金汤野米花胶汤 金汤野米煮花胶做法
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操作如下：1、将发好鱼肚用300克高汤，鸡粉，盐，汤王，调好入基本味入笼蒸20分钟至入味备用。2、金汤的制作：将金瓜200克去皮和籽，入笼蒸10分钟至烂，取出放在打浆机打成蓉取出，将金瓜蓉加350克顶汤调成金汤备用。3、锅内加水烧开，下火腿丝，香菇丝，虾仁，金针菇一同掉水。捞出沥干水分，取锅下油少许，置火上烧热，下姜葱米爆锅，在把制好的金汤加入烧沸，调以精盐、料酒、鸡粉、港顺汤王、胡椒粉、温州味精调味。4、把以上所有原料下锅，湿淀粉勾玻璃芡，淋入葱香油，出锅装盘即可。技术关键：主要是鱼肚的选料的初步加工。扩展资料关于制作高汤的小窍门：1、选料要得当：这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。2、食品要新鲜：新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。3、火候要适当：煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。4、配水要合理：水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
泰椒紫苏爆牛蛙
主料 净牛蛙500克
辅料 紫苏叶20克
小料 小米椒圈30克 蒜粒10克 姜粒10克
调味料 辣鲜露10克 鸡精5克 海皇爆炒酱10克 蒸鱼豉油10克 香辣红油10克 糖5克 料酒15克
烹饪步骤
1. 牛蛙用基本味上薄浆后，过油待用；
2. 起锅下猪油小料和海皇酱炒香，再下入牛蛙一起翻炒，烹入剩余调味，大火炒出镬气后，最后加入紫苏叶搅拌出香即可装盘。
脆椒嫩牛肉
原料：
日本进口和牛肉150克、香辣酥碎150克、自制腌料、自制麻辣荔枝酱料、大豆油各适量 卤水1锅
制作：
1.牛肉纳盆，放入自制腌料拌匀，冷藏腌渍2天。腌好后入锅汆一水，捞入卤水锅中卤至八分熟，捞出冷却后切成1厘米见方的块，下入油锅炸至酥香，捞出沥油。
2.净锅上火放入适量大豆油，烧热后加入自制麻辣荔枝酱料和少许纯净水，慢火熬至汤汁色泽黄亮，再下入牛肉块和香辣酥碎翻炒均匀，出锅晾凉后装盘即成。
石锅生烹鲜鱿
主料
鲜鱿鱼300克
辅料
小芋艿200克 中芹段80克
小料
干青花椒8克 干辣椒段8克
调味料
焖烧煲仔酱15克 青花椒麻辣酱10克 鸡精5克 糖3克 木薯粉15克 生烹油
制作
1. 鲜鱿鱼宰杀清洗干净吸去表面水分，放入调味料腌制入味备用，小芋艿蒸熟备用；
2. 石锅完全加热透，放入小芋艿和芹菜段，腌制好的鱿鱼，生烹油加热至7到8成油温，淋入石锅中基本盖没食材，撒入小料再淋入热油爆香即可。
生烹油 籽油5千克 糍粑辣椒2千克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 山奈5克 排草5克 甘草5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。
蒜香甜豉油脆鳞鱼
主料 带鳞笋壳鱼600克辅料 金蒜300克小料 食用花苗5克调味料 甜豉油制作
1. 鱼不去鳞洗净，改刀去中骨，用盐和面粉1：1的比例擦拭鱼表面去除粘液；
2. 按比例熬制甜豉油，待熬好冷却后加入香醋搅匀待用；
3. 将鱼表面洗净，吸干水分，用160度热油淋炸，让鱼鳞竖起，再用180度油温炸酥脆，捞出控油装盘；
4. 趁热均匀淋上甜豉油，撒上金蒜，点缀花草即可。
甜豉油 蒸鲜豉油500克 浓缩卤水汁20克 冰糖400克 鸡饭老抽50克 水200克 香醋50克
捞汁海樱花
原料：
海樱花200克、小米椒碎20克、葱花5克、盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油各适量
制作：
1. 把海樱花治净后改刀成片，下入沸水锅汆一水，捞出来快速用冰水投凉，沥干水装盘。
2.取适量矿泉水纳碗，放入小米椒碎浸泡出味，调入盐、鸡精、味精、豉油、白糖、香醋、葱油搅匀，成酸辣回甜的味汁，再浇在盘中海樱花上，撒上葱花即成。
金汤花胶
原料：
发好花胶筒250克、红腰豆50克、野米50克、南瓜丁50克、山药丁50克、芦笋丁30克、姜片10克、葱段10克、金汤70克、水淀粉20克、料酒10毫升、盐适量
制作：
1.野米加水蒸熟，备用。花胶筒用料酒、姜片、葱段煨煮入味，捞起。
