猪皮代替花胶 猪皮代替花胶好吗

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原文:[假鱼肚]:肉皮晒干油炸,使作蜂巢形,充鱼肚极肖,然入口轻薄,伪态呈露矣。

淸 袁枚 夏曾傅《随园食单补证》特牲单

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鱼肚是鱼的鳔经剖制晒干而成,又叫鱼胶、白鳔、花胶、鱼鳔。呈淡黄色或黄色透明状,品种主要有黄唇肚、鱼肚、鳗鱼肚等,鱼肚是入菜的经典食材。鱼肚珍贵,被列入“八珍”之一。《随园食单补证》载:“肉皮晒干油炸,使作蜂巢形,充鱼肚极肖,然入口轻薄,伪态呈露矣。”在江浙一带用猪肉皮晒干,经油发后烹制而成的皮肚,色泽浅黄透明、脆而筋、酷似鱼肚以假乱真,而得名叫假鱼肚。皮肚又名响皮、浮皮、假鱼肚,制作皮肚是很有讲究的,猪皮并不是用新鲜的猪皮的,需要把新鲜的猪皮晒干才能用。制皮肚的肉皮要选择粗壮膘肥的猪,要用猪后腿皮及背皮制成,这部位皮坚而厚,涨发性好,其他部位的皮质较差。先用刀将猪皮的肥油刮掉,要悉心剔净肉皮上的每一块肥膘,还要把猪皮上的毛一一清理干净,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后放在阴凉通风处彻底干燥,晒干后的猪皮会缩成一小块,呈透明状,微微发黄。做起来有点儿麻烦,是个考验耐心的活儿,天气好的话,一般晒10天左右就可以了。说起来发皮肚也是个技术活,通常有沙发和油发两种,沙发也叫沙爆猪皮,经沙爆过的猪皮更加脆和香,别有一番风味。但因其制作的过程非常费功夫,如今已经十分鲜见。手工沙爆猪皮的工具非常简单,搭一个炉灶,放上一个锅,搬来一些柴和沙子就可以开始制作了。首先要将沙子炒热到一定的温度,大约在100℃以上,接着把猪皮放进沙子里,用沙子将猪皮完全覆盖住,这一步必须要控制好时间,大约1~2分钟,就要将猪皮的另一面反转过来,再用沙子把这面盖住。还要不断地翻炒周边的沙子,这样才能把沙子均匀地控制在一个温度上。大约3分钟后,被沙子覆盖住的猪皮开始渐渐地膨胀起来,变得越来越大块了,表面也露出了许多密密麻麻的“小水泡”。突然传来一声“嘭”,就立刻把这块猪皮夹起来,声音越响,这块猪皮爆得就越好。虽然看上去一块沙爆猪皮几分钟就做好了,但其实做沙爆猪皮前还有很多工序,发好的猪皮放阴凉处收藏。发皮肚最常见的还是油发,要发的透也是蛮考验功力的。油要用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,这样才够香。油锅加热至150C度左右7成热的时候,干猪肉皮下油锅炸,边炸边用筷子划散,待猪皮呈微黄色泡起,用筷子能轻易戳穿时,就可以捞出沥干油。食用碱用热水化开,将炸好的发好的干肉皮放入碱水中浸泡。用东西压在皮上面,让其全部浸在水中,一般半个小时即可。再将碱水泡发的干皮放进清水中漂去碱味,再用面粉揉搓去油,换水后再用清水浸漂,二、三小时后就可以烹制你想做的菜了。如果你想要发的质量更高一些,可在炸至快起锅时,向锅中撒一点水,以促进二次涨发,效果会更好。发好的皮肚可切丝、片等形状,适宜于拌、烧、扒、作汤等烹调方法,可以炒、拌、溜、锅塌等等,甚至可以用来做汤的主料。

假鱼肚以假闻名,但这不是造假,而是以假乱真,光明正大的造假,这手法在中国烹饪中叫“仿”。往大了说像膳、仿随园菜,往小了讲如赛香瓜,假燕窝、这手法在素菜中运用最多,有人说庙宇是造假菜的鼻祖。和尚尼姑不吃荤,就开始发展仿荤菜,各种肉,鸡,鸭之类上餐桌了。一些进庙宇就餐的信男信女看到后也仿制。时间一长。流传开了。现在素菜饭馆也不断推出新的仿荤菜。以素托荤仿荤做法,用各种菌菇类仿成素肉素虾素鲍素鸭子,口感逼真。明明是素菜,可到嘴里都是肉味,以假乱真。

有真的就有假的,这是真理。否则文字中没有“假”字。造假还有一个特点,用成本低的高档菜,比如说栗子味窝头,玉米面必须仿出栗子味,而不能粟子仿中捧子面味,素肥肠是豆皮仿肥肠,白灵菇仿鲍鱼,萝卜仿鱼翅,假皮肚是以荤仿荤,浅黄透明,形似鱼肚,用便宜的,甚至在烹饪中视为下脚料的肉皮做出鱼肚,这种仿制不光不是造假还是技术,当然用皮肚冒充鱼肚那另当别论那是道德问题。去年我家亲戚去深圳,那有个小渔港叫南澳镇,镇上有条街都是卖海产品的,看到路边一个摊子卖的鱼胶标价68一小袋,摊主是个年轻女的,喊着100元3袋,说是自己晒的鱼胶,用剪刀剪小了的。于是动了恻隐之心,还了个价就100元买了4袋。等回到家里一炖,发现问题了。首先水面出现一片油,这个是炖鱼胶不会出现的东西;其次闻到一股猪皮猪肉的味道,鱼胶肯定不是这个味儿啊。炖了几个小时后,用筷子夹出来看,发现这个东西是分层的,从切口很明显的能看出来是分了多层,绝对不是一个整的鱼胶。因为是猪皮制作而成,所以是故意剪成鱼胶的那种三角形的,这回真成了名副其实的假鱼肚了。

