盐发鱼肚操作技巧 盐爆鱼肚

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材料油，鱼肚做法1.首先，用油浸泡一天让其初步滋润，然后油锅上火低温浸泡约一小时之久，待其初步回软。2.将回软后的鱼肚捞出放于砧板，用刀切成火柴盒大小再次入油锅低温浸炸。3.半小时后逐步升高油温，隐约可见油面热气。4.这绝对是耐心的细活了，平息焦躁心情慢慢品茶旁观。待一块块金黄的肚块渐渐有了变化并漫不经心的浮了起来。5.此时要做的是别理它，切不可心急加温，落得前功尽弃收获一堆废料。6.大约近一小时光景，鱼肚终于发制成型。个个膨胀数倍变地轻轻的一团。7.锅中烧开水放入鱼肚，熄火后浸泡。8.加盖浸泡利于鱼肚完全回软。9.半小时后捞出，用适量食用碱沏热水再次浸泡至鱼肚中的油脂完全分离后用清水不断冲洗至鱼肚清爽无油。

鱼肚长见的几种发制技术，油法，水法，盐焗，微波炉法，但是相比较，还是油法的效果好，水法出来颜色洁白，但是出成率底，盐法，微波炉，效果不好，法好的鱼肚没有筋度，非常蓉易断裂，油法的有气孔，蓉易吸汤汁，而且出成率高，筋度好，所以油法鱼肚最好，但是油法鱼肚非常油腻，等鱼肚回软后，一定要用白醋用手揉搓，这样做的好处鱼肚洁白无瑕，还能去除多余的油脂，

第一步，烘干

鱼肚在储存过成中难免回吸收水分，所以法制前，要把它的水分烘干，具体有几个方法，1，可以用烤箱，用烤箱的余温烘干，2，如果阳光够好，可以用阳光晒，3，可以放暖气管上，

第二步，焐油

将鱼肚和冷的色拉油放入锅里加热（油量要多），小火慢慢加热，当油温升制100—115度时，将锅离火，让鱼肚在里面泡着，当油温降至60度左右，将锅上火慢慢加热制油温到100—115时，将锅离火，让鱼肚在里面泡一会，待油温降至60左右时，在次上火慢慢加热制100—115度左右，将锅离火，等油温降下来一后，捞出鱼肚备用，

第三步，油发，

焐好油的鱼肚放入烧制180—210度左右的油锅里，（油要多），大火加热至鱼肚澎化，在炸鱼肚时，要用手勺不断的给鱼肚翻面，同使在把鱼肚压在油里，制油温微微冒泡，鱼肚完全澎胀，饱满松脆，用手一掐就断即可，

第4步，寖泡

炸好的鱼肚是半成品，等完全冷了一后，放温水寖泡，不可用热水，否则鱼肚蓉易塌缩，使纤维软柔而没有支力，从而影响吸水率，在用白醋搓洗，没有油脂即可，

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