为什么花胶发不起来 花胶发不大怎么回事

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花胶是发不起来的,泡两天只是去味,很好煮,一煮就软了。

鱼胶泡发的目的

​第一是去腥,清洗鱼油和晒制运输过程中黏附的杂质。

第二是获得更好的口感和更多样的烹饪方式(焖、扣、炒)。

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鱼胶泡发原理

胶原蛋白遇热后分子结构发生变化,吸水能力大大增强,所以泡发起来变大变厚,其中母肚的胀发率大于公肚。

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明白了发制鱼胶的原理和目的,我们再来分析是否要泡发。

首先强调一点:鱼胶的泡发的前提是整个完整的花胶,如果切成细条的鱼胶则不适合泡发,强行泡发会造成大量胶质的流失,最好就冷水稍做清洗就炖。

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如果鱼胶本身干净无药,只是拿来炖。考虑营养最大化原则,那只需用冷水洗净表面直接炖即可。

泡发的方式

如果鱼胶带油、血膜、甚至有药水,那就需要用到以下泡发方式:

1、简易泡发:鱼胶干货用冷水放冰箱冷藏泡发一晚,变软后清洗干净鱼胶里外,少量鱼油血膜可以用小剪刀刮干净或剪掉。这种方法泡发出来的鱼胶不会变得特别厚大,但营养保全最好。

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泡软洗净的鱼胶,可以置于干燥通风处,辅以电风扇,风干后可长期存放。

2、水发或蒸发:鱼胶干货冷水稍做清洗后,加姜蒸或煮(水沸腾后再放鱼胶),直到使鱼胶“刚好软透,稍带弹性”。

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发制的要点在于掌控鱼胶蒸或煮的时间和均匀程度。一般20克以下的鱼胶蒸5-8分钟,50克以上的则须蒸10分钟以上,第一次蒸的时候要密切观察,防止蒸过头“吐胶”。

如果鱼胶头尾厚度不均,则需用筷子夹一端,把厚的部位加大蒸煮的力度,达到均匀软透。

蒸煮好的鱼胶需要迅速放入冰水中降温,冰水(不结冰但很冷的水)可提前在冰箱准备好。降温后换水放入冰箱内冷藏泡发24小时,中途换1-2次水。

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这样经过“一热一冷”发制出来的鱼胶,肉质更加紧致有弹性,腥味也大幅度减小。

鱼胶泡发的误区

1、泡的越大越厚越好?

泡发较好的鱼胶应该是肉质紧致有弹性的,泡出来又黏又软则是胶质流失过多。

2、泡发鱼胶忌油腻?要纯净水?

鱼胶不忌油,正常的鱼胶本身就带有鱼油。一般达标自来水泡发即可。

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