新鲜鱼胶怎么晒干 新鲜鱼胶怎么晒干好吃

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花胶的加工方法分类，可以分为广肚、扎肚、花胶筒、花心胶、吊片、搭片、带胶等。1、鲈鱼胶就是市面上所说的黄花胶，为黄花鲈的鱼鳔，也叫小黄花、花胶仔，通常是筒状，也称“黄花筒”，是产量最大的花胶品种之一。海鲈的鱼鳔叫黄花胶，淡水鲈鱼的鱼鳔叫鸭泡肚。“鸭泡肚”俗称花胶筒，因未剖开、形似荷包而得名，多来自中美洲巴拿马一带，其特点是不韧身、脆口，价钱适中，家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。2、札胶（扎肚、鳝肚）鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘干，其形状呈圆筒形两头呈尖形，中间圆而大，原产中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄，肚母厚身，卖相好，煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶。斗湖胶、鳕鱼胶、鳝鱼胶、鲈鱼胶这些都产量巨大，是市面上的主流产品。 最差的还有很多杂鱼胶，品种参差不齐，行内都不认为是花胶的。3、广肚“广肚”是一个总称，只要体形较大者，都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分，雄性的叫“广肚公”，其形如马鞍，肚身中部较厚而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳，如呈半透明状的则为上品，烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”，则略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，质感、口感均略逊，价钱亦便宜4--5成。目前在市面上买到的靓花胶，大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。4、金龙鱼胶（高级鳘肚、黄鱼肚）鳘肚是从鳘鱼（鳕鱼）取得的鱼鳔经加工而成，黄鱼肚由大黄鱼鳔制作而成。以印度产为上品，巴基斯坦，孟加拉次之。其他地方亦有产，如泰国﹑巴西﹑澳洲﹑南中国海域等，但质量就没那么好。上乘的鳘肚呈半透明状，略带淡红色，质结实，纹幼细而没有带黑点，优质的雄性鳘肚泡后一般一斤能起3.5斤左右，且口感受爽、弹身、软滑。而南中国海产有的鳘鱼（鳕鱼）或毛鳔鱼产的鱼鳔干制品又被统称为“广肚”，特别是好的鳘肚或黄鱼肚浸发后有1英寸厚，价值不非的陈胶，就是从公认的大黄鱼或鳘鱼肚中选出储存的。金龙鱼俗称大黄鱼，是中国四大海产之一，金龙鱼胶在鱼胶中算是腥味稍微比较重的，其补血活血、调经养颜的功效相当明显，爱美的女士朋友们如果对腥味不是特别特别敏感的话，补充胶原蛋白应优先考虑选择金龙鱼胶。其胶肉滑口鲜美，价格实惠。金龙鱼主要为多胶原蛋白，粘质好，滋阴，补血活血，固精气。对再生障碍性贫血，女性精律失调、经痛、经期胀痛，虚寒、虚热、胃冷者食用调理。怀孕女性，产后做月子，养阴、清补、润颜。有助于伤口愈合。5、搭片是数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明者的花胶，也叫块胶。6、带胶是加工成带形的花胶，又名长胶。7、波板肚波板肚俗称压肚，是由多块较低价鱼肚或雌性肚加工而成。外形看去很美观，号称“鳘肚”，其实并非是真的鳘鱼鱼鳔。波板肚浸发后会自然分离，受热后一般会“泻身”。波板肚厚薄均匀，边齐整而厚，购买时容易被骗。8、爆肚、炸肚爆肚有“沙爆肚”和“盐爆肚”之分。沙瀑肚即以沙粒在旺火下将鱼肚急速拦炒，不停翻动，炒到鱼肚胀大鼓起为止。盐爆肚即是以盐炒之，使鱼肚胀大。油炸肚即是将鱼肚用适当的温油浸泡，待鱼肚吸收油质后再用滚油炸到发大，从而达到“重称”。油炸肚本身就是用较次的鱼肚来加工，价钱往往比炒爆肚或盐爆肚便宜，但容易“泻身”。9、花心鱼肚即内囊未能干透的鱼肚。一些渔民在岸边晒鱼肚，有时落雨来不及收，便会形成外面干、内囊未能干透的状况，这种鱼肚不宜食用。

