什么叫鱼肚 什么叫鱼肚白岩板

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鱼肚为鱼鳔(浮沉器官)干制而成。有鲵鱼肚、黄鱼肚、鲴鱼肚、黄唇肚等,系中国传统名贵海味原料,也可作为滋补食品,被列为“海八珍”之一。我国鱼肚的主要产地为南方沿海及南洋群岛等地,以广东、广西、海南、福建沿海所产的毛尝肚、鲵鱼肚(饮食业俗称广肚)质量最好。其营养成分主要为高黏性胶体蛋白和黏多糖物质等。中国食用鱼肚的记载始见于北魏《齐民要术》,唐代鱼肚已列为贡品。中医认为其味甘咸,性滑,入肾、肝二经,具有益肺、补心、消痰、逐水下行、养精固气、登清肾水、滋阴补阳等功效。顶级鱼肚排名依次是白花胶、黄花胶、柊鱼胶、门鳝胶。产妇及大病初愈者食用最宜。一般人以为鱼肚最滋阴补肾,但根据我的经验,它其实阴阳两补,虚火喉痛、感冒未愈者始终不宜。吃过花胶者必定知道,它有种腻滞感。原来陈年花胶完全没有这个问题。花胶愈陈年愈好,五十年以上的花胶拿去抵押,能叫价万多元一块。

潮新闻客户端 叶青

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延绳钓捕捞技艺,是海洋捕捞中一种古老的作业方式,我家乡浙江玉环这种传统技艺,被列为省级非物质文化遗产。带鱼是我家乡延绳钓产量最高的鱼类。

带鱼饵,是挂在钓钩上引诱带鱼头尾相衔而来的鱼饵,也是封存在我美食记忆库里的珍肴。如同以前照相的胶卷,现在的孩子没有这个概念,但在很长的时期它给我们的人生留下珍贵的记录。

外祖父是延绳钓的行家里手。每年暑热一过,他就“洗脚落船”,从钓秋带开始到冬钓,一直延续到次年立春前后,都是以钓带鱼为主。切饵、搭饵、投钓、拉绲、取鱼……几个环节在洋面上操作,周而复始。其中切带鱼饵是要把带鱼头和带鱼肚先割下来,再把带鱼中段斜切成片,用作钓饵,留下较长的尾巴。

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外祖父从海上带来的鱼饵有两种,一种雪白莹亮,是返航前刚切的。旧时,延绳钓的渔船都是木帆船,经不起风浪,遇到海面起风,刚切好的鱼饵还没下水,渔船就回港避风,这种鱼饵还羼着带鱼头和带鱼尾,带鱼头连着一大段肚边肉,带鱼尾是一大截长,于我们渔家孩子,就是可以吃到被分解后的完整带鱼,还带着海水的温度和水色,不是新鲜两字形容的了。

带鱼头与尾清蒸,加点酱油,不用其它调料,没有一点腥气,蒸好后鱼眼睛滚出眼眶,我们的眼睛瞪得像铜铃,口水直咽,捷足先登者从鱼眼和眼睛下的那片月芽儿肉下手,鬼怪精灵的很。鱼尾巴也很好吃,特别鲜香、入味。

切成片的带鱼饵用少许油煎一下,加点盐和料酒,家长叫炣鱼饵,出锅时铺一层大蒜叶,香气四溢。鱼饵一入嘴鱼,肉与骨刺自然相离,经常还没开饭就被我们孩子吃掉大半盆。

有时出海一趟时间比较长,当日剩下的带鱼饵直接在船上盐腌,若量比较多,盐渍后将卤水沥干,直接在船上晾干,这一种就是咸带鱼饵。盐腌过的鱼饵,无论干湿,加点姜葱放在饭头上蒸,油滋滋的咸香,是我们配粥的好菜。

