石肚鱼胶是做出来的吗 石肚鱼胶是做出来的吗能吃吗

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鱼胶熬出来的汤水的颜色跟鱼胶好不好没有关系，鱼胶品种不一样、胶龄不一样，熬出来的汤水颜色会不同，而且前提是清炖，并且鱼胶的泡发时间和炖煮的时间正确、没有放其它的食材。你可以在网上比如淘宝这样的找一家名字叫大众食补，这家人的鱼胶是在国内外产地自收的原货，性价比十分高，跟她们拿鱼胶你可以省不少钱，她们也会教你怎么吃、吃了有什么作用、怎么存放。鱼胶如果炖的时间不够的话，不止汤水不够浓，而且还会比较腥，而颜色的话跟鱼胶好不好没有直接关系。

花胶圈消费者和花胶圈商家，都听过这些名字：正南货、老南货、南货、正台山、南货湛江、南货台山、正红鸡、红鸡等等。

而这些名字是每个时代的变迁，是商人为了区分：肉质的高低、产地的等级、新旧的划分、形体的变化等而编制的组合名。而最先讲这些的为国内的渔夫老一辈。

在20世纪中，渔夫没有滥捕赤嘴鳘，养殖技术也没现在这么先进；那时国内本港野生居多，出海便能很幸运的捕捞到野生赤嘴鳘。

沿海地带渔家以及潮汕还是瓦房屋木梁，渔夫家的木梁上都可以看到一些悬挂着的风干鱼器官—鱼肚。

我爷爷那一辈，也就是俗称老一辈。他们那时候经常接触的花胶大多是金钱鳘（野生本港小须金钱黄唇鱼）、赤嘴鳘（野生本港赤嘴）、白莲又叫白奈（野生本港白花）、金龙胶（野生本港大黄鱼）等。那时候两斤重的斗湖胶在他们眼中只不过是一种‘菜胶’。

鱼肚，最原始的状态，只不过是一个鱼泡，像气球那般，是鱼体在水中平衡和上下起浮的一个器官。那时候没有形体，鱼胶随意就用剪刀剪开后生晒，然后直接在胶体尾部用麻绳穿孔悬挂在屋梁上，而屋梁可以避免地面潮湿，又可通风晾胶。

可能是外观上的不美观，为了让花胶可以美观地储存下去。形体一直在改变，之后出现了几个最为出名的形体：珠海石肚、湛江、红鸡、台山、阳江、厚肚（现代的高都、厚刀、高刀为潮闽谐音）等等，而那时候流传到现在的形体的鱼胶被称之为第一代。

石肚为珠海地区比较多，用的是珠三角（即为珠海、澳门、香港之间的海域）的本港野生赤嘴，又有大澳石肚之称。而小须金钱鳘也大多用石肚形体流传至今，所以又称鱼胶中的贵族。

【本港小须金钱公石肚形】

【大澳石肚赤嘴】

湛江顾名思义以地区名称湛江命名流传至今；阳江形体也类同，又以头部两路分叉，法令形似‘电车路’。

【湛江赤嘴公】

【巴基斯坦靠西印度公阳江形】

红鸡为是国内以前福建的一款双棘胶，形体和拱桥台山比较类似，肉质独特。现在市面上的红鸡却是一种推叠形的形体了，以鱼胶半干状态下以力的推叠方式，让胶肉集中于胶体之间，形态椭圆美观厚实。

【推叠红鸡体】

台山为江门地区比较常见，现在市场以胶体薄层处剪开，翘尾弯曲定型。目前市场大多为缅甸产地的赤嘴公作为台山形，以肉质柔嫩，通透为主。

【缅甸台山】

【缅甸台山湿胶】

厚肚因之前南亚流通来一批肉质晶莹剔透，极其细腻，无论公母，肉质都极其上乘，其造型简易平板，那时人称之为厚肚赤嘴。而现在市场上的厚肚赤嘴，其实就是缅甸双棘鱼赤嘴的母胶形体，习惯留住金鱼眼的特征，推形圆版平板，肉质通透光滑，而厚肚这个名称也逐渐以缅甸母胶而深入人心。

