老鹌鹑炖花胶 2023年老鹌鹑炖花胶

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花胶鹌鹑汤的做法
  • 花胶泡发洗净用冷水泡过一夜再煮沸一锅加入姜片的滚水,关火,放入泡了一夜的花胶,继续泡发一天。花胶泡发后切条
  • 鹌鹑过滚水,这部不能省去,不提前过一下滚水的话,煲出来的汤会有很多肉沫
  • 所有的材料放入煲汤锅中。煲了大概3个小时左右最后加入些许的盐调味
  • 煲的时间久,所以汤自身的味道已经非常好了,没有加盐都觉得非常鲜美。
  • 上几个星期,我们分享了广东妈妈的厨房一大武器——老火靓汤,不知道大家有没有试试这个简单又好喝,而且还具备食疗功能的经典款老火汤?

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    每到秋天,广东妈妈不仅会开始煲润燥止痒、化痰止咳的老火汤;另一大武器“糖水”也会跟老火汤一起轮番上阵,务求让家人顺利度过这个喉咙容易干、皮肤容易过敏的季节。

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    此糖水不只有糖和水

    糖水,是一种广东人无法忘记的味道。糖水是一种甜品,是带甜味的羹汤,最初起源于岭南地区,现在主要流行于广东、广西、香港、澳门等地。

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    糖水一年四季都可以吃,可热吃也可以冻吃;不仅可以当饭后甜品,还可以当下午茶和宵夜。糖水跟老火汤有点像,他们都是不同季节有不同的主打。

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    糖水的种类

    广东的糖水其实大分为两派,一个是我从小吃到大的广府派糖水,另一派则是以潮汕为代表的甜汤。因为没有在潮汕生活过,也没有吃过几次潮汕的甜汤,在这方面,我想我是没有话语权的。所以这次主要还是介绍广府派的糖水。

    说是糖水,但是广府派的糖水种类有很多,从液体到固体都有典型的代表。所以我们不会说“饮糖水”而是说“食糖水”。以食材来分类,广府派的糖水大致可以分为以下几类:

    ①豆类:红豆沙、绿豆沙、眉豆沙、咋喳(源自澳门,现在是港式糖水会比较常见,最初的喳咋以各种豆类为主,有红豆、绿豆、眉豆、红腰豆、三角豆等,后来还加入芋头、西米、椰浆和淡奶。)

    ②果仁类:芝麻糊、杏仁糊、花生糊、核桃糊

    ③五谷类:紫米粥、八宝粥、燕麦粥

    ④养生类:莲子百合糖水、桑寄生鸡蛋茶、龟苓膏(里面有土茯苓)、茅根马蹄竹蔗水、红枣当归桂圆蛋茶(这个糖水店很少有,但是生理期后会经常煲这个喝,对女生十分友好)

    ⑤蔬果类:腐竹白果鸡蛋糖水、番薯糖水、木瓜炖雪耳

    ⑥奶类:双皮奶、姜埋奶、奶糊、窝蛋奶、豆腐花(豆奶)

    ⑦其他:冰糖炖雪蛤、木瓜炖雪蛤、冰糖炖燕窝、牛奶炖花胶

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    广府派糖水的常见做法

    糖水的做法主要有三类,分别是“炖”(隔水慢火煮)、煲、煮三种。而根据糖水用的材料不一样,会使用到不同的糖。

    煲豆类的糖水,例如是绿豆沙、红豆沙、芝麻糊这一类,一般用白砂糖或者黄糖(片糖),不过我们还是比较习惯用黄糖,虽然说豆类自带豆香味,无需借助黄糖来提香,不过用黄糖煲的绿豆沙,明显要比用白砂糖煲的要香。

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    如果糖水里面会加入例如是桑寄生或者姜片这类食材,糖水就要用红糖比较好,就算没红糖也要放黄糖,因为这两种糖的蔗糖香比较明显,配搭起来味道会比较match。小时候最爱喝番薯糖水,材料很简单,就算黄糖、番薯还有姜片;冬天喝一碗,驱寒力比男朋友还好。

