鱼胶用什么水泡发 鱼胶用什么水泡发最好

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相关鱼胶用什么水泡发的扩展: 怎么样快速浸泡鱼胶干?
快速浸泡鱼胶干可参考以下方法:1、水发:对于体形较小、厚度一般的鱼胶,可用清水浸泡4个小时左右,待鱼胶软身即可切开小块。对于体形较大、质厚的鱼胶,可用清水浸泡过夜,待鱼胶软身即可切开小块。 一般来说,水发所用的时间都需要3个小时以上。 泡发好的鱼胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。 2、油发:油发前要先用温水把鱼胶洗净,沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。如果是体形大而质厚的鱼胶,在油发时,可先将鱼胶在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼胶发软后,再用中火提高油温,并不断翻动,直至鱼胶胀大发足为止。一般使用油发的鱼胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,以去除鱼胶腥味。

大家好,我是鱼胶爱好者,为什么在酒楼吃的鱼胶口感好,而且一点腥味都没有呢?而自己在家泡发鱼胶就是问题百出呢?其实归其原因就是我们没有掌握鱼胶的泡发方法,那么今天就来教大家四种常见的鱼胶发制方法,让你同步实现酒楼的美味!

蒸发

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步骤:

1、鱼胶先用清水浸泡一段时间,其中较大、较厚的鱼胶可以适当延长浸泡的时间。

2、将鱼胶洗净,去掉油脂(摸上去油膩、常呈深黃色或黃褐色的部分)。

小贴士:可以借助小刀、剪刀等工具将油脂刮去。有些人说鱼胶吃起来很腥,其实腥味的主要来源就是鱼胶的油脂。若油脂清除干净,鱼胶吃起来是不会有腥味的。

锅内加水烧开后,将鱼胶置于蒸架上,大火蒸。在蒸的过程中,有时候鱼胶会卷缩成团,这属于正常情况。

4、蒸好后的鱼胶立即置于冰水中浸泡。此时,如果鱼胶呈卷缩状,可借助冰块压平,帮助定型。然后放进冰箱冷藏室,鱼胶在低温中仍会继续泡发。

5、发制倍数一般控制在 3 ~ 4 倍左右,即发制后的重量约为发制前的 3 ~ 4 倍。此时鱼胶应捞起,停止泡发,留待烹调。未达这个倍数的,一般是蒸发时间不够,鱼胶尚未发透,可以继续换水泡发,或者再蒸一会儿。

温馨提示:

(1)在蒸发过程中,时间的掌握非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐

胶”——整个鱼胶软绵绵,表面胶质变得过软,黏性很强,失去弹性,吃起来也没

有爽滑的口感。

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吐胶

(2)蒸的时间,干重 1 两的鱼胶大火蒸发 5 ~ 6 分钟;

干重 1 两半的鱼胶,约需 10 分钟;

干重 2 两的鱼胶,约需 15 分钟;

干重 3 两的鱼胶,约需20 ~ 25 分钟;

干重 4 两的鱼胶,约需25~ 30分钟。

(3)一般情况下,太小的鱼胶,采用蒸发方式容易造成发制过头,所以干重 1 两以下的鱼胶不建议蒸发。另外,蒸发鱼胶前不先浸泡也是可行的,但蒸发时间要适当延长。

水发

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步骤:

1、鱼胶用清水浸泡后,用刷子将表面的油脂、灰尘等清洗干净。

2、锅里加水烧开,水量以能将鱼胶完全浸泡为宜。水开后将鱼胶放进锅里煮,不要盖上锅盖,时刻注意鱼胶的变化。时间控制参考“蒸发”方式,并适当减少煮的时间。

3、煮好后的鱼胶放在锅里,盖上盖子,待水自然凉却后,置于冰水中浸泡,并放入冰箱继续泡发几小时或过夜。对于较厚的鱼胶,有时煮一次仍未发透,可以重复再煮一次。

温馨提示:

(1)此方法不适合太薄太小的花胶,因为花胶太小,一放进沸水里很容易就导致发过头,时间不好控制。

(2)对于花胶头、尾部厚薄差别不太明显的,直接放在锅里蒸或煮就行了;但是如果头部比较厚、尾部又比较薄的情况下(如北海公肚一般胶体头部较厚、尾部较薄,有些尤为明显),如果整个北海公肚同时蒸发或同时煮水,有可能造成头部发好了、尾部发过了或者尾部发好了、头部又没发透。——这时候是需要变通。可以将泡软的花胶剪开后分开发或者干的时候切好后薄厚分开。

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(3)已经发制好的花胶,烹饪时(焗、焖或炖)一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要,否则花胶煮太久,口感就不好了。

(4)根据热胀冷缩的原理,花胶经过冰水浸泡后,韧性加强,口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化,长度、宽度、厚度都会变大,重量约变成发制前3-5倍,一般不可超过5倍,否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透,可以再发一次,但是时间一定要控制好。

(5)有些人认为水发不好,容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心,胶原蛋白是大分子蛋白,是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水,发制可能更彻底一些。蒸发的话,花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来,这样的话,那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好,需要个人去实践。

油发

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步骤:

1、将鱼胶浸泡至软,清洗干净,然后晒干或风干后待用。

2、锅烧红,下油。中火,控制油温不要过高。

3、放入干鱼胶(建议一个一个地放入)。鱼胶下油锅后,会立即缩成一团,然后迅速地涨大。此时,借助木筷子或锅铲,将鱼胶未发大的部分按在油锅中,使其充分浸泡到热油。

控制好油发时间,鱼胶在油锅中发得差不多时就要立即捞起,置于清水中。

5、浸泡几小时后,鱼胶会充分地吸收水分,并从卷缩状态伸展开来。

6、洗去鱼胶上的油,然后将鱼胶切成小块后就可以进行烹饪了。

温馨提示:

油发最大的好处是,让普通胶发挥不普通的效果!比如,油发后的花胶一般都比较“爽脆”,使原来弹性不强的花胶变得富有弹性,而且原本有些腥味的花胶经过油发后腥味也会明显减少。

炒发

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步骤:

1、炒发是将鱼胶放入盛有海盐的锅中炒

2、热锅炒盐,倒入鱼胶炒至松泡。

3、鱼胶要一个一个地慢慢放入,以免发得不匀。

温馨提示:

(1)花胶油发和炒发不会象蒸发和水发那样容易发制过头,烹饪时间可以控制在10-20分钟左右。

(2)炒发与油发相比,好处是炒发后的鱼胶没有附着太多的油。鱼胶经过油炸或者海盐炒发后,口感更为酥爽、脆口。鱼胶油发和炒发后的口感相似,但与蒸发、水发后的口感椒然不同,各有特色。

后语

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