黄鱼胶的做法 黄鱼胶的做法大全

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黄花鱼近年来非常珍贵，论食疗价值黄花鱼除肉鲜美之外，黄花鱼头石也是很好的宁神镇定神经药品，鱼胶潮州人称金龙鳔，是上佳菜式，论食味之好在花胶之上，特别是用油泡那种，又松化又甘香。鱼石宁神汤用黄花鱼石一两搅碎，酸枣仁三钱，柏子仁二钱，圆肉一两，五碗水煎一碗，饮用时用布隔渣，有宁神安眠镇静神经功效。黄花鱼胶更是滋补食品，用冰糖、老姜炖黄花胶润肺养颜，用来做菜将鱼胶用油炸至通透，要慢火炸至透心，然后用姜葱水发透，外型似环型，用来做菜无论焖、煮、酿、蒸比砂爆皮更松化无渣，也更爽口。黄花鱼肉质滑，滋补力强，很多食家都有同感，用茉莉花、黄花鱼肉、布包豆腐、磨菇茸、火腿茸煮羹是很好的汤羹，煮的方法是先将黄花鱼蒸熟，捡出鱼肉之后，鱼骨加点肉茸煎汤，豆腐所有配料切茸，然后用鱼骨肉汤煮羹，洗净的茉莉花煮好羹时洒上即可。

组装也称“攒活”或“使鳔”，是在部件榫卯接合部位刷鳔胶，然后进行组装。

鳔胶的制作过程复杂，并且熬制和凝固时间较长，目前很多家具制造企业用强度更高的化学胶代替；有的甚至在结构上粗制滥造，单纯靠胶接合，出现“严不严，拿胶填”的现象。

在老的匠人看来，化学胶没有传统鳔胶的可逆转性，一味靠胶接合的做法是“绝户活”，失去了传统家具榫卯结构的精髓。

实际上榫卯接合之间的空隙要非常小，榫头插入卯眼中既可活动又不能活动太大，榫头插入一半时，透过卯眼能刚刚看到榫头的缝隙，用匠人的话说是“似见亮似不见亮”。

使鳔讲究“两口鳔”，两口指的是两边抹，榫头和榫眼都得抹到，并且要趁鳔热的时候抹，这样胶容易渗进去。

好的匠人做的家具既省鳔又严实，榫卯之间的空隙不是用胶堵严的，而是靠鳔搓严的。

一件使好了鳔的活儿，用锤砸，就是将木头砸折，使过鳔的榫卯接合的部位也不会开。

使鳔的鳔棍也有讲究，不能使用毛笔或刷子，要用似圆珠笔粗细的藤条。把藤尖用热水泡开，泡上一段时间后用锤砸成毛笔头的形状，蘸着胶往卯眼里抹鳔。

这样既均匀又不掉毛，而且耐热，干、湿都不会出问题。

不同季节使鳔的稀稠不同，有“冬使稀，夏使稠，春秋两季使将就”的说法：冬天天气凉，鳔容易凝固，所以要稀一些；夏天热量不容易散出去，要使稠一点；春秋季节要做到用鳔棍一提，刚刚能拉出线。

鱼鳔胶的主要成分是生胶质、胶原蛋白和凝胶，是成年的大黄鱼鱼鳔经过加工处理后制得的胶料，俗称黄鱼胶。

鱼鳔胶在冷水中吸水膨胀，在热水中受热溶化，所以它的最大特点是可逆转性，粘接之处在鳔胶受热溶化后容易拆开，不会损坏榫卯结构。

过去匠人使用的鳔胶都是自己制作的，要经过选、泡、蒸、砸、滤、熬、晾等工序。

鳔胶的制作过程

1. 原料准备

选料要讲究，河鱼个头小，鳔黏性不如海鱼，因此最好选择质地好的海生大黄鱼的鳔，干透备用。

一般在霜降以后熬制鱼胶，因为这段时间空气冷而干燥，有利于胶的凝结和晾晒。天气太热胶不凝结，干得慢，而且容易变质发臭、发霉。

2. 泡、蒸

将选好的鱼鳔放在清水里泡，发软后用剪子剪成尽可能多的小块，继续泡24小时。等鳔体变得烂软、通体发白时，从水里捞出，去除水分放在盘子里，放到蒸笼里蒸三四十分钟。

取一块用牙咬，感觉糯软、粘牙即可。

接着泡鱼鳔，泡的时候先把鱼鳔上的脏东西去掉，用温水泡一天半到两天，原材料有些黏度，里面没有硬芯，就泡透了。

3. 砸鳔

将鳔取出后放在铁盔中长时间地用锤砸，鳔越碎越好，这样出胶率高。如果鳔较干，可添加适量的开水。

砸鳔需要消耗大量体力，木工行里的老人常说“好汉子砸不了三两鳔”。

因为这不仅仅是力气活，更要讲技巧：用铁盔盛鳔，使铁杵砸，随砸随兑温水，砸到一提铁杵，鳔浆能拉出线来才行。

4. 过滤、熬制

将打好的胶取出，放在纱布上包好。将纱布放在铁碗中，一边泡一边挤压，反复进行，直至胶液全部渗透到碗中，剩下的鳔渣晾干可下次再用。

胶液再上锅兑水熬，木匠工具箱里都装有“鳔锅”，锅分两层，内层盛胶水，用水的量全在于匠人的经验，放入胶后隔水加热。

熬胶需要10多个小时，因此不用分层的鳔锅，胶很容易熬糊。

传统熬制鳔胶用的鳔锅

5. 晾晒

将用铜纱网过滤后的胶液倒入大而平的容器中，待胶液呈冻状而未完全凝固时，用小刀拉成小条，放在通风处晾晒，最后将干硬的胶体放在密闭的器具中储存、备用。

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有些透榫组装后为了增强牢固度，还需要加楔子。通常一个榫眼需要两个楔子，楔子的制作很简单，可以用斧子直接劈出来。

楔子做好后用锤子轮番敲击，挤进榫眼，最后用截锯将端头拉正、刮直。

此外，需要注意的是木工师傅在“攒活”时，都会在平整的地面上进行，以便及时判别成品是否装正。

如果在不平的地面上进行组装，由于腿上受力不均，容易造成家具的变形，等到家具组装完成后，就很难再矫正。

净 活

鳔胶干透后需要先擦干胶迹，用镑刨修整接口部位，用刮刀刮磨表面，以便染色和烫蜡，这个工艺过程叫净活。

刮 磨

镑刨是在带柄的木条上，嵌入多片钢片，将这些钢片用钢锉找平后，再用钢锉将钢片开刃。

不同硬木材料的纹理结构不同，用其他刨子进行找平加工时会因戗茬而起堑，镑刨加工木材表面的效果更细致一些，所以只有硬木家具的制作才用到镑刨。

蜈蚣刨和小镑刨

镑刨特别能“拿戗”，使用镑刨不会因戗茬而起堑，还可以将不平的硬木表面修整得平整光滑。

镑刨的种类很多，常见的有蜈蚣刨和小镑刨。蜈蚣刨俯视就像蜈蚣一样，有很多脚，常用于板面的刮平；小镑刨用于修整线脚。

蜈蚣刨和小镑刨

使用时将镑刨放在已经刨平的木料上，用力压住向前平推，刮平、刮光硬木表面上由戗茬等造成的小坑。

刮磨后的家具半成品纹理清晰，线条流畅，表面平坦，无波浪感，手感平滑舒适。

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