    至于要炖一些味道比较清甜的糖水,例如是炖雪蛤膏、炖燕窝或者是雪梨炖雪耳就需要配搭冰糖,而不是味道比较浓的黄糖或者红糖。

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    糖水的历史和分类都大致介绍了一遍,不知道大家对糖水有没有更深一层的认识。其实广府派的糖水,原料很简单不会很复杂,要做得好吃很简单,就是掌握火候,还有用对配料。就正如妈妈经常说的「耐性很重要」。

    今天介绍的这款糖水,不难做,原料易找,还可以根据自己的喜好加不同的原料。

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    莲子百合虽然便宜,但是确是妈妈们厨房的必备,无论是煲汤还是糖水,总会有用得上它们的时候。莲子百合十分适合春秋温差较大的时节食用。鹌鹑蛋,也是一个很常见的食材,无论是盐焗还是糖水煲,总会见到他的身影。

    煲糖水下鹌鹑蛋就不容易吃饱,毕竟一只鸡蛋下肚,就没什么机会再多尝尝其他糖水。不过鹌鹑蛋的胆固醇还是比较高的,也不能因为它比较小只,一次吃很多;毕竟多吃无味,少吃多滋味。

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    所需材料(两人份)

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    鹌鹑蛋——12只

    龙牙百合——30克

    白莲子——40克

    栗子——7粒(没有可以不下都没问题)

    黄糖(片糖)——50克

    水——1.2升

    买百合,推荐买龙牙百合,它瓣形肥大微弯,色泽洁白至宝黄,吃起来的口感也会比较好。如果买不到龙牙百合,那么挑百合的时候也要注意闻一闻,不要买带酸味或者一股奇怪味道的百合,也不要挑表面有很多黑色的百合。

    而莲子,我自己比较喜欢买这种白莲子,买的时候挑颜色是黄白色或乳白色,肥厚,两子叶间有空隙,具绿色莲子心(幼叶和胚根)。无臭味,整个莲子是饱满的没有破损的比较好。

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    制作步骤

    莲子和百合买回来都要先提前泡发,两个分开泡,方便后面处理,大概泡60分钟就可以。莲子中间有一根莲子芯,泡发后记得要拆出来,不然会很苦。

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    鹌鹑蛋要先处理,买回来放常温就好,如果你放了冰箱,就要提前把鹌鹑蛋拿出来回温。鹌鹑蛋如果与水的温差太大,很容易在煲的过程中整个炸裂。加水没过鹌鹑蛋,开大火将水煮开,水开后调到中火,让水保持沸腾的状态五分钟,然后就可以把鹌鹑蛋捞上来,剥壳备用。

    栗子也是一样,买新鲜的栗子,挑选栗子的方法可以参照之前做栗子焖鸡的文章,记住,新鲜的栗子这一层的毛是比较多、密而且长。还有一个明显的特点,新鲜的栗子,剥里面这层皮是很容易的,只要热水稍微煮一两分钟,马上就可以整个蜕出来。

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    材料都准备好以后,就可以进入最后一步。准备1.2升水,加入片糖。水沸腾后先加入栗子,等水再次沸腾后就可以调到中小火,保持水在刚刚沸腾的状态就可以。

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    栗子煮15分钟后,就可以加入莲子再煮15分钟。操作也是跟上面一样,加入莲子后重新开大火,等水沸腾后就可以继续到中小火,保持水在刚刚沸腾的状态。

    加入莲子煮15分钟后,再加入百合,继续再煮20分钟。如果你比较喜欢吃松软,近乎融掉的百合,那么你可以跟莲子一起加,不用分两次。

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    百合煮20分钟后,最后加入鹌鹑蛋,煮5分钟,糖水就可以出锅。

    其实除了今天用的材料,如果你喜欢比较黏的口感,可以加入皂角米或者是雪耳。同样也是先把原材料处理好,看着时间加入就可以了。家里有桂圆干,还可以临出锅之前加两三颗,让甜味更丰富。

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    一碗甜滋滋的糖水,完全不复杂

    跟着步骤做就不会失手

    深夜加班,来一碗

    对于我来说,加班不靠咖啡续命

    而是一碗暖入人心的糖水

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    下周预告

    冬天必备的「腊味炒饭」

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