明胶穆斯林能吃吗(明胶到底能不能吃？)

前几年发生的“毒胶囊”事件让明胶成了人人喊打的过街老鼠，很多老百姓甚至把吃明胶等同于吃皮鞋。那么，明胶真的是不能吃的毒物吗？

实际上，明胶作为食品已经有几千年的历史了，它是将动物皮肤、骨头、肌腱等结缔组织中的胶原部分水解以后制成的，呈半透明的白色或淡黄色，有较强的吸水性，其主要成分是蛋白质，达80%以上，还含有一定量的水分和无机盐。

从明胶的来源和成分上不难看出，明胶应该是能吃的。没错，那些用合格原料并采用规范工艺生产出来的食用明胶的确是可以吃的，它也是我国标准允许使用的食品添加剂，可用于果冻、果汁软糖、酸奶、冰激凌等食品中。

但明胶分不同等级，有药用明胶、食用明胶、照相明胶和工业明胶，它们的用途不同，要求自然也不同。之前发生的事件是由于不法分子使用工业明胶制造胶囊、老酸奶等产品，而国家标准对工业明胶的要求肯定不会像食用明胶那么苛刻，其中可能含有害健康的成分，比如铬等重金属。因此，工业明胶是不能食用的。

卢士军 营养学博士

明胶是一种家喻户晓的食品添加剂，在老酸奶、奶油、人造黄油、雪糕、冰激凌、方便面、鱼罐头等许多食品中都有广泛应用。

它由含蛋白质的动物原料，比如猪、牛、羊等动物的骨和皮中提取所得。明胶可以赋予食品粘稠润滑的口感，使食品稠度、黏度、成胶特性、乳化稳定性、悬浊分散性、持水性都大幅提升，还能控制食品的结晶程度。是一种理想的增稠剂。

也许有人会问冰激凌、雪糕加些明胶增稠有情可原，为什么老酸奶中也要加明胶？难道最开始制作老酸奶也用明胶吗？

当然不是，传统的老酸奶先进行灌装密封后再发酵，称为凝固型老酸奶。这样发酵时间比较长，但不利于工厂形式的大规模自动化生产。后来人们改变老酸奶工艺，先将牛奶发酵，搅拌加入食品增稠剂，诸如明胶、琼脂、果胶等，帮助酸奶凝固。

这样生产的搅拌型老酸奶外观口感和凝固型老酸奶相似，并且使老酸奶的性质保持稳定，有效延长了酸奶的保质期，使得工厂可以大规模生产，让远离老酸奶生产地区的消费者也能一品老酸奶的醇厚口感。

消费者对明胶的安全性不必过分担忧，只要按照GB 2760中规定的范围适量使用，明胶对人体没有害处。