲡的14.05克高。脆肉鲩鱼肉中必需氨基酸含量为6.70克，比三文鱼7.22克略低，比鳗鲡的5.46克高。脆肉鲩呈味氨基酸为6.61克，比三文鱼6.73克略低，比鳗鲡的5.38克高。
为什么饭店吃的鱼那么脆，是不是有加增加剂？这里是关于的问题，今天花胶鱼胶宝妈小编就来给你解答一下。鱼胶网站小编回答：
饭店里的鱼为什么吃起来那么脆？是不是加了什么添加剂？
题主所说的“脆”应该是Q弹、劲道的意思吧！
本人从事餐饮行业多年，据我所了解到的，想让鱼肉吃起来更劲道，更有弹性，根本不需要什么添加剂，只要您在烹饪鱼肉的时候注意以下几个小细节，在家你也能做出Q弹滑嫩的鱼片来。
1）鱼的选择
无论您要用鱼来做什么菜，请记住最重要的一点：鱼必须活杀现宰，鱼必须活杀现宰，鱼必须活杀现宰！只有新鲜鱼肉才劲道滑嫩！
鱼肉跟其它肉类不同，其它肉类买回来以后就吃和放冰箱冷藏、冷冻几天再吃，口感基本没什么变化，而鱼肉，买回来就吃和冰箱冷冻、冷藏一天，第二天再吃，那口感简直就是一个天上一个地下！更不用说放好几天的鱼肉了。
一个经常下厨房的人，基本一眼就能判断鱼肉到底新鲜不新鲜，无论是生鱼还是做熟的鱼片。新鲜的鱼片下锅煮的时候只要不是你刻意去大力搅拌，鱼片都会保持完整，不新鲜的鱼片即便刻意轻手轻脚，护它周全，依然难免碎的一锅都是。
3）鱼片要上浆，上劲儿
腌制上浆：鱼片片好以后清洗干净，放入冰水中浸泡片刻，沥干水份，加入适量食用盐和料酒抓匀，然后加入一个鸡蛋清，少许淀粉，再次抓匀。
上劲儿：抓匀以后，右手成鹰爪状，沿一个方向奋力搅拌两三分钟即可。
上浆可以使煮出来的鱼片更滑嫩，上劲儿可以试做出来的鱼片更劲道。
3）鱼片的烹饪时长
水开离火下鱼片，继续加热，复开30秒即可出锅装盘。时间短易加生，时间长就煮老了，不滑嫩，不Q弹了。
只要您在家烹饪鱼肉的时候注意这些小细节，一样可以做出Q弹滑嫩“脆脆”的鱼。
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
本文是麦子的第281篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
脆皮鱼、瓦块鱼、炝锅鱼、红烧鱼、清蒸鱼、水煮鱼、酸菜鱼、花椒鱼、沸腾鱼，你倒是说说具体的菜名啊！是炸过的鱼是脆的，还是水煮后的鱼片是脆的？
然后我得说一下，并不是所有东西都能跟添加剂扯上关系的！
比如说脆皮鱼，这玩意炸油技术掌握到位，芡汁浓度适中，它自然就是脆的！当然任何东西都有一个时效性，你要放它个两三个小时，它肯定变软了！保持两三个小时任何人都做不到！
如果说炸过的鱼是脆的，加添加剂的可能非常之小！
如果是水煮类的鱼是脆的，非常之难！必须具备下面四个要求！
其一：新鲜鱼！新鲜度高的鱼才能不加添加剂做出脆嫩口感！
其二：鱼的肉质非常紧实！或者特殊品种的鱼！
其三：腌制技术到位！才可能做出脆嫩的鱼片！
其四：烹饪技术到位！才可能做出脆嫩口感的鱼片！
如果达不到上面的四个要点，能让鱼肉脆嫩吗？
答案是可以的！腌鱼时加嫩鱼晶（粉），它的作用等同于“食粉”在腌肉时的作用！
下面我先说说为什么炸过的鱼很脆，跟添加剂扯不上关系！
这里不说高技术含量的菜，以大锅菜的红烧鱼块为例！事实上它的做法与许多的油炸鱼的做法类似！
做鱼的第一步：杀鱼、改刀！只是不同的菜需要改成不同形状！
炸鱼的第二步：腌制！一般是姜葱、料酒、胡椒粉去腥，腌制好后加鸡蛋、生粉（或者红薯粉），调制均匀。大多数的油炸的鱼类基本都是这个步骤！比如名菜松鼠桂鱼，我们在腌制后，也是沾鸡液后加生粉，区别在于生粉里面我们一般加了吉士粉，可以让鱼成形后颜色更漂亮！
炸鱼第三步：炸鱼！炸鱼一般分三步！第一步定型，第二步浸炸，第三步炸干炸香！一定要把鱼表面的脆皮层炸酥炸脆！