如果一次分来的鲜鱼饵比较多,一时半刻吃不完,外婆就红糟带鱼饵。红糟,红就是红曲,古称"丹曲",是一种红色霉菌,它在食品制作中的价值,很早就被发现和运用。糟就是红曲酒在发酵完成之后剩下的渣子。在我家乡,是用丹曲与糯米酿造黄酒后的残渣,因为颜色是红色,也叫红酒糟,酒香浓烈。外婆把带鱼饵沥干水份,煮一锅糯米粥,待冷却后,糯米粥加红酒糟、盐,与带鱼饵拌均匀,再放入陶缸中密封好。红糟腌的鱼饵又香又好看,存放时间很长,粗陶缸成了旧时的冰箱,想吃时抓一把出来,蒸起来香味逸出,隔壁邻舍端着碗饭过来,家人招呼夹一条下饭,红色的鱼饵放在白米饭的碗沿,这样一条带鱼饵可以下一碗饭,邻里其乐融融,场景难以忘却。人们也用它来做天然的食品添加剂。比如做红烧肉、红烧鸡、酱鸭,泡菜等都会用红糟来上色。

好戏还在后头,带鱼头是连着鱼肚割下来的,如果说鱼饵是日常的口福,那引爆味蕾的鱼肚是生活的精彩。渔家人吃遍大海捎来的海获,不仅知道什么季节吃什么鱼,三鲳四鳓六月鳎、八月白蟹板、冬至带鱼爿,还弄清鱼的哪个部位最好吃,家乡有俚语;鲳鱼鼻,马鲛湾,黄鱼唇,带鱼肚……就是说鲳鱼要吃头部隆起的部位,马鲛鱼吃尾巴,黄鱼嘴唇最好吃,带鱼最好吃的是鱼肚。

带鱼肚是从鱼鳃的下端,连接上颌的鳃耙开始切下去,呈锥形状切到脂肪最厚的两片上腹部肉,连同内脏的鱼肠和鱼子割下来,这是一条带鱼的精华,洗去鱼肚内脏杂物,在船上晾干,形状像海鸥。银灰色的鱼腹肉似海鸥的身躯,鱼肚肠和成串的鱼子像海鸥的翅膀,随海风舞动起来。

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新鲜带鱼。资料图。据CFP。

带鱼肚称得上渔民海洋上的“鱼创品”,不知道是哪个聪慧的渔民发明出来。现在文创品满足人们多样化的文化需求,给生活带来许多美好。带鱼肚是一种物质加精神的创作,朴实的渔民,在惊涛骇浪中具有如此冷静沉着的创造力,他的灵感来自哪里?是海面上掠过的一只鸟,还是遥望家乡的一片云?能在切鱼饵时留下鱼的精华,进行再加工,这是艺术灵感和美味创造力的体现,着实令人感恩涕零。

渔民把带鱼肚带上岸,给家人享用。鱼肚连着鱼鳃下面的一小块肉,肉薄而嫩,有饭铲形的小骨架,闽南语称“尖匙”,这把“尖匙”藏在带鱼的呼吸系统里,虽然“尖匙”两边肉并不多,但我们四个兄弟姐妹抢着占为己有,那点肉比“月牙儿”肉还好吃,吮完肉后就是一把透明的迷你饭铲。鱼子经过海风的洗礼很香,如青藏高原的牦牛肉,有风干就可吃的样子,鱼肠长短不一,似饱含对大海无尽的牵挂,对,带鱼肚就是一副牵肠挂肚的样子。

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外祖父离世三十年,他一定切过这样的带鱼肚,我记住他无数次出海回来,带回一大把半干半湿的带鱼肚,外婆有时把它们晒干后放在篾篓里,做咸饭时取出来,把长长的鱼肠和鱼子切成半寸长,与咸饭一起煨熟后,鲜甜有嚼头。鱼肚肉也是不一般的滋味,这部分鱼肉脂肪多,有梅花牛肉肥瘦相间的恰到好处,还有一股蛋白的香气,确实是浓缩的精华。

二十年前,同学送我一包鱼肚,她吩咐她哥哥把围网上来的流皮带鱼在船上加工时切出带鱼肚,晾起来,大约一斤左右。我很珍惜着吃,最亲密的朋友来了,蒸三五条鱼肚,开一瓶会稽山,用手提着鱼肚,一点点品味,一瓶酒喝完了,鱼肚还没吃完,就再开一瓶。这一斤鱼肚,不知用多少瓶酒陪伴了它,这鱼肚分明是民间至味。

以后再也没见过了。近日,我想写一写鱼饵、鱼肚,问70后的吃货,你会想念家乡带鱼饵和带鱼肚的美味吗?平日与我在美食上无限共情的闺蜜,一脸茫然。我想,若建海错博物馆,或家乡美食博物馆,应该让它们化石般展示。

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