海味、干货食材，普遍是经过脱水干制或生晒制成。

它与鲜活食材比较，具有不同程度的干硬、老韧和腥臊灰味的特点。

因此，在使用前，必须先加工浸发，才能除去食材中的杂质和臊腥气味，而且通过加工浸发，还能使食材发大松软，易于吸收调味料，以保持食材本来的风味。

干货海味的浸发方法，大致有冷水发，浸焗发，浸焗煲发，蒸发，煲发，油发，火发等几种。

冷水发

冷水发是最普遍的发料法，它适用于发北菇、陈菇、蘑菇、香信、桂花耳、黄耳、榆耳、木耳、云耳、石耳、黄花菜、粉丝、发菜、鱿鱼、墨鱼等。

冷水发的方法，是将食材直接放进冷水里，让其吸收水分，自然涨发，使物料发大松软，还原于原状。

浸发时间长短，要视食材的干硬程度而定。

例一，浸发北菇，先用清水洗净，换水再浸十分钟，剪去菇蒂即可。如用于香露炖北菇，还要用回浸菇的水同炖，以保留北菇原味。

如浸发次北菇、香信等，浸的时间要长些。较黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。

例二，浸发鱿鱼，将鱿鱼用冷水浸发1—2小时，除去鱼眼、肛门、脊骨，剥掉外膜便成。

如体积较大的排鱿、北海鱿，浸的时间可适当长些，但过久了会失去原味。

例三，浸发云耳，云耳身小而薄，浸发时间不宜过长，半小时可用。但榆耳、黄耳身厚而大，则需要浸发10小时。

凡浸发耳类，不能有肥腻水侵入，以防泻身。浸发后，要洗净砂泥杂物，方能使用。

浸焗法

浸焗法的方法是，先将食材用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡焗。

这种发料的作用是，冷水浸，能使食材增白，沸水焗，能助长食材回软。

这种方法发料，普遍适用于发黄鱼头、趸皮、花胶、燕窝、雪蛤膏、蚝豉、广肚等。

例一，浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡焗，水冷再换，如是者3—4次。

总之，以身软发大为度，最后用牙签或“钮耳钳”将燕毛剔净。

例二，浸发广肚（鳘鱼肚），它是生割晒干而成，要先用冷水浸发8—10小时（如直接用沸水焗，则肚不洁白），洗净后，转用沸水，用瓦盆加盖焗3小时，以手指能插进肚里为标准，如不够软，仍可换沸水再焗。

凡浸发肚类，水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或肥腻水。

浸焗煲发

浸焗煲发是几个环节连在一起的发料法。它适用于浸发质地坚硬，灰腥味浓的食材。例如:鱼翅、海参、象拨等。

浸焗煲法的方法是，先将食材用冷水浸透，再用沸水焗，又以慢火再煲，至物料柔软发大，灰腥味去净为标准。

例一，浸发鱼翅，先将大鲍翅剪去边，约1毫米，用冷水浸4小时，倒掉冷水，再换沸水焗4小时（以能退沙为度）。

取出去沙，加冷水再漂2小时后，用疏眼竹笪两件将翅横夹着，放进瓦盆里，加清水煲2小时，取出漂清水一次，去翅骨，再放进盆里煲8小时（每2小时换清水一次，以去除灰臭味）。

如是大骨翅，煲的时间可短些。如是翅饼，可免退沙、退骨的工序。凡发翅不能用金属锅，防止鱼翅转黑色。

例二，浸发海参，两广地区以浸焗煲发为主，将海参用冷水浸10小时后转瓦盆，每500克海参加入石灰35克，或碱水15克。

用沸水焗3小时，以去清海参原来的灰味，取出用冷水洗净，再放回瓦盆里加水，慢火煲焗2小时，取出，用剪刀开肚，洗掉砂石、肠脏便成。

蒸发

蒸发较为简便，适用于发瑶柱、带子、大虾干等。

例如发瑶柱，先去枕洗净，用清水浸10分钟，取出，盛于瓦钵，加入清水、料酒、姜、葱等，放入蒸笼，蒸至身软。

这种发法是保持食材香味、原味，要留回原汁。

煲发

煲发的方法是，将食材直接放进锅里，以沸水的热度，促使食材涨发松软，煲发时间长短，应视食材大、小、老、嫩而定。

例如，浸发鲍鱼、网鲍、吉品、窝麻等类鲍鱼可直接用沸水煲发，但不宜猛火，煲焗7至8小时后取出，以清水洗净，再用沸水滚过，连水用瓦盆盛着，以浸过面为宜。

油发

油发是包括油炸、浸泡、水漂等几个环节。

油发方法是用油传导热能，使食材经炸爆后而涨发，然后用冷水浸泡至软及漂清油腻。

对于粘性大、体积小、胶质重或本身含油量多的，如蹄筋、鳝肚、黄鱼肚、鱼白等，都适用于油发。

如用水发，则食材易于溶化，既不雅观，又不好吃，成率也低。

凡油发的东西下锅时，油温一定要在180°C以上，如油的热度不高，便不能使食材涨发。

例如油发鱼白，先将干鱼白放进沸油里炸至金黄色，再将鱼白放入冷水盆里浸发1小时，最后用手捏漂多次（捏漂作用是去掉油腻）。

如若色带黄，可加适量醋漂之，如有赤黑斑点，应剪掉，鳝肚、蹄筋的浸发法基本相同。

火发

火发目前在粤菜烹饪中较少使用。火发的方法是将食材直接放入炉火里煨。

过去，发兽掌是以湿泥浆裹着，放在炉火里慢火煨30分钟后（泥浆干结，能退毛为度），转用淘米水或清水浸12小时，刮去毫毛杂质，再用慢火煲焗4小时，退出掌骨便成。

现在发法是，先将兽掌用冷水或淘米水浸10小时后，转放在锅里，慢火煲焗6—7小时，再以冷水浸泡，拨去细毛及退掉掌衣、甲、骨等。

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