油炸过的花胶

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有营养。  鱼胶也叫鱼鳔。鱼鳔含有的生物小分子胶原蛋白质,是人体补充合成蛋白质的原料。且易于吸收和利用。它是以水溶液的形式贮存于人体组织中,从而改善组织营养状况和加速新陈代谢。现已证明,富含胶原蛋白质的食物可通过胶原蛋白的结合水,去影响某些特定组织生理机能,从而促进生长发育增强抗病能力,起到延缓衰老和抵御癌症的效能。在中国的汉代即有药书有记载“鱼鳔”作为药用的功效;到了唐朝已作为贡品之一,中医理论为为:“鱼鳔”及具有滋补的功效;是女士养颜护肤美容保健佳品,医学研究发现,“鱼鳔”中含有海量的维生素族群,和多种微量元素,其中维生素A含量超过其他鱼类产品,对美容、补钙都很有好处。(引自:百度百科,“鱼鳔”词条。)  当鱼鳔被油炸之后,会使蛋白质被破坏一些,所以含有胶原蛋白量会相应减少。油炸用油为高能量的物质,所以油炸之后,鱼鳔可提供能量量会增加。由于维生素会被高温处理而失去活性,所以维生素含量会相应减少,又维生素A为脂溶性维生素,会溶解在油中,故判断也会流失。

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花胶与燕窝、鱼翅齐名,是“八珍”之一,四大极品“鲍参翅肚”中的“肚”即为花胶,在补血润燥等方面更有明显功效。顺德依山傍海,因此顺德人最擅烹鱼,但顺德厨师追求鱼鲜不是只有吃鱼肉这一种方式,顺德人吃鱼,意在品鲜。除了蒸和鱼生,聪明的顺德人还会用炒的方式激发鱼的鲜美。

金桂炒花胶中所谓的“金桂”,并不是桂花,而是形如桂花的鸡蛋碎,鸡蛋液要边下锅,边用勺子搅动,直到蛋液凝固出沙,炒蛋的时候火候和手速非常重要,过则鸡蛋烧焦,慢则“桂花”不成。将瑶柱煸锅备用,虾仁低温炸至微黄,处理好后再将两个食材一同下锅,倒入“金桂”,放入粉丝、花胶,加入生抽、盐等调味,大火快炒,用极短的时间让食材中的谷氨酸析出,就能鱼鲜四溢。成菜后,观之金黄与晶莹剔透相间,令人眼前一亮;闻之,蛋香、花胶的海产鲜香甘香交织在一起扑鼻而来;尝之,格外鲜美可口,清爽雅洁。

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(看看新闻Knews记者:康万郡 实习编辑:方远)

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