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花胶鹌鹑汤的做法

花胶泡发洗净用冷水泡过一夜再煮沸一锅加入姜片的滚水，关火，放入泡了一夜的花胶，继续泡发一天。花胶泡发后切条

鹌鹑过滚水，这部不能省去，不提前过一下滚水的话，煲出来的汤会有很多肉沫

所有的材料放入煲汤锅中。煲了大概3个小时左右最后加入些许的盐调味

煲的时间久，所以汤自身的味道已经非常好了，没有加盐都觉得非常鲜美。

上几个星期，我们分享了广东妈妈的厨房一大武器——老火靓汤，不知道大家有没有试试这个简单又好喝，而且还具备食疗功能的经典款老火汤？

每到秋天，广东妈妈不仅会开始煲润燥止痒、化痰止咳的老火汤；另一大武器“糖水”也会跟老火汤一起轮番上阵，务求让家人顺利度过这个喉咙容易干、皮肤容易过敏的季节。

此糖水不只有糖和水

糖水，是一种广东人无法忘记的味道。糖水是一种甜品，是带甜味的羹汤，最初起源于岭南地区，现在主要流行于广东、广西、香港、澳门等地。

糖水一年四季都可以吃，可热吃也可以冻吃；不仅可以当饭后甜品，还可以当下午茶和宵夜。糖水跟老火汤有点像，他们都是不同季节有不同的主打。

糖水的种类

广东的糖水其实大分为两派，一个是我从小吃到大的广府派糖水，另一派则是以潮汕为代表的甜汤。因为没有在潮汕生活过，也没有吃过几次潮汕的甜汤，在这方面，我想我是没有话语权的。所以这次主要还是介绍广府派的糖水。

说是糖水，但是广府派的糖水种类有很多，从液体到固体都有典型的代表。所以我们不会说“饮糖水”而是说“食糖水”。以食材来分类，广府派的糖水大致可以分为以下几类：

①豆类：红豆沙、绿豆沙、眉豆沙、咋喳（源自澳门，现在是港式糖水会比较常见，最初的喳咋以各种豆类为主，有红豆、绿豆、眉豆、红腰豆、三角豆等，后来还加入芋头、西米、椰浆和淡奶。）

②果仁类：芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊

③五谷类：紫米粥、八宝粥、燕麦粥

④养生类：莲子百合糖水、桑寄生鸡蛋茶、龟苓膏（里面有土茯苓）、茅根马蹄竹蔗水、红枣当归桂圆蛋茶（这个糖水店很少有，但是生理期后会经常煲这个喝，对女生十分友好）

⑤蔬果类：腐竹白果鸡蛋糖水、番薯糖水、木瓜炖雪耳

⑥奶类：双皮奶、姜埋奶、奶糊、窝蛋奶、豆腐花（豆奶）

⑦其他：冰糖炖雪蛤、木瓜炖雪蛤、冰糖炖燕窝、牛奶炖花胶

广府派糖水的常见做法

糖水的做法主要有三类，分别是“炖”（隔水慢火煮）、煲、煮三种。而根据糖水用的材料不一样，会使用到不同的糖。

煲豆类的糖水，例如是绿豆沙、红豆沙、芝麻糊这一类，一般用白砂糖或者黄糖（片糖），不过我们还是比较习惯用黄糖，虽然说豆类自带豆香味，无需借助黄糖来提香，不过用黄糖煲的绿豆沙，明显要比用白砂糖煲的要香。

如果糖水里面会加入例如是桑寄生或者姜片这类食材，糖水就要用红糖比较好，就算没红糖也要放黄糖，因为这两种糖的蔗糖香比较明显，配搭起来味道会比较match。小时候最爱喝番薯糖水，材料很简单，就算黄糖、番薯还有姜片；冬天喝一碗，驱寒力比男朋友还好。

