湿花胶和干花胶的区别 湿花胶和干花胶的区别图片

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干的花胶分量实在，也耐储存。

旁人之言可以听，但需要有自我判断能力，不可盲目，容易被误导，毕竟是纸上谈兵，所以最好加以实践，这样的经验才是自己的实战经验。----游击客

以前写的都是鱼胶的形体和肉质紧松程度的变化，我觉得那些写的差不多了，该讲一下鲜度这个东西了。

鱼胶鲜度这个东西，我讲一下我的见解。

如果要真正意义上去理解一款鱼胶的高级鲜度。

那请你最好去海钓一条鱼，亲自宰杀，取鳔，晒制。

感受和观察鱼胶诞生的过程: 去膜、除脂、脱血、摘胆、晾晒、定形、冒油等。

这样就不会有其他的人为因素去影响这个鱼胶的鲜度了，而这时的鲜度也就是鱼胶上乘的存在。

如果有因素影响，那就是那片区域水质环境污染的问题和养鱼人下的饲料的问题了。

这个过程是很重要的，只有亲自的实践，才可以让你自我产生一种对鱼胶的判断。

以上是很多消费者和商家梦寐以求的鲜度。

但是市场呢？

市场的鲜度可能就不会这么严谨了，所以市场的鱼胶也就产生了价格高低。

市场赋予鱼胶的价格。

而价格是市场对于该鱼胶的判定。

一分钱一分货。

希望你们能看的明白吧。

广一点去讲的话，鱼胶价格是整体货的形体美观高低、品种高低、鲜度高低、氧化情况、杂质高低、气味情况、肉质粗柔程度、冰冻时长、人为后期的加工情况好坏等，这几个因素去决定的。

鲜度是一个鱼胶的基础，也是最重要的基础。

鲜度高，也就是肉质基础高，则该鱼胶就很少出现肉质变化。

以潮汕人的讲法就是，这个肉质真硬，而这个硬就是“耐折腾”，你反复泡发，去油，它的肉质质底基础给你的感受就是真不错，新手都可以随便泡发，而且口感还紧致好吃，也就是硬的另外一个理解。

我之前写了泛白之文，其中说过鲜度是更加广泛一点的讲法。

也就是说，泛白情况、气味高低、色泽艳沉深浅、肉质松软等都是鲜度高低的表现。

而判定鱼胶鲜度高低，也就是观察这几种情况的高低结合而出的情况。

这四个情况，我以后会单独写文章各自详细一点解说，因为人为和环境因素太多，我先举例一个简单的例子，让大家了解一下干胶断鲜之法。

干胶断鲜之法，需要有大量的鱼胶泡发和晾晒经验，再加上观察整体货色之胶感，在产生出来的经验之法。

例如，下面这个新货大耳母金兰形体。

无论从色泽，透光方面粗略去看的话，其实没有什么问题。

但是要换个思维和方向去看这个鱼胶。

一、这个肉的厚度一致的话，却没有杂质渗透，但却出现色泽深浅，那深的部位，则可能需要深度观察，观察是什么杂质引起的，到底是臭肉还是鱼油渗透，就是说需要闻这个深色的地方的味道。因为鱼胶发臭的地方，会出现肉质变化，也就是色泽可能会变化。

二、清水货二次全泡透鱼胶，表面油面会消失，也就是这鱼胶不会反光了，会变得产生表面粗化，这是任何鱼胶都会的现象。而这个大耳母，我以强光观察和自然光观察，可以隐约看到色泽深浅的深色部位，出现了局部反光的现象，而且肉质有烫化果冻状的情况。

结合以上这两点，我观察到了气味有异味和肉质变化，我可以很大致推断这个位置，出现了跑胶且鱼胶表面层发臭。意思就是说，这个鱼胶这个部位，泡发后是软绵绵果冻状且正在跑胶且表面层发臭，然后晒干就是这种状态了。

这里讲到表面粗化，意思就是说一个干鱼胶，在二次泡发的过程中，水是先从表面渗透，意思就是说，鱼胶最表面层也就是水最先泡到的地方，所以鱼胶表面层也就是最快先湿透和最晚先干透的地方。

形象一点说明一下。

泡发到晾干的过程，就是水从鱼胶的表面渗透进去，将鱼胶全部泡透后，在将水从鱼胶的内部逼出，从表面层或切口层渗透而出。

而花心胶就是表面层干的过快，形成了表面层密封，内部的水透不出，而内部发臭花心。

整货观察法则是商家之法，商家如果进了一批货，每个货色都很接近，很统一，但是其中出现了一两个深浅不一致，显得老化，沉色。

那这种鱼胶，则可以拿出来看下，以闻、透光、捂湿的方式观察气味和肉质的情况，看其杂质的渗透高低，到底色泽变深是血的原因还是油的原因还是杂质渗透的原因，去判断该鱼胶的鲜度。

谢谢大家，我是游击客。

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