油炸过的花胶

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有营养。　　鱼胶也叫鱼鳔。鱼鳔含有的生物小分子胶原蛋白质，是人体补充合成蛋白质的原料。且易于吸收和利用。它是以水溶液的形式贮存于人体组织中，从而改善组织营养状况和加速新陈代谢。现已证明，富含胶原蛋白质的食物可通过胶原蛋白的结合水，去影响某些特定组织生理机能，从而促进生长发育增强抗病能力，起到延缓衰老和抵御癌症的效能。在中国的汉代即有药书有记载“鱼鳔”作为药用的功效；到了唐朝已作为贡品之一，中医理论为为：“鱼鳔”及具有滋补的功效；是女士养颜护肤美容保健佳品，医学研究发现，“鱼鳔”中含有海量的维生素族群，和多种微量元素，其中维生素A含量超过其他鱼类产品，对美容、补钙都很有好处。（引自：百度百科，“鱼鳔”词条。）　　当鱼鳔被油炸之后，会使蛋白质被破坏一些，所以含有胶原蛋白量会相应减少。油炸用油为高能量的物质，所以油炸之后，鱼鳔可提供能量量会增加。由于维生素会被高温处理而失去活性，所以维生素含量会相应减少，又维生素A为脂溶性维生素，会溶解在油中，故判断也会流失。

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花胶与燕窝、鱼翅齐名，是“八珍”之一，四大极品“鲍参翅肚”中的“肚”即为花胶，在补血润燥等方面更有明显功效。顺德依山傍海，因此顺德人最擅烹鱼，但顺德厨师追求鱼鲜不是只有吃鱼肉这一种方式，顺德人吃鱼，意在品鲜。除了蒸和鱼生，聪明的顺德人还会用炒的方式激发鱼的鲜美。

金桂炒花胶中所谓的“金桂”，并不是桂花，而是形如桂花的鸡蛋碎，鸡蛋液要边下锅，边用勺子搅动，直到蛋液凝固出沙，炒蛋的时候火候和手速非常重要，过则鸡蛋烧焦，慢则“桂花”不成。将瑶柱煸锅备用，虾仁低温炸至微黄，处理好后再将两个食材一同下锅，倒入“金桂”，放入粉丝、花胶，加入生抽、盐等调味，大火快炒，用极短的时间让食材中的谷氨酸析出，就能鱼鲜四溢。成菜后，观之金黄与晶莹剔透相间，令人眼前一亮;闻之，蛋香、花胶的海产鲜香甘香交织在一起扑鼻而来;尝之，格外鲜美可口，清爽雅洁。

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（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：方远）

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