厚肉鳘鱼胶怎么样
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大家好,我是鱼胶爱好者,应该有许多小伙伴都听说过赤嘴鱼胶,都知道赤嘴鱼胶有多好,但是赤嘴鱼胶除了效果好以外,你知道赤嘴鱼胶其实还分很多种类的吗?今天鱼胶爱好者就带大家了解赤嘴鱼胶他究竟有多复杂。
了解赤嘴鳘鱼胶
赤嘴鳘鱼,也叫“鮸鱼”,东南亚一带也叫“黑鳘”,属于高经济价值鱼类,自古就有“有钱吃鮸,无钱免吃”的说法。赤嘴鳘鱼胶在潮汕本土知名度甚高,皆因潮汕濒临南海,以前南澳一带是赤嘴鳘经常出没的地方,本地渔民经常可以捕捞得到。赤嘴鳘鱼在潮汕地区最先被称作“青鲈”(应是误认),后来称之为“乌皮赤嘴”、“赤嘴鳘”。
赤嘴鱼胶的鱼种及产地
赤嘴鳘鱼胶的鱼种主要有两种,双棘原黄姑鱼和褐毛鳢,分属石首鱼科原黄姑鱼属和毛鳢鱼属。虽然有两个不同的鱼种,但这两种鱼在外观上非常相像,鱼鳔也非常相似,因而这两种鱼被称为赤嘴鳘鱼胶。
双棘原黄姑鱼(上)和褐毛鲿(下)
赤嘴鳘鱼胶的分类
1、按产地来分
“缅甸赤嘴”是特指来自缅甸海域的赤嘴,此海域的赤嘴鳘鱼胶质量较好,因此市场上经常会对此类赤嘴鳘鱼胶加以强调。另如“印尼大耳”,指来自印尼海域的“大耳赤嘴”。
缅甸赤嘴,它同时有可能做成“台山赤嘴”或者“红鸡赤嘴”的那种款式,所以市面上,也有把“缅甸赤嘴”根据款式称之为“台山赤嘴”或者“红鸡赤嘴”。
红鸡赤嘴
2、以款式为名
广东沿海多个城市如湛江、台山、阳江以及浙江等国内海域,有野生的赤嘴鳘鱼已经是三、四十年前的事情了,所以“湛江赤嘴”、“台山赤嘴”、“阳江赤嘴”,包括后来的“金兰赤嘴”等在最初的时候,都是以“产地”来命名的。
产地不同,渔民做出来的款式也不相同,所以人们当时就用地方名字来加以区分。后来,由于国内野生赤嘴鳘鱼濒临绝种,以及消费者对某些款式的赤嘴的热捧(如最先是“湛江赤嘴”),于是上述这些赤嘴慢慢地就变成了某种特定款式的代名词。
而“红鸡赤嘴”和“泗水赤嘴”则混合了产地、外形、胶质等方面的区别,一般认为红鸡赤嘴要比泗水赤嘴质量较好。
台山赤嘴
3、大耳赤嘴
大耳赤嘴则是根据赤嘴鳘鱼胶的外形来命名,特指那些“耳朵”相对较大且无专门做成某种特定款式的赤嘴(筒状或片状),这种赤嘴基本上都是产地原货,由当地渔民直接取鳔晒干。如印尼大耳、缅甸大耳等。
大耳赤嘴
4、厚肚赤嘴
厚肚赤嘴胶质上乘(也许是海域环境不同等原因),被认为是上好的赤嘴。
厚肚赤嘴
5、石肚赤嘴
石肚有自己特定的款式,一般选质量最好的赤嘴造型而成,价格当然也相对最贵。但从鱼种来说,还是属于赤嘴鳘鱼类。
石肚赤嘴
6、土鳘赤嘴
特指中国东海、黄海、台湾、日本南韩海域的野生鮸鱼胶(非养殖),鱼种不算大。
土鳘赤嘴
赤嘴鱼胶的辨别方法
1、法令纹:所有赤嘴都是有两条法令纹,竖着,有的在胶的两边,有的靠近中间,其实就是刨开的方式不一样。
2、出水孔:在赤嘴的法令纹两边或内侧,会有两排出水孔。
3、公母之分:公肚赤嘴的肉质厚度是不一样的,看具体刨开方式,有的是中间的肉薄,有的变成两边的肉薄。
湛江赤嘴
像上图的湛江赤嘴,公肚,就是中间的肉质薄,两边反而厚。也就是说,如果刨鱼胶的时候是从薄的一边刨开,也就是下图的中间刨开,那么就变成两边薄,中间厚。而母肚赤嘴的肉质基本是一样的厚度的。
赤嘴鱼胶如何判断新老胶?
1、颜色深浅:最基本的识别方法便是看颜色,颜色越重的花胶就越老。
2、水分含量:水分含量一般越老越干,也是有一些欠佳的店家,在老胶上沾水,那样尽管是老胶,尽管色调深,可是水分含量不足干。识别方法是把花胶放一个月或几个月后称一下,看一下净重转变是多少。
3、纹理:纹路越不光滑,这花胶就越老,乃至有裂缝这类的。
刺花赤嘴
4、口感:新鱼胶口感黏腻,老鱼胶则全无黏性,且薄起变得很厚,甚至超过一厘米,犹如吃松糕般。
后语
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