第四步：调酱汁，浇到炸好的鱼上面！基本上所有的油炸鱼类都是这个套路！
但是这里要注意的是：我们一般是提前调好酱汁，炸好的鱼从油锅中捞出来后，马上淋酱汁！然后以最快的速度上桌送到客人的面前，这个时候的鱼肯定就是脆的啦！
假如炸好的鱼放在边上冷了几分钟，或者淋了酱汁的鱼块静置5分钟以上，你再去吃鱼，基本上都没有那种酥脆的感觉了！这个要诀基本上适合于所有油炸鱼菜肴！
接下来说说水煮后的鱼肉，有哪些是脆的？
第一种：“脆肉鲩”品种的鱼肉是脆的！这种鱼原产于广东中山市，需要特殊烹饪方法，否则鱼肉咬不动、嚼不烂！这种鱼据百科介绍还是属于草鱼的一个品种，并不属于单一鱼种，它的外形与草鱼非常相似，简直就是双胞胎的哥哥与弟弟！如下图所示！
第二大类：肉质坚实的鱼肉，加嫩鱼晶或者嫩鱼粉进去，经过特殊腌制！改变鱼肉的分子结构，才可能让鱼肉变成“脆”这一口感，比如鱼火锅的鱼，他们是把切好的鱼片用水充分清洗。然后用盐、嫩鱼晶、鱼露、腌制出来的，所以他们的鱼肉基本上都有一种脆嫩爽滑的口感！
第三种：普通的新鲜鱼肉、肉质非常紧的鱼肉！比如岩鲶、桂鱼、江团等 ，这些鱼肉经过充分的腌制，也能做出脆嫩的口感出来，但更多的还是滑嫩的口感！
最后说说：我们做菜，还是尽可能的不加任何的添加剂进去，虽然我们大多数人早巳百毒不侵，但是如果做了自己吃的话，还是尽量不要去测试身体的抗性为好！
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答：饭店里的鱼片之所以滑嫩具有弹性不易碎，是因为加了鸡蛋清后和淀粉，不管是酸菜鱼、水煮鱼等都是提前把加工好的鱼片放在沸水中烫熟滑开的，这是要掌握好火。下面来讲一下鱼片制作过程吧！
鱼洗干净，斜刀切片，不要太厚，影响口感，也不要太薄，会散，然后骨头和鱼片分开，鱼片用盐和料酒抓匀，大概大半勺盐和一勺料酒，是那种小铁勺，不是家里的那种大的，抓至略微有点粘手，放入蛋清，抓匀最后放生粉，不要多，一点就好，多了会不清爽，而且难看，然后调汁，这个随意，每个人的做法不一样，麻辣的话骨头用油煎一下，然后放水煮鱼料和豆瓣酱还有耗油和辣妹子，花椒，生姜大蒜子辣椒壳，(都要用油爆一下，出香味就放水)然后大概放半勺盐，两勺鸡精味精，糖一点点，生抽一点点，淋一点点醋，家里不放也行，反正提鲜，水开放入豆芽，大概煮半分钟，和骨头一起捞出，放盆里，开大火，在放入鱼片，等鱼片快熟就捞出，不要煮久了，基本上烫一会就好，然后捞出鱼片摆好，倒入汤汁，放点花椒辣椒壳白芝麻，孜然粉，生姜大蒜子香葱，浇热油，就可以上菜了。
鱼片成片后放入冰块水中，然后再腌制上浆，这样的鱼片会很Q弹，也很脆！
首先大家先要注意第一点，那就是自己在做鱼片的时候。一定要选新鲜的鱼肉，而且一般做鱼片的时候，通常用到的鱼是草鱼或者是乌鱼这样的淡水鱼。不过大家首先要保证鱼肉非常的细嫩，这时候大家要选草鱼或者是乌鱼，因为他们两个中的肉护富含着非常丰富的水。而且这样的鱼做出来的鱼肉片材非常的嫩。那是因为它们的肉里面有非常丰富的水含量和纤维也非常的细并且非常的短。因为如果纤维较粗而且还长，那么这样的肉吃起来的口感会比较老。无论是哪种鱼，到家在做鱼片的时候必须需要用到的鱼是新鲜的，而且是刚刚杀好的鱼。这样的鱼把他做鱼片的时候口感才非常的好。第二点需要大家注意的是，如果把已经切好的鱼片，想让它变得更加的白嫩。到家可以先把鱼片放入清水当中稍微的浸泡冲洗一下。因为这样不仅可以去掉鱼肉里面所含有的血，而且还能增加鱼肉里面的水含量。这样做出来的鱼肉才更加的嫩，而且大家在搅拌鱼肉的时候一定要注意多加一些水。这样才能让鱼肉里面的纤维不是那么容易的断裂。
鱼肉上浆可以使鱼肉劲道嫩滑，具体方法是加盐，胡椒粉，鸡精，蛋清，生粉。
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