【缅甸厚肚】

【缅甸厚肚】

你们可能听过商家们闲聊时，说过这么一句话，市场上哪里还有什么正湛江，正红鸡，都是南货来的。

其实这句话只不过是年轻商家传述着老一辈的话。而‘南货’一词也就是老辈人日以渐日看到野生本港的减少而陈诉出来的词；意思是，都是大陆之外南洋货，南洋即为印度洋。

老辈人的正湛江讲的就是湛江出产定形的野生湛江形赤嘴，而正红鸡也一样，为福建出产定形的野生红鸡体赤嘴。鱼胶的名称，它在演变。

而正南货、南货、老南货、南洋货、南洋湛江、南亚湛江等，其实是不同时代的人讲的各个名词。

准确来说，应该是三个时代的名称演变。

第一个就是爷辈的花胶，七八十年代左右，那时候只有国内的双棘，湛江，石肚，红鸡，阳江，台山等等那时候很简单，形体对应着产地。

以现在的老头们的说法就是，现在市场流通的哪有真正的湛江和红鸡，都是南货。这里其实说的真正的湛江和红鸡就是他们那时候的鱼胶，而南货则为后来引进的南洋货。

第二个阶段就是九十年代后父辈的时代，南洋货大量流通进来的时期，称之为南亚货。可以这么说，爷辈的时代，双棘都是本港野生的。而父辈的时代，则是本港野生和南洋野生货的混合时代，以至于后面只剩下南洋货。

第三个阶段，也就是现在的新生代阶段，也就是为何南货要加个正字，变成正南货。

这个正南货，一开始并不是一个产品名称，只是商家和厂家之间的质疑询问，而直接潮汕口头话。

商家拿着别人的大耳湛江问厂家，“人家的湛江为何这么便宜？”厂家回复商家，“因为人家那个不正，我这个才是正的南货。”

商家就这样把正南货这个名称给流传出去了，也用于后来区分大耳湛江和双棘湛江的分辨。

【巴基斯坦正南货湛江赤嘴】

【巴基斯坦湿胶公】

【巴基斯坦双棘原黄姑鱼】

【巴基斯坦正南母条】

【巴基斯坦靠西印度公】

【巴基斯坦靠西印度湛江母】

【巴基斯坦靠西印度母胶】

【巴基斯坦靠西印度母】

【巴基斯坦靠西印度公】

【巴基斯坦靠西印度公】

但是渐渐地又开始变了味，似乎正南货这个头衔，只用于老南货的湛江上，新湛江却只能称之为红鸡，又或者说，现在的正南货之名很乱，因为大耳进来了，而且有的甚至形体可以做的和那些大家认为是圆圆胖胖的正南形体一样。再简单一点。

爷辈，形体用于分不同产地的本港野生双棘货。

父辈，形体用于分不同产地的南洋野生双棘货。

近代，形体已经不能用于分不同产地的双棘货了，已经有大耳湛江的注入，所以现在的阶段，就需要更深一层次的肉质分类、肉质断海去区分这个货是不是双棘，和是哪个海域的双棘。

最为经典的就是本港养殖货的双棘赤嘴了，几乎现在整个市场都存在着各种形体的养殖货，养殖石肚、养殖湛江、养殖台山、养殖红鸡等等等，其实无外乎都是同一种鱼胶，只是形体不同而已。

养殖做形体的价值其实没有像野生货的意义那么大，不像野生货那样，以前还能用形体辨别产地，来告诉人家产地之间水质污染和水质营养里的差别。

【本港赤嘴片母】

【本港赤嘴片公胶】

【本港赤嘴片母】

养殖做形体，只要看肉质的高低，就可以去判断是否纯海水养殖或半咸水圈养了。

对于毛鲿鱼赤嘴，也就是俗称的大耳赤嘴，只要去掉了耳朵，它也是可以仿造出各种上面说的形体之胶，而正因为去了耳朵后，形体之相似，会辨认肉质的商家和买家少之又少，所以市场也就多了这么一些大耳赤嘴冒仿货的存在。

【大耳湛江母】

【大耳剪耳捏须石肚】

【大耳湛江公】

虽然我之前说过，能做形体的鱼胶，大几率都是肉质比较上乘的，才能经得住人为的形体折腾定型；否则，你软趴趴新鲜度差的鱼胶，在固定形体这一外力因素下，是很难有很好看的外观存在的。

毕竟鱼胶本质已经改变，你在怎么去捏形固定，它本质的肉质还是会很差。

越好的肉质，越可以一气呵成，越加少有人为因素，成品也就更加的自然。

谢谢大家的关注，我是游击客。

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