阿拉斯加黑鳘肚花胶 阿拉斯加黑鳕鱼是什么

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1月19日下午，我发了一条微博：

“

今天晚上，虚席以待。汇集四方名厨的美食进化论晚宴，270位来自天南海北买票入场的食客，2180个形形色色的杯子，300条黄鱼，7条伊比利亚5J火腿，4500克卡露伽鱼子酱，120瓶酩悦香槟、230名服务员，溏心鲍鱼、潮汕鹅肝、鳘鱼肚、阿拉斯加蟹以及波士顿龙虾，黑白松露和30年新会陈皮，轩尼诗X.O，轩尼诗百乐廷的百转千回，四位大厨，中国最好的美女侍酒师，传奇音乐人搭配的9首音乐……满满情意，巅峰碰撞，这一餐，值得期待一下。

那时，我正在大董工体店门口，灯光舞台正在调试，音响背景板都已经备齐，主持人杨畅换上了红丝绒衣裙，一大口的姑娘们也都罕见的化了妆，厨师团队都已经开始在厨房里忙活……天光渐暗，一餐惊喜即将拉开帷幕。

晚宴现场一切准备就绪

主持人杨畅

接近晚宴开始时间，客人们陆续到场

左右滑动看更多晚宴精彩瞬间

这并不是一大口第一次组织如此规模的晚宴。在2018年年初，同样是在大董工体店，我们也做过同样规模的晚宴，邀请的是四位名厨：北京大董餐厅创始人大董、广州白天鹅饭店行政总厨梁健宇、杭州四季酒店金沙厅厨师长王勇、四川绵阳兰庭十三厨创始人兰明路，同样是由轩尼诗X.O，与轩尼诗百乐廷作伴，一席融汇东南西北，川鲁粤淮，成就一餐惊喜。

△今年，我们仍携手酩悦轩尼诗集团呈献一场别开生面的年度盛宴

而在今年，我们邀请了中外名厨，汇集一餐盛宴，分别是大董、香格里拉大酒店区域中餐行政总厨侯新庆、潮菜研究会会长张新民，以及华裔美籍西餐名厨Alan Yu。

△本次晚宴邀请到的四大名厨

寻找几位厨师的过程颇有点像周星驰的电影《少林足球》，种种机缘，从寻觅到确认，我飞赴几地去试菜，不惜成本，只为满座皆欢。

晚宴开始前两天，众多名厨已经抵临北京，坐在一起试菜。试菜的过程之中，还在不断完善，不断调整，从器形到盘式，从出品到味觉。那一次试菜直到深夜。

△本次晚宴的侍酒师李美玉老师

每个厨师都摩拳擦掌，而侍酒师李美玉一边品鉴着美食，一边不时轻啜一口美酒，在其中探索着辨别着和谐的瞬间。

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在晚宴开始之前，许多东西都熟稔于胸。参加晚宴的食客来自于天南海北，许多城市都是组团前往。对于我们而言，英雄不问出处，每一个买票入场的食客都是一个美食美酒品鉴者，一个热爱生活的生活家。大多数都不相识，一部分是老朋友，在四处的餐桌上相遇。

△董克平老师和我们的老朋友蒋鹤鸣

来自南京的蒋鹤鸣早早到来，与我们一起忙前忙后，来自河南的孔黎明，也是前一晚就来到搭建现场，问询有没有忙可以帮。因食而得的情谊，经常令人感慨。

△本次晚宴的东道主大董先生

天色已经暗下去。人们络绎不绝，开始签到，入场。新荣记创始人张勇抱病前来，音乐家吕思清从其他活动上抽身而至，美食家董克平成了合影道具，大董先生入场，因为其身材高大一头花白而备受瞩目。

△我和左小祖咒

与其它活动不同，这场晚宴我们把更多的时间留给了美食与美酒，没有过度寒暄，直奔主题。而且为了配合不同风格的美食美酒，我们要邀请了音乐人左小祖咒，从他的众多纯音乐作品中，挑选出不同风格的音乐作品作为佐餐。一场味蕾与耳朵与视觉的盛宴，缓缓拉开帷幕。

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晚宴菜单

1、黑松露溏心鲍鱼塔

出品人：大董

这是一款妙手偶得的菜品，也是当头棒喝的一道。没有谁会把溏心鲍鱼和黑松露作为头盘开场，这需要自信，也需要一些勇气。黑松露香气迷人，鲍鱼鲜美爽韧，其中还有来自北方的口蘑，有一种来自山野的香味。如果说选一道能够渐次打开食客味蕾的头盘，无外乎如此。

