鳕鱼胶和赤嘴鳘鱼胶

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赤嘴鳘鱼胶是解放前至20世纪80年代我国本港海域常见的大型海洋鱼种之一，因此一直以来在沿海地区人们的心目中认识度较高。赤嘴鳘鱼，外形似鲈鱼，潮汕和闽南一带称作“赤嘴鳘”，湛江一带叫“银鳘”，温州地区叫“金丝鳘”，东南亚地区则叫“黑鳘”，其实是同一种鱼。赤嘴鳘属于高经济价值鱼类，自古就有“有钱吃鳘，无钱免吃”的说法，可见其价格的昂贵。

潮汕地区濒临海洋，以前南澳一带是赤嘴鳌鱼经常出没的地方，本地渔民经常可以捕捞到赤嘴鳘，因此赤嘴鳌鱼胶在潮汕本土知名度极高。虽然赤嘴签鱼胶价格昂贵，但一直是潮汕地区人们青睐的滋补佳品，以前潮汕人家里一般都会专门留起一些上好的赤嘴鳘鱼胶，给女儿或者媳妇怀孕和产子时用。赤嘴鳌公肚在香港更是备受推崇，被称为“广肚公”、“鳌肚公”、“生开肚公”等等，长期以来是酒楼的高档食材之一。

一、赤嘴鳘鱼胶的鱼种

赤嘴鳘鱼胶的鱼种主要有两种，双棘原黄姑鱼和褐毛鲿，分属石首鱼科原黄姑鱼属和毛鲿鱼属。虽然有两个不同的鱼种，但这两种鱼在外观上非常相像，鱼鳔也非常相似，因此这两种鱼的鱼鳔均被称为赤嘴鳘鱼胶。

二、赤嘴鳘鱼胶的辨别特征：

赤嘴鳘鱼胶分为养殖和野生:养殖的赤嘴鳘鱼胶来自国内，主要在广东、福建等沿海地区;野生的赤嘴鳖鱼胶则主要来自印度洋区。养殖的赤嘴鳘鱼胶比较小，重1两以上的比较少见。

野生的赤嘴鳘鱼胶相对而言比较大，母肚最大可至1斤半左右公肚一般不超过1斤重。赤嘴鳘鱼胶有以下主要特征：

1、赤嘴鳘鱼胶均有一对“法令线”。法令线是“长”在鱼胶身上的“线”，都是成对地出现。

2、在法令线的旁边均有一排“出水孔”，肉眼一般看得见，透过光线照射更为清晰。赤嘴鳘鱼鳔或白花胶的鲜鱼鳔，其外面的附属物被拔去后会在鱼鳔上留下小孔，就是我们平时所称的“出水孔”。

3、公肚(雄鱼鱼鳔)为“厚薄肉”，即胶身中间厚两边薄，或反之;母肚(雌鱼鱼鳔)的胶身则厚薄均匀。

4、赤嘴鳖鱼胶中，大耳赤嘴和金兰赤嘴的头部般有两只“耳朵”，其他品种的“耳朵”很小或者没有，如缅甸赤嘴、红鸡赤嘴等。个别大耳赤嘴还带有多只“小耳朵”。

赤嘴鳘鱼胶的特征，其实就是其所属鱼种的鱼鳔特征。不同的有鳔鱼类，都有各自不同的鱼鳔特征，是鱼类为适应生活环境而进化形成的特点，如金钱鳖的鱼鳔前端有长的细管，斜纹大棘鱼的鱼鳔前端有短管等等。而赤嘴鳖鱼胶“耳朵”的大小和比例，除了与鱼种有关外，与鱼类生活的海域环境也有关系。

三、赤嘴鳘鱼胶的分类

赤嘴鳘鱼胶是众多鱼胶品种中最为复杂的一种，原因有多个：其一，赤嘴鳘鱼胶的鱼种并非单一的一种，有双棘原黄姑鱼、毛鲿鱼等不同的鱼种。其鳔形有的是“小耳朵”，有的是“大耳朵”，外形上存在一定的差别。其二，赤嘴鳘鱼胶有多种不同的分类方法，如产地、款式、外形等等。其三、不同的分类方法，有时候存在交集，如某个品种，从产地上来说是缅甸赤嘴，但从款式上来说它是红鸡赤嘴。这些原因使普通民众对赤嘴鳘鱼胶的分类容易造成混乱。

