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硬骨鱼类，大多数都有鳔。鱼鳔的体积约占身体的5%左右。其形状有卵圆形、圆锥形、心脏形、马蹄形等等。鱼鳔里充填的气体主要是氧、氨和二氧化碳，氧气的含量最多。所以，在缺氧的环境中，鱼鳔可以作为辅助呼吸器官，为鱼提供氧气。　　内含空气，通过鱼鳔肌调节鱼鳔的收缩和膨胀可以使鱼调节身体的密度，在水中上升或下沉。　　大多数硬骨鱼类有鳔，位于体腔背方的长形薄囊，鳔一般分为两室，内含氧气、氮气和二氧化碳等。鳔有一根鳔管与食道相通，称为喉鳔，属较低等的硬骨鱼类的鳔，如鲤鱼。无鳔管的鳔，称为闭鳔，属高等硬骨鱼类的鳔，如鲈鱼。　　鱼鳔含有的生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋 白质的原料。且易于吸收和利用。它是以水溶液的形式贮存于人体组织中，从而改善组织营养状况和加速新陈代谢。现已证明，富含胶原蛋白质的食物可通过胶原蛋白的结合水，去影响某些特定组织生理机能，从而促进生长发育增强抗病能力，起到延缓衰老和抵御癌症的效能。在中国的汉代即有药书有记载“鱼鳔”作为药用的功效；到了唐朝已作为贡品之一，中医理论认为：“鱼鳔”及具有滋补的功效；是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼鳔”中含有海量的维生素族群，和多种微量元素，其中维生素A含量超过其他鱼类产品，对美容、补钙都很有好处。　　鱼鳔制取　　取得鱼鳔后，剖开，除去血管及粘膜，洗净，压扁，晒干；或洗净鲜用。是很好的药材和食材，有黄鱼肚、回鱼肚、鳗鱼肚等，干燥的鳔多压制成长圆形的薄片，淡黄色，角质状，略有光泽。黄鱼的鳔较小，鲟鱼及蝗鱼的鳔大，并附有垂带2条。质坚韧，不易撕裂，裂断处呈纤维性；入水易膨胀，煮沸则几乎全溶，浓厚的溶液冷却后凝成冻胶，粘性很强。气微腥，味淡。溶化后，冷凝成的冻胶，称为"鳔胶"。商品统称为鱼肚。鲟鱼、鳇鱼的鳔称为"黄唇肚"或"黄鲟胶"。有切成线条的称为"线鱼胶"。

鱼胶也叫作鱼肚、鱼鳔，曾错误的认为指的是鱼肚皮，后来偶然得知，根本不是什么肚皮，而是我们平时扔掉的鱼鳔，是鱼鳔的干制品，大多数鱼都具有，在缺氧的情况下，可为鱼提供暂时的氧气呼吸，年轻人拿鱼胶并不当回事，但在老年人的眼中，这可是好东西，质量上乘的顶级鱼胶，价格不菲，可与鱼翅齐名，比如白花胶、金钱鳘鱼胶等，当看到价格时，我也算第一次开了眼界。

在众多的海产品中，鱼骨、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子，被视为宴席上的上乘佳肴，俗称“海八珍”，鱼胶晾干燥后，比较白且透明，部分呈现黄色，皱皮布满裂纹，著名的“海八珍”之一，深受食客们的喜爱，在广东、香港一一代比较流行，有钱都不一定能买到，称得上是有价无量。

在中国的沿海地区，广东人是最会吃的，能熟练掌握各种鱼胶的特点，一般张大体厚，色泽明亮者为上品；张小质薄，色泽灰暗者为次品，发黑的表示已经变质，鱼胶通常来源于石首鱼，对其的需求造成加州湾石首鱼、黄唇鱼等多种物种濒临灭绝，鱼胶营养丰富，含有84%的蛋白质，含脂肪0.2%，讲究火候，工艺复杂，制做精巧等多种特点。

鱼胶不仅是名菜佳肴，老年人最爱食用，可补气血，润肺健脾，滋肝养胃、止血抗癌等功效，有很高的药用价值，女人则把它视为养颜真品，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品。

正确鉴别方法，靠的是经验和技巧！

1、色泽

首先看色泽，漂亮的鱼胶经过制干后，应保持色泽好、涨力大、半透明，体厚片大，一般常见的是偏黄色鱼肚。

2、外形

鱼肚越大越厚，涨力越强，说明质量越好，价格越贵，而其他一些小鱼肚，外形偏薄，这样价格不高，形体平坦、完整，边缘齐整为佳。

3、干潮

鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳，受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。

银耳莲子炖鱼胶

食材：鱼胶、莲子、银耳、红枣、冰糖

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1、鱼胶、银耳、红枣泡一泡洗净备用，重点处理莲子，开水中浸泡5-8分钟，掰成两瓣，有芯的去芯。

2、鱼胶、银耳、莲子，放入砂锅中，加适量水，小火炖一个小时。

3、炖完再加入冰糖、红枣闷一会待冰糖融化搅拌一下即可。

鱼胶鸡汤

食材：鱼胶两片、鸡半只、姜两片、枸杞、红枣

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1、鱼胶提前一天浸泡，上锅再蒸5分钟，拿出继续泡到第二天，隔中要换水。

2、鸡要焯水洗干净，加入鱼胶一起煲，1小时左右加入盐码味，即可开吃。

鱼胶排骨汤

食材：鱼胶两片、排骨、黄芪、枸杞、生姜、料酒

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1、排骨切块，下锅焯水后，洗干净备用。

2、鱼胶提前泡几个小时，用剪刀剪成块，或者用到斩块，先泡发再炖。

3、将排骨，鱼胶，黄芪，枸杞，生姜倒入电炖锅中，加适量的水，盖好盖子。

4、小火炖3个小时，开锅加两勺料酒，少许盐调味。

鱼胶里面丰富的胶质，让汤汁变得浓稠美味。鱼胶的营养成分也不少，丰富的蛋白质和微量元素，有着滋补身体的作用，冬天来一碗美味的黏糊糊的鱼胶汤，实在是一种享受！

目前市面上，高质量的鱼胶，500克价格约一万元，甚至几十万都有，普通价也要几百元，野生稀有鱼的营养和药用价值更大，由于太过稀少，有不良商家造价，依次充好，买时应万分小心，食用假鱼胶，对人身体并无益处，相反还会损坏健康。

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《旧唐书·突厥传上》：“﹝ 颉利 ﹞为 大恩 所挫，於是乃惧，仍放 顺德 还，更请和好，献鱼胶数十斤，欲令二国同於此胶。”

宋何薳《春渚纪闻·买烟印号》：“ 黄山 张处厚 、 高景修 ，皆起灶作煤，制墨为世业，其用远烟鱼胶所制佳者，不减 沉珪 、 常和 。

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