鱼丸制作方法视频讲解 鱼丸制作方法视频讲解大全

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鱼丸制作方法 鱼丸制作方法 选料（鲜鲢、鳙鱼等）—洗净—采肉一漂洗一脱水一精滤一排斩—调料—成型一水煮（或油炸）一冷却一包装（或直销）。 二、辅料配方 按鱼肉50kg计，取食盐1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁适量，含水量—般为鱼肉重量的50～60％。 三、操作要点 1.选料：选择重1.25～2.5千克、肉质厚实、鲜度较高的鲢、鳙鱼。 2.刮肉：鱼剖杀洗净，从尾到颈，去内脏，去脊骨，取下背部两块肉，先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时，要顺纤维纹路刮，刀的倾斜角以45度为宜，将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质，使鱼肉早白色，然后用洁净新纱布滤去水。 3.排斩：将鱼肉平放在砧板上，用双刀有节奏地按顺序排斩，至鱼肉稍有转白，手感有粘性时为好，注意要斩透，使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作，但加工的鱼丸口味较差。 4.搅拌：将鱼肉泥放于容器内，先加7成左右的清水，水的总量为鱼肉的1.7倍，用竹筷将鱼肉泥划散，成粘糊状后，放入辅料，用力搅打以后，鱼糜蛋白质疑胶，呈透明状。 5.挤丸：洁净铁锅—口，盛以清水，另备边缘光滑的羹匙一个，左手攥鱼糜，从虎口处挤出成圆形颗粒，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要干净利落，鱼丸的形状要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止煮制时粘连。 6.煮（或炸）：煮（或炸）负丸要用旺火，火不旺鱼丸只热不熟，时间—长会变味。煮制时，也要防止水过沸腾，以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅，即为成品。

巴沙鱼其肉质细腻、味道鲜美，但是含水量较高，今天分享的这道美食就是以巴沙鱼为主要原料：橄榄鱼丸，鱼丸里面鹏厨加了一些青菜叶子，做出来的鱼丸更漂亮，平时酒店操作的时候还会加发菜。

橄榄鱼丸的制作视频，点击链接观看

【橄榄鱼丸所用的原料】

巴沙鱼、鸡蛋、青菜叶子

【橄榄鱼丸的制作方法】

1、首先我们把巴沙鱼放进清水内把冰化开，30分钟后把化开的巴沙鱼捞出，用刀切成长条，切条的时候不要太大了，一会要用机器打碎。

2、把切好的巴沙鱼用手挤去多余的水份，然后放进料理机内，加入葱姜和一个蛋清搅打成糊状，如果搅打不动的情况下，可以适当的加一些蛋清，直到机器能够带动鱼肉转动，一般一片鱼肉用3个蛋清。

3、这里为什么要加蛋清这里鹏厨给大家说一下，因为咱们用的是巴沙鱼柳，这个鱼肉的水份比较大，不适合再加水，多加蛋清才能达到Q弹的效果，直到把鱼肉打成泥状就可以了，然后把鱼肉倒进盆子内。

4、这个时候还不能做橄榄鱼丸，我们还要搅打上劲，首先先加盐调味，盐有快速渗透的作用，能让鱼肉快速的粘稠，然后再加一点生粉，增加鱼肉的粘稠度和弹性，用手顺一个方向搅打上劲，这里再提示下大家，按照机器转动的方向打，方向打反了，会做成鱼糊涂的。

5、直到把鱼肉打的非常粘稠，最后再加一点植物油，把油也打进鱼肉内，加油能让鱼丸更光滑，也增加鱼丸的香味，鱼丸打好后我们把菜叶切成细丝，尽量切的碎一点，这样更好挤丸子，加入青菜后和鱼丸搅打均匀就可以了。

6、下面我们开始上火汆鱼丸，汆鱼丸有人喜欢用冷水，有的人喜欢用热水 ，鹏厨喜欢用热水，水烧开后关火，然后加用手把鱼丸挤成橄榄形状，如果挤不成橄榄形状的我们可以挤成圆球的，鱼丸全部下锅之后把水烧微开，鱼肉成熟即可倒出。

7、这个时候也可以直接调味做成汤菜，也可以做成清炒鱼丸，清炒的时候可以加西芹和红椒搭配颜色，西芹和红椒汆水嫩熟后，热锅凉油滑锅，下入鱼丸，加入盐和白糖调味，用生粉水勾芡，快速翻炒均匀即可出锅。

制作橄榄鱼丸主要就是打鱼肉上劲，有了料理机我们能省很多事，没有料理机的朋友可以用刀剁碎，然后用手打上劲，记住巴沙鱼水份比较大不建议加水打鱼丸，否则影响口感和不易成型！

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