如果我们从所属鱼种出发来进行分类，赤嘴鳘鱼胶无疑分为两类：双棘原黄姑鱼鱼胶和毛鲿鱼胶。但是这种分类方法从实际操作上看并不实用，两种鱼胶只有细微的差别，有些甚至难以区分，平时也不可能全部拿去做DNA鉴定。因此，赤嘴鳘鱼胶的分类还是应该遵循人们习惯沿用的分类习惯，并结合产地、款式、鱼种等不同特点，综合细分为以下品种：

1、湛江赤嘴

20世纪80年代中期以前，广东沿海多个地区产赤嘴鳘鱼胶，如湛江、台上、阳江等，鱼胶分别命名为湛江赤嘴、台山赤嘴、阳江赤嘴，以示产地和各地渔民的取膘晒鳔手法的不同。后来国内野生赤嘴几乎绝种，东南亚一带渔民首先仿照湛江赤嘴的外形款式进行晒鳔、定型，于是市场也继续沿用“湛江赤嘴”的名字。湛江赤嘴采用的是鱼鳔一般为双棘原黄姑鱼鱼鳔，“耳朵”较小。湛江赤嘴很受大众欢迎，后来很多产区均利用物理定型等方法挤压成近似圆形的湛江赤嘴进行销售，国内养殖的赤嘴鳘鱼胶也多数做成此类款式。

2、红鸡赤嘴

红鸡赤嘴的产地主要来自缅甸和巴基斯坦，经常与泗水赤嘴作为比较，也是市场热销的鱼胶品种之一。其胶质较泗水赤嘴更为细腻，质量和价格相对高于泗水赤嘴，但这不能一概而论，要根据实际鱼胶的情况而定。

3、泗水赤嘴

泗水赤嘴以前的主要产地是印尼，现主要来自印度。泗水赤嘴和红鸡赤嘴在外形上较为相似，但泗水赤嘴胶体头部相对比较大，胶身正面或反面有“井”字纹推断与当地渔民晾晒鱼胶的习惯有关。曾是2014年亚信峰会晚宴所选用的鱼胶食材品种。

“泗水赤嘴”的命名要追溯到30多年前。当时，从香港销往潮汕地区的鱼胶不论品种、不分大小，统统都叫做“菜胶”。乍一听名字，很多人也不知道是什么东西，只是大概知道是用来做菜的原料或者配料。诚然，在20世纪初期，鱼胶在国内市场或者国外华人市场的确是作为汤料使用的。但是，“菜胶”这个名字听起来实在普通，体现不出鱼胶的价值。由于当时来货的“菜胶”是赤嘴，而且产地是印尼，于是我们第一次对来自外港的赤嘴鱼胶进行了命名，取自印尼第二大城市、东爪哇省首府苏腊巴亚（华文名泗水），称作“泗水赤嘴”。这就是当年“泗水赤嘴”名字的由来。后来，做鱼胶生意的人多了，特别是潮阳人，“泗水”按照潮阳音变成了“素水”，所以市场中也有了“素水赤嘴”的叫法。

4、台山赤嘴、

台山赤嘴形如马鞍，是继湛江赤嘴后有一个热销的赤嘴鳘鱼胶品种，最初产地为广东的台山。1990年代以后，台山赤嘴主要产自缅甸，被行内公认为质量上好的赤嘴品种之一。因颇受市场热捧，后来，巴基斯坦的赤嘴也大多做成这种形状，同样叫“台山赤嘴”，行内称为“南货”，质量上等。

5、缅甸赤嘴

在长期以来的经验积累中，行内人一般认为产自缅甸的赤嘴其质量一般都高于其他地区，故而将缅甸赤嘴单独列为一个品种。其实产地渔民的手工手法对鱼胶成品质量尤为重要，有时候，如果渔民在捕鱼、取膘、晒鳔等一系列的过程中操作不当，严重的话会影响鱼胶的质量，体现在耐浸泡性、气味、色泽、品相等方面。而产自缅甸的赤嘴一向是行内公认的质量上乘、品相极佳的赤嘴鳘鱼胶。