2. 南瓜丁、山药丁、芦笋丁分别用盐水煨入味，捞起。
3.锅里加入水煮开，调入金汤搅拌均匀，加入准备好的南瓜丁、山药丁、芦笋丁、红腰豆、野米、花胶一起煮入味，再用水淀粉勾芡，装盘即可。
金汤野米花胶鸡
原料：
鲜母鸡500克、水发花胶块100克、熟野米50克、小鲍鱼10个、姜片30克、盐3克、鸡精1克、金汤700毫升、生粉水10毫升
制作：
1.将鲜母鸡剁成块，冷水下锅煮熟，捞出冲洗干净后备用。
2.将熟鸡块、花胶块、熟野米、小鲍鱼、姜片放入砂锅，加金汤小火炖煮30分钟。
3.将炖煮好的鸡汤加盐和鸡精调味，勾薄芡汁即可。
金汤芝士焗大虾
原料：
黑虎虾12只、伊面200克、姜米10克、蒜末10克、洋葱碎25克、西蓝花100克、金汤100克、芝士碎30克、黑胡椒碎5克、水淀粉10克、黄油25克、食用油适量
制作：
1.黑虎虾洗干净，在背部开一刀，去除虾线，洗净滤水，将虾肉切件；西蓝花切朵。
2.伊面煮熟，捞起沥干水；西兰花焯熟捞起，摆放到盘子中；黑虎虾过油炸香捞起控干油，另把虾头虾尾摆放到盘子的两端。
3.热锅下黄油，放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香，加入水和金汤煮开，将伊面放到金汤中煮入味，捞出来放到盘子中间。
4.热锅下黄油，放入姜米、蒜末、洋葱碎爆香，加入水和金汤煮开，放入拉过油的黑虎虾焖至入味，勾水淀粉，捞出放到伊面上装好盘，淋入汤汁，放上芝士碎、黑胡椒碎，用喷枪烧至芝士溶化即可。
椒麻鱿鱼
主料 ：
大鱿鱼 500克
辅料：
小葱花50克 青线椒50克 鲜青花椒5克
调料：
青花椒麻辣50克 鸡粉5克 精制油100克 藤椒油10克 白糖2克 纯净水50克
制作：
1. 鱿鱼去皮，加花雕酒飞水成熟备用。
2. 所有辅料切碎，淋入热油放凉备用。
3. 将辅料与调料入搅拌机，调制成椒麻汁。
4. 鱿鱼切圈装盘，淋上（椒麻汁）35克即可。
五彩捞拌海螺
原料：
海螺片500克，香葱，彩椒丝，圆葱，苜蓿芽，海藻各100克，芝麻少许。
调料：
日本芥末5克、豉油8克、辣鲜露5克，香油8克。
制作：
1、海螺肉切片，用80摄氏度的水烫开捞起备用，在用日本芥末、豉油、辣鲜露、矿泉水适量，加入香油搅拌均匀调成料汁；
2、盘子码入香葱、彩椒丝、圆葱、苜蓿芽、海藻，再把海螺片放到中间，上菜带料汁倒入即可。
鱼子糯米鸭方
原料：
樟茶鸭肉1250克糯米1250克青豆400克胡萝卜颗100克腊肉250克鸡蛋4个豆粉50克姜米20克味精3克鸡精3克鸡粉3克椒麻鸡汁25克花椒面20克花椒油20毫升藤椒油30毫升、黑鱼子酱、色拉油各适量
制作：
1.把糯米用清水浸泡20分钟，下入水锅煮至刚熟，捞起沥干水分。
2.把樟茶鸭蒸熟取出晾冷，去骨在肉厚处片下多余鸭肉剁碎。
3.腊肉用开水泡约1小时，去掉多余的盐分，上笼蒸熟，取出晾冷后切成小丁。
4.将熟糯米、青豆、胡萝卜颗、熟腊肉丁、鸭肉碎纳盆，加入姜米、味精、鸡精、鸡粉、椒麻鸡汁、花椒面、花椒油、藤椒油拌匀。另将鸡蛋磕入碗中，加入豆粉调匀成全蛋糊。
5.取一托盘铺上一层保鲜膜，铺上鸭皮，抹匀全蛋糊，再将拌好的糯米均匀地铺在鸭皮上压紧，上笼蒸1小时，取出来用木棍压紧实，放凉成型后改刀成均匀的方块。
6.走菜时，将鸭方下入热油锅炸至外酥内糯，捞出沥油装盘，并在每块鸭方上面舀上黑鱼子酱点缀即成。
臭鲜黄鱼
原料：闽东鲜黄鱼1条(约900克，红椒圈，青蒜段，臭豆腐乳汁，盐。
制作：1、将黄鱼宰杀治净，从背部改刀，加盐暴腌2小时，冲水4小时，下热油中煎至两面金黄，用熬熟的臭豆腐乳汁焖至入味，以小火收汁，出锅前撒红椒圈、青蒜段，出锅码盘即可
油泼笔管鱼
原料：
笔管鱼300克、有机花菜80克、芹菜节50克、蒜苗节50克、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、红汤、菜籽油各适量
制作：
1.把笔管鱼治净，切成2厘米长的圈，用姜片、葱节、盐、料酒拌匀码味，再下入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把有机花菜洗净后切成条，再与芹菜节、蒜苗节一起入沸水锅汆熟，捞出来沥水并放大碗里垫底。。
2.净锅掺入红汤烧沸，调入盐、味精、鸡精，下入汆过的笔管鱼圈煮入味，出锅盛在碗中汆熟的蔬菜料上，淋上用热油炝香的干辣椒节、花椒，即成
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