配酒：Moët Grand Vintage 2009 Blanc

酩悦2009年份香槟

这道鲍鱼塔突出了鲍鱼本身的鲜味以及黑松露的艳丽香气，需要一款同样拥有浓郁风味然而又不失新鲜感的酒来搭配。这款2009年份的酩悦香槟由黑皮诺主导，充满了多汁丰盈的白桃和杏子香气，以及宜人的清爽感，这是一种别致的开场。

2、低温慢卤烟熏潮汕肥鹅肝

出品人：张新民

人们提到鹅肝总是想到西餐。其实在潮汕菜品中，有很传统的卤水鹅肝，使用潮汕狮头鹅，风韵别致。鹅肝本是在西方占据话语权的食材，张新民老师改用潮菜里最传统的技法卤制，又融入低温慢煮和烟熏的手法，给丰腴滑嫩的鹅肝增添新风味，潮菜的烹饪风格与鹅肝碰撞出了耐人寻味的火花，有解构也有重组，是“中国与世界”饮食风格的全新表达。

配酒：Cloudy Bay Pinot Noir 2016

云雾之湾黑品乐红葡萄酒

这款鹅肝搭配的是云雾之湾（Cloudy Bay）2016年的Cloudy Bay Pinot Noir，Cloudy Bay是新西兰马尔堡产区先驱酒庄之一，马尔堡地区丰富的日照赋予这里的葡萄甜美成熟的果味，与丰肥的鹅肝美妙融合，而且不失清爽的酸度，平衡了油脂感，同时柔顺的单宁也与鹅肝细腻的口感相得益彰。

3、三十年陈皮芙蓉珍珠米

出品人：大董

汤可以承上启下，充当最好的媒介，在前菜和主菜之间铺陈。这道菜选取了30年新会陈皮煮制的水，陈年的陈皮都有一种幽香。所谓芙蓉珍珠米，其实是用鱼茸制作而成，细小颗粒，状如米粒，其实口感绵糯，搭配一点甜豌豆。白与绿，带着一点新年气象。过渡一下，转折一下，停顿一下。

4、波士顿龙虾卷配香辣龙虾油

出品人：Alan Yu

这是一道中西合璧的大餐，由华裔名厨Alan Yu制作的波士顿龙虾卷配香辣龙虾油，呈现形式上带有更多中国的元素，也与这次晚宴的主题遥相呼应“卷”的手法增大了龙虾与酱汁的接触面积，风味更加突出，同时寓意着东方文化的圆融与合璧，而低温烹制尽可能保留了龙虾的鲜味与口感，一举两得。那种鲜甜的口感至今还存留在口腔。

配酒：Cloudy Bay Te Koko 2015

云雾之湾蒂蔻蔻白葡萄酒

若说新世界里长相思的典范可以说非新西兰马尔堡莫属，然而这款来自云雾之湾酒庄的Te Koko却打破人们对新西兰长相思典型的青草香的印象，取而代之的是成熟的热带水果风味裹挟着杏脯和柠檬果酱的香气，果味清爽且酒体饱满，入口带有强烈的核果风味，可以很好地与龙虾辛香的风味形成互补。虽经过法国橡木桶培养，却令人全然不觉，将橡木带来的香草、香料气息融合的不露痕迹，却赋予它更丰满的酒体与力量，也可与口感紧实的龙虾质感相匹配。

5、江南红烧小牛肉

出品人：侯新庆

几个月前我第一次在南京香格里拉吃这道菜时，就觉得满心欢喜。中国饮食常见“低开高走”，寻常物经专人之手用心点化，有种焕发出新生机的惊喜。一道江南红烧小牛肉，在侯师傅的手下，加以心思，先慢炆入味，又入油锅炸制，外表香脆，里面酥烂，带来一种多层次的体验。

配酒：Terrazas Reserva Malbec 2016

台阶典藏马尔白克红葡萄酒

江南红烧小牛肉的味道浓郁、口感却酥烂丰腴，适合搭配一款拥有丰满酒体和浓郁风味，然而单宁成熟圆润的酒。这款来自阿根廷门多萨Terrazas Reserva Malbec的深邃巧克力及成熟的黑色浆果风味正可以与这道牛肉完美融合。

6、灌蟹黄鱼

出品人：侯新庆

这道菜满座皆惊。切开黄鱼，蟹黄流淌而出的一瞬间，放佛一个魔术。这是一道难度极大的菜，需要将黄鱼去骨，去骨而不能破坏其形，只能从鱼嘴中取骨，再灌进蟹黄，再用虾蓉填塞。蒸制需要一条一条蒸制，这样才能保证出品漂亮。