6、大耳赤嘴

大耳赤嘴，虽有两只“耳朵”，但也大小不一。若将鱼鳔开片，称之为“大耳赤嘴”，若取膘时保持鱼鳔的原生态筒状，一般称为“大耳赤嘴筒”。但无论是筒状还是片状，大耳赤嘴均以鱼鳔的原生态形状出现，“耳朵”显露在外。20世纪七八十年代的大耳赤嘴主要来自浙江一带，因此又叫“浙江大耳”。现在的大耳赤嘴则主要来自印尼、澳洲等海域。大耳赤嘴不像湛江赤嘴、台山赤嘴、红山赤嘴等那样受到市场的疯狂热捧，所以价格会相对低点，一般是由当地渔民直接加工，大多为产地货，但从质量上来说，没有较大的区别。

7、金兰赤嘴

金兰赤嘴是2005年以后命名的新品种，当时市面上第一次出现了一种“新面貌”的赤嘴鳘鱼胶，相传来自越南海域，与传统的湛江、红鸡、泗水等赤嘴品种不同，与大耳赤嘴形似，但肉质又较之柔幼，于是当时我们借用“金兰湾”的名字，将其命名为“金兰赤嘴”，后一直沿用至今。金兰赤嘴实质上可谓是大耳赤嘴，只不过从外观上比大耳赤嘴更为清洁、干净，油脂较少。

8、厚肚赤嘴

在缅甸赤嘴或者台山赤嘴当中，有些鱼胶在光线照射下，通透度很高，胶质像“玻璃肉”，明显更为细腻、柔幼，它们被称为“厚肚赤嘴”，称为赤嘴鳘鱼胶中的佼佼者。厚肚赤嘴产量不多，胶体也不会很重，一般为几两以内。厚肚赤嘴和缅甸赤嘴相对于其他的品种，在存放过程中颜色的加深程度要慢很多，即使经过长时间的存放色泽仍然变化不大。因此单靠色泽来判断鱼胶存放时间是不够准确的，还要结合品种特点以及胶质纹路等方面去鉴定。

9、阳江赤嘴（电车路）

原为1980年代中期以前广东阳江的赤嘴鳘鱼胶，属不多见的品种。阳江赤嘴还有一个更有名的名字—电车路。为什么鱼胶会有这么奇怪的名字？原来这和香港电车有关。电车是香港最历史悠久的交通工具之一，在1904年便开始投入服务。而当时香港的上环已发展称为重要的华人商业区，在那里陆续开设了很多海味店，售卖鲍参翅肚等海味，大致范围在当时所称的“海味街”，而那里恰恰就是当年的香港电车路附近。所以，当“香港电车”遇上了“海味”，当时朴素的劳动人民也无法想出一个更有内涵的鱼胶名称，于是，在鱼胶的品种里就有了“电车路”这个名字。

10、石肚

石肚，在赤嘴鳘鱼胶中可谓独成一格，因其常采用质量最为顶级的赤嘴鳘鱼胶做成石肚的专有形状，故价格也比同类赤嘴鳘鱼胶要高得多，堪称赤嘴鳘鱼胶中的贵族。一般商家在分门别类时会将石肚单独一列，可见其却是有非常独特的地位。

石肚的形状与本港金钱鳘鱼胶(小须金钱)非常相似(图三有对比照)。究其原因是在三四十年珠江口虎门一带的金钱鳘鱼，赤嘴鳘鱼数量很多，当时有一批金钱鳘鱼胶和赤嘴鳘鱼胶由澳门的一位师傅专门加工而成，两种鱼胶的款式差不多，做成了现在的石肚形状。现在市场中的“第一代石肚”，其实就是当年产自珠江口一带的野生赤嘴，本港野生赤嘴鳘鱼早已绝迹多年，物以稀为贵，所以“第一代石肚”的价格非常昂贵，一般都被收藏家收藏起来，不在市面流通，成为赤嘴鳘鱼胶中名副其实的贵族。

为什么市场中赤嘴鳘鱼胶的品种那么多？其实时因为从鱼体取出的鲜鱼鳔湿润软滑，可塑性强，各地的渔民根据各自的风俗习惯手工做成各种不一的形状，经风干或者晒干，最后定型为市场中的鱼胶产品。虽然赤嘴鳘鱼胶的品种繁多，但其实不同的品种更多的是代表不同的形状、不同的款式，或者是不同的产地。无论是哪一个赤嘴品种，它都属于赤嘴鳘鱼胶这个大分类，只要鱼胶清洁、干净、无异味即可，实在不必拘泥于某个品种、某种款式。

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