卤料明胶做的是什么 卤料明胶做的是什么菜

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猪蹄　　简介：猪蹄又叫猪脚、猪手，含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有物殊意义。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。　　功效：猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。而且多吃猪蹄对于女性具有丰胸作用。　　适合人群：所有人都可以吃。是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品。　　适用量：猪蹄每次1只。猪皮每次50克。　　温馨提示：若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。　　患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。　　1、卤猪蹄　　原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大 匙，海山酱1/4茶匙。　　制作：　　1.猪蹄切块后，用水烫过取出。　　2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。　　3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。　　备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、 淀粉等。　　2、葱炖猪蹄　　原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。　　制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适 量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。　　功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。　　3、红烧猪蹄　　原料：猪蹄750克。　　调料：盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。　　制作：　　(1) 将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。　　(2) 用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。　　(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。　　4、猪蹄瓜菇汤　　药材：红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克　　原料：猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许　　制作：　　1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。　　2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。　　3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1 小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。　　功效：养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。　　5、大蹄扒海参　　主料：水发海参750克，猪蹄2个。　　调料：植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。　　制作：　　(1) 猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。　　(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。 把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放 入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。　　特点：色泽红亮，蹄质香烂，海参绵软可口。　　6 、卤水猪蹄　　请屠夫斩开猪蹄，回家开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每种只加一小粒)，大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！烂！糯 ！没得说！　　再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。这汤汁可续 调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。　　7、红扒猪蹄　　原料：肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。　　将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。　　甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养。　　8、红烧猪蹄　　主料:猪蹄　　调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油.　　方法：　　1. 先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末。　　2. 葱切段,姜切片之后用刀拍松。　　3. 炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放10里左右的冰糖.)烧至冰糖融化。　　4.加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后,加水没过猪蹄。　　5. 烧开后,加盐调好味道。　　6 .用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅。　　好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了。　　9、猪蹄醋　　配料：猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖(冰糖更好)　　做法：　　1、猪手去毛，砍块，下水煮去血水，洗净。　　2、姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒(免油)，开始泛油的时候加蒜米(整粒)，3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。　　3、加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。　　10、冰糖猪蹄花生　　做法：　　1、将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。　　2、热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入 料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧 开。　　3、水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，(对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些)，接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一 个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。　　4、最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。　　11、猪蹄黄豆汤　　原料：猪脚500克，黄豆50克　　调料：姜，葱花，盐　　做法：　　1、猪脚在开水中焯一下洗净。 黄豆在水中泡一会儿。　　2、高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。　　3、放入葱花，调味可食。　　12、猪蹄煲黑豆　　材料：猪蹄两只（砍成8小块），黑豆3两，生姜两、三片。　　步骤：先将猪蹄用水煮开，将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。　　营养价值：黑豆含有丰富的微量元素，补血养颜，并有抑制白发的作用。

熟食，主要以卤为主，所以很多地方叫卤菜，也叫卤肉，可是，你知道卤菜是怎么卤出来的吗?什么样的卤菜才是安全的呢?今天就跟大家说说熟食卤菜卤肉添加剂，其实随着西方食品加工技术的引进，不少店家为了省事在卤菜中使用添加剂早已不是新鲜事，那么他们可以大概分为以下几种：

一、发色剂

在卤肉熟食加工中为了改善产品的颜色获得鲜艳的色泽，经常用硝酸盐、亚硝酸盐做法色剂。硝酸盐主要是硝酸钾和硝酸钠，他们在微酸条件下变成亚硝酸钾和亚硝酸钠，亚硝酸钠，也就是我们常说的硝，其主要作用是与肉里面的肌红蛋白发生反应，让肉呈现出鲜艳的肉红色，抑制肉里面的微生物防止腐败变质，增强肉的风味，缩短肉类的熟化时间，防止脂肪氧化酸败，同时增加出品率。也具有一定的保湿和护色作用，是一种危险物，国家严格控制。慎用!!!

二、发色助剂

为了提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，一般会添加发色助剂，如异VC钠、烟酰胺、葡萄糖酸内酯等。因异VC钠具有抗氧化作用，所以除了助色剂的作用外还有能保持卤菜颜色稳定的作用;葡萄糖酸内酯不但能起到助色剂的作用外还起到缩短肉的成熟过程，增加出品，防腐延长保质期的作用;烟酰胺除了助色剂的作用外还有增加营养的效果，前提是三者的添加量必须在国家标准范围内。

三、着色剂、

着色剂即色素，分为天然的和人工合成的两大类，天然的一般是红曲米、红曲红、焦糖色等;人工合成的一般有胭脂红、柠檬黄等，但由于他们的副作用，使用与否必须按国家规定!

大家都知道，在家中煮肉时。我们会炒糖来上色，煮出来也挺好看，可是熟食店为什么要用色素呢，原因就是糖色不耐放，裸放在空气中容易氧化变黑，在家煮肉时，你可以试一下，把煮熟的肉放在那里凉上一两个小时，就会发现肉的颜色发暗了，发干了，不漂亮了，放一天的话可以说已经是黑的了，跟放了好多天似地。这是因为糖、脂肪、蛋白质等物质在遇到空气后失水发生的氧化反应造成的，而色素则完全不一样，再加以抗氧化剂的使用，即使放上一个星期也不变色。可以说在某些店里你今天早上买的肉，也许是上个星期做的。

四、品质改良剂

1. 蛋白酶 常见有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等，主要是嫩化肉的作用，缩短加工时间。

2. 多聚磷酸盐 常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用来使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，让形态完美、色泽美观、肉质柔嫩的效果。就是能使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。一般做卤肉熟食时间短的店(经验还不够丰富)，在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水，发干，发黑。

3. 增稠剂 如淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂等，使用这种添加剂的多是不良店家，当然还是因为不少人为了图便宜专买价格低的卤菜卤肉，有需要就有市场嘛!

五、抗氧化剂

前面说了为了更好地保持卤肉卤菜的颜色，部分人会使用抗氧化剂，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，品种有很多，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等;水溶的有维生素C等。主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。

六、防腐剂/保鲜剂

国家允许在卤肉中添加的防腐剂有山梨酸钾、脱氢乙酸钠和乳酸链球菌素等，主要就是对人体无害可杀灭或抑制微生物在卤菜上的生长，从而延长熟食卤肉的保质期。

七、香精、香膏

传统的卤就是用盐加水或者加以多种香料煮熟的一个过程，现在这里指的是用天然香辛料+盐煮肉的过程，然而现在很多熟食根本不再用这些天然的香料了，因为成本较高，高汤是高汤精拿水兑的，然后加入飘香剂，增香剂等等，不但成本低，而且闻起来很香，不过有个缺点，那就是入口很香，但越吃味越淡，最后就剩香精和味精味了。如果使用草药天然香辛料卤的话，入口的时候有点淡淡的药味，可能第一口不是很带劲，但越吃越香，有回香味，而不会反胃。那么该怎样鉴别什么的肉是用香精香膏呢?大老远就闻着香，并且有点发闷的感觉，吃完有点让人发腻的基本都是用了香精香膏了。

其实不用一谈食品添加剂就色变，所有的添加剂在按国家标准使用的话对人是无害的，当然如果过量的话哪一定是不会好的，如果看到颜色过于鲜艳、香味过于浓、价格过于低、卫生状况不是很好的话还是多注意下健康为好!

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