270位，保持造型，保持温度，难度可见一斑。难度只是一部分，更重要的是美味，黄鱼肉质细腻，蟹黄之中加入了一点点橙子，于是又有了蟹酿橙的风范，令人叹服。

配酒：Hennessy Paradis

轩尼诗百乐廷

1979年，轩尼诗调配总艺师从他挚爱的旋律中汲取灵感，自轩尼诗庄园里传奇的“天堂酒窖”中甄选上百种珍贵的生命之水，创制出一款雅致而丰盈的珍藏之酿——轩尼诗百乐廷。作为一款芬芳馥郁的珍罕干邑，轩尼诗百乐廷口感丝滑细腻、香气芬芳馥郁，犹如一段优雅的乐章。与这道灌汤黄鱼如精华般稠厚的口感和香气异曲同工，结合在一起鲜上加鲜。

7、罗勒酸奶油樱桃小萝卜

出品人：大董

上一道是黄鱼，下一款是花胶，都是浓重口感，需要一个小品菜过渡一下。这个菜是罗勒酸奶油樱桃小萝卜。小品菜犹如小品文，它的作用是转折和连接，一次高潮和另外一次高潮之间的过渡与切换，犹如电影之中的空镜头。空镜头不空，小品菜也不小，它掌握着一餐宴席的节奏。小品菜是什么有时候并不重要，它是音乐中的停顿，是书画中的留白。

8、鸡汁花胶

出品人：张新民

花胶，对于潮汕人而言，不仅仅是一种食物，而是一种信仰。家中富贵不以钱财论，而是以花胶论。花胶其实是鱼肚，晒干之后进行发制，手艺繁琐，算是中国美食技艺的巅峰。此次选用的是鳘肚公，一片难求，价值不菲。这一片花胶的成本几乎占到全部食材成本的40%。与鸡汁搭配，口入微微黏嘴，细细咀嚼，可以有高潮滋味。

配酒：Hennessy X.O with Ice

轩尼诗X.O加冰

这款轩尼诗X.O，堪称干邑中的经典，诞生于1870年，是世界上首款X.O。轩尼诗酒厂于1900年，向法国政府正式登记X.O（意为“特别陈年”）这个级别，为干邑行业定义了一个新的高度。轩尼诗X.O加冰与纯饮各有不同风味的展现。为了搭配这道鸡汁花胶，我们特别选择了加冰品饮的方式，令原本集中、刚劲的结构变得轻盈而富有层次，与花胶弹牙的质感交相辉映，甘辛的风味与鸡汁的鲜美在口中交融，令回味绵延不绝。

9、黑松露阿拉斯加帝王蟹肉焗饭

出品人：大董

一餐至此，已经精彩纷呈，高潮迭起。此时这道黑松露阿拉斯加帝王蟹肉焗饭令高潮重新来袭。来自阿拉斯加的帝王蟹与黑松露混搭，大董的这道焗饭无疑将来自各地的食材点化得更为出彩。焗烤可以去除食材中多余的水分，同时又将鲜味沉淀，蟹的鲜甜与黑松露迷人的香气交织，是一种意犹未尽的美好。

配酒：Hennessy X.O Neat

轩尼诗X.O纯饮

刚刚感受过加冰饮用的轩尼诗X.O，现在换成纯饮的方式，大家小啜一口细细体味它的变化：从蜜饯水果的甘甜，到有味觉冲击感的辛香…...直至最后持久萦绕的橡木香气，如同这道黑松露阿拉斯加蟹焗饭一样，丰富、饱满，回味无穷。

10、壶中岁月长

出品人：Alan Yu

Alan Yu想了很久，如何做一款别致，技惊四座的甜品。为了应和主题，他选取了一个茶壶。里面则是加入中国的酒酿和桂花，东方意境轻巧直接的显露出来。这款甜品我给它起名：壶中岁月长，其实对应着上一句：酒里乾坤大。

在一餐晚宴中，一个良好的甜品是句号，一个惊讶的甜品是感叹号，一个悠远的甜品是省略号。如此一个甜品，酒里乾坤大，壶中岁月长，代表着我们的愿景。

一餐盛宴，可以绕梁三日。美食与美酒，是我们庸常生活中不多的闪光。一年一度的美食进化论，一年一度的联席盛宴，我们寻找世界各地的名厨，制作一场行云流水，起承转合，各具风韵，如出一人的晚宴。一年一年做下去，就成为一种传奇：它代表着这个时代的口感，也代表着这个人间的风味。

我们在2020年等你到来。

文：小宽

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