不过就是买皮肚也要小心上当受骗。首先,皮肚就大有讲究,只选择粗壮膘肥的猪。先悉心剔净肉皮上的每一块肥膘,把净肉皮用大锅清水煮到半透明状,然后捞起在通风处晾干,丢入用紧贴肉皮的肥膘熬制的猪油中煎炸,这样才够香。煎炸的火候非常讲究,这样炸的皮肚金黄脆香,松泡细软,咬起来入口即烂。好的皮肚色泽黄白、质地脆酥、孔状均匀、块形空整、口感鲜美,有人用次品肉皮铤而走险,加工时为漂亮使用吊白块、双氧水、洗洁精等制作皮肚,害人害己,是否加了吊白块,其实从皮子的颜色上就可以作出判断。通常把加工过程中加入吊白块、双氧水制作出来的皮肚叫“白皮子”,没有加入添加剂的叫“黑皮子”。观察遍布大街小巷的猪皮,有少量正在晾晒的猪皮有些黑,而看上去白得耀眼色泽太鲜亮就不太正常。

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皮肚中含有大量的微量元素,能促进新陈代谢,又能滋颜润肤。皮肚中含有人体所必需的蛋白质、氨基酸、碳水化合物比猪肉高4倍多,脂肪的含量却是猪肉的1/2,皮肚中还含有大量的微量元素,能促进新陈代谢,又能滋颜润肤,长期食用,使人青春永驻。好难想到这不起眼小菜皮肚,却能登大雅之堂的,频频上餐桌亮相,在杭州有道杭三鲜,是一道地方传统名菜,以水发肉皮、鱼茸、熟鸡肉、熟猪肚为原料,此菜肉皮柔软,丸子鲜嫩,滋味多样,清香爽滑肉皮柔软,丸子鲜嫩,滋味多样,清香爽滑。无独有偶,绍什锦就更为丰富了,口味香鲜绵糯,滑嫩味美。食材有猪肉、海参、鳙鱼、皮肚、冬笋、河虾、猪肚、鸡蛋等。在江浙一带,结婚办酒席,餐桌上必有一道菜,叫“头菜”。“头菜”个别地方也叫“合菜”,其实就是大杂烩,一大海碗里有肉圆、鱼圆、鹌鹑蛋、香茹、木耳、笋丁等等,其中还必有炸肉皮呵。其口感滋味看来还是被大多数人认可的。

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南京人对皮肚有特殊的情怀,特别在清贫岁月的旧时,每家每户桌上常有的一道菜肴跟皮肚有关,那就是萝卜皮肚、皮肚粉丝。皮肚在南京除了炒、拌、烧、烩外,还用来做面浇头,皮肚面是南京的特色风味小吃,就像北京炸酱面似的满大街都是,做皮肚面很是讲究,首先将面条在清汤里下到七成熟后捞出,丢入肉骨熬制的汤里,撒入适量的八角、花椒、糖、生姜末、酱油、盐,然后放入皮肚、榨菜丝、菜秧、番茄片、肉丝、味精、猪油,煮到沸腾时放入面条即可。要是再加些辣椒,则味道更佳。皮肚面价格便宜,经济实惠,汤料充盈,物料多样,鲜美爽口,南京人每天要吃,很多食客就餐时还额外添钱,多加一份皮肚大快朵颐,成了南京的一种情怀。皮肚这个东西并不是很多地方都有的,有南京人远在他乡吃不到,所以看到想到它也就更增加思乡之情。

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《随园食单补证》虽将皮肚制法介绍,但并未举例菜品制法,在下狗尾续貂以杭三鲜代之,“杭三鲜”在杭州民间广为流传,也是酒楼、饭店的常备菜之一。虽名为三鲜,实为多鲜,是用鸡、火腿、虾、鱼、肉、笋、猪肚、肉皮等同锅烹制。菜品丰盛,滋味多样,柔软滑嫩,香鲜可口。先将水发肉皮切成长5 厘米、宽2 厘米的菱角片;鸡肉洗净,煮熟,切成长4厘米、宽1厘米的片;猪肚用碱少许,加水洗净,煮熟均切成长4 厘米、宽1 厘米的片;冬笋去壳,洗净,入沸水焯熟,切成与猪肚相同大小的片;草鱼宰杀治净,取肉斩剁成茸,加水、精盐,顺同一方向搅至有粘性,再加蛋清、湿淀粉搅匀,最后加味精、猪油搅制而成鱼茸;猪肉斩剁成肉末,加精盐少许,做成3 个肉丸子,上蒸笼用旺火蒸熟;草鱼茸做成3 个鱼丸子,放入冷水中,用小火“养”熟,炒锅置旺火,下入熟猪油,投入葱段7克,煸出香味,把肉皮、鸡片、猪肚片、笋片、河虾和肉丸子一起放入锅中,加入黄酒、酱油、精盐,白糖和白汤烧制,待烧沸后调入味精,用调稀的湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,撒上葱段装盘;丸子放在盘的周围,熟火腿片盖在上面。此菜肉皮柔软,丸子鲜嫩,滋味多样,清香爽滑。

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