至于要炖一些味道比较清甜的糖水，例如是炖雪蛤膏、炖燕窝或者是雪梨炖雪耳就需要配搭冰糖，而不是味道比较浓的黄糖或者红糖。

糖水的历史和分类都大致介绍了一遍，不知道大家对糖水有没有更深一层的认识。其实广府派的糖水，原料很简单不会很复杂，要做得好吃很简单，就是掌握火候，还有用对配料。就正如妈妈经常说的「耐性很重要」。

今天介绍的这款糖水，不难做，原料易找，还可以根据自己的喜好加不同的原料。

噔噔噔噔噔

莲子百合虽然便宜，但是确是妈妈们厨房的必备，无论是煲汤还是糖水，总会有用得上它们的时候。莲子百合十分适合春秋温差较大的时节食用。鹌鹑蛋，也是一个很常见的食材，无论是盐焗还是糖水煲，总会见到他的身影。

煲糖水下鹌鹑蛋就不容易吃饱，毕竟一只鸡蛋下肚，就没什么机会再多尝尝其他糖水。不过鹌鹑蛋的胆固醇还是比较高的，也不能因为它比较小只，一次吃很多；毕竟多吃无味，少吃多滋味。

所需材料（两人份）

鹌鹑蛋——12只

龙牙百合——30克

白莲子——40克

栗子——7粒（没有可以不下都没问题）

黄糖（片糖）——50克

水——1.2升

买百合，推荐买龙牙百合，它瓣形肥大微弯，色泽洁白至宝黄，吃起来的口感也会比较好。如果买不到龙牙百合，那么挑百合的时候也要注意闻一闻，不要买带酸味或者一股奇怪味道的百合，也不要挑表面有很多黑色的百合。

而莲子，我自己比较喜欢买这种白莲子，买的时候挑颜色是黄白色或乳白色，肥厚，两子叶间有空隙，具绿色莲子心(幼叶和胚根)。无臭味，整个莲子是饱满的没有破损的比较好。

制作步骤

莲子和百合买回来都要先提前泡发，两个分开泡，方便后面处理，大概泡60分钟就可以。莲子中间有一根莲子芯，泡发后记得要拆出来，不然会很苦。

鹌鹑蛋要先处理，买回来放常温就好，如果你放了冰箱，就要提前把鹌鹑蛋拿出来回温。鹌鹑蛋如果与水的温差太大，很容易在煲的过程中整个炸裂。加水没过鹌鹑蛋，开大火将水煮开，水开后调到中火，让水保持沸腾的状态五分钟，然后就可以把鹌鹑蛋捞上来，剥壳备用。

栗子也是一样，买新鲜的栗子，挑选栗子的方法可以参照之前做栗子焖鸡的文章，记住，新鲜的栗子这一层的毛是比较多、密而且长。还有一个明显的特点，新鲜的栗子，剥里面这层皮是很容易的，只要热水稍微煮一两分钟，马上就可以整个蜕出来。

材料都准备好以后，就可以进入最后一步。准备1.2升水，加入片糖。水沸腾后先加入栗子，等水再次沸腾后就可以调到中小火，保持水在刚刚沸腾的状态就可以。

栗子煮15分钟后，就可以加入莲子再煮15分钟。操作也是跟上面一样，加入莲子后重新开大火，等水沸腾后就可以继续到中小火，保持水在刚刚沸腾的状态。

加入莲子煮15分钟后，再加入百合，继续再煮20分钟。如果你比较喜欢吃松软，近乎融掉的百合，那么你可以跟莲子一起加，不用分两次。

百合煮20分钟后，最后加入鹌鹑蛋，煮5分钟，糖水就可以出锅。

其实除了今天用的材料，如果你喜欢比较黏的口感，可以加入皂角米或者是雪耳。同样也是先把原材料处理好，看着时间加入就可以了。家里有桂圆干，还可以临出锅之前加两三颗，让甜味更丰富。

一碗甜滋滋的糖水，完全不复杂

跟着步骤做就不会失手

深夜加班，来一碗

对于我来说，加班不靠咖啡续命

而是一碗暖入人心的糖水

下周预告

冬天必备的「腊味炒饭」

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