蔡澜 花胶 蔡府花胶
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2008年，蔡澜主持TVB电视节目《蔡澜叹名菜》。2009年，年近7旬的才子蔡澜重出江湖，牵手深圳卫视，打造美食王牌节目《蔡澜食尚》，并担任世界华人健康饮食协会荣誉主席。2009-2010年，主持TVB节目《蔡澜品味》2012年，主持ATV旅游饮食节目《蔡澜亚洲一乐也
闽菜大概是八大菜系中最低调的存在，福建以外难觅踪迹，就连同样以口味清淡出名的广东，也没几家闽菜馆子。
不过，若是说到佛跳墙，应该没人不知道吧。
这道菜不仅经常在TVB剧中露脸，粤菜厅都忍不住“抢”它当头牌，就连蔡澜每到福建，也都要特地去福州尝一尝。
电影资料《食神》片段
说到闽菜，其实像极了这一锅佛跳墙，荟萃各种山珍海味，博大精深，支系庞多。
而福州菜，则是闽菜的源头，多以海味汤提鲜，讲究原汤原味，淡爽清新，擅长各类山珍海味交融。
同时，福州在文化传承上，属于江浙一脉，所以口味也有偏酸甜，菜菜之前做过的荔枝肉、醉排骨都属于这个味型的头牌。
菜菜之前做过的荔枝肉，就是典型闽东菜
说起闽菜，里头的门道实在太多，这一期，菜菜就暂且用5道最能代表闽东特色的福州菜，带你一窥闽菜的魅力↓
除了必吃的闽菜头牌佛跳墙，还有体现闽菜刀工精妙的爆炒双脆、火候精妙的南煎肝、酸甜惹味的荔枝肉，以及鲜香浓郁的红鲟饭：
吃过这五道菜，你一定会对闽菜有一个全新的认识。
事不宜迟，赶紧跟着菜菜的脚步，走起！
（一小碗300块的吃播现场，比福建人还好吃哦！）
闽菜的魅力 不止沙县！
01 佛跳墙
山珍海味聚一堂，奇异妙香勾和尚！
作为一个吃货，来福州，不吃佛跳墙等于白来，毕竟它的名号，实在太响亮！
什么非遗特产、闽菜头牌、国宴必备、国际知名等等等等，连蔡澜来福建都必去福州吃一趟。
电影资料《食神》片段
佛跳墙起源于清代，因为用料丰富，所以原名“福寿全”，后来有文人慕名来吃，闻见扑鼻的异样香气，于是当场吟诗一首“缸启鲜香飘四邻，佛间弃禅跳墙来”。
能引得吃素的佛跳墙而出，想想就馋人，于是“福寿全”就变成了流传至今的“佛跳墙”。
神秘的香气只是佛跳墙的引子，它的制作，从选材开始就极为严格。
鲍鱼要南非的干鲍，辽参要用6排刺的刺参；花胶要母鳐鱼肚而不是公的；菇要肉头厚的金钱菇......更不用说精密的刀工、十几道繁复的处理步骤、煨汤的炭火了。
就算外号万能菜的我，也难以在小厨房复刻。
聚春园
想要尝一尝正经的佛跳墙，还得去它的发源地——聚春园。
聚春园是福州老字号，清代就有了，一直以佛跳墙出名，传到现在已经是第八代。
上期探古早味的时候，就有小可爱点名看聚春园吃播↓
聚春园的金牌至尊佛跳墙要7980块一罐，吃不起，398一盅的还是可以满足你们。
煨佛跳墙讲究储香保味，所以食材装坛后，是先用荷叶密封坛口，再加盖的。
与盖子上的我佛对视一眼，有点小激动。
小心翼翼拿开盖子，就闻着一阵香，再轻轻掀开荷叶，入目就是鲍鱼海参的华丽。
和传说中一样，内容物不少，为了方便你们留口水，菜菜特意把食材们都夹出来展示下。
鲍鱼、鱼翅、花胶、海参、墨鱼、瑶柱、猪肚，个个饱满；
还有墨鱼、干贝、猪肚、猪蹄筋、鸽子蛋等目不暇接，主要是以海鲜类干货为主，用料都较上乘。
鲍鱼、海参还算大，咬一口烂而不腐，挺有回味。
汤底加了高汤和绍兴酒，文火煨了十几个小时，浓香馥郁，口感醇厚。
味道并不是海鲜的那种鲜甜感，胶质都融入到汤里，还有点黏嘴的感觉。
荤的饱满，素的清香，酒的醇厚，融为一体，让人有点飘飘欲仙。
不过后劲有点足，建议小可爱们和同去的人一起分享，一个人不宜吃太多哟。
另外，他们家的炸糟鳗也做得不错，选用了海鳗中间最肥美的一段，外层的面粉炸得酥脆，鱼肉用酒糟腌制过，有着淡淡的酒香味。
入口香脆，肉质厚实，还带一丝丝酒香，就是，骨头有点多。
擅用红糟，也是福州菜的一大特色，大家去的话，可以试试看。
菜菜推荐
【聚春园大酒楼】
地址：东大路18号
推荐：佛跳墙、炸糟鳗
人均：297元
电话：0591-88563333
02 荔枝肉
肉里虽然没荔枝，但比荔枝更好吃！
闽菜的调味，除了清淡的海鲜，也爱用浓墨重彩的甜、酸，善用糖醋。
这种味型的最佳代表，要属荔枝肉。
很容易和咕咾肉或者糖醋里脊撞车，但能在闽菜头牌列表存活，荔枝肉还是有难以取代的特点的。
首先肉的选取就有区别。荔枝肉用的是猪后腿精肉，没有咕咾肉那么肥，也不会调很厚的面粉浆；
其次依旧是刀工，要剞上斜十字花刀，这一步很重要。剞刀不好的话肉片不卷，做出来就不会像荔枝了；
然后配料上，地道的福州荔枝肉用的是清甜的荸荠，酸味是用醋和番茄沙司来调，还有的古法方子里，会加入福州特有的酒糟。
酸甜可口，又有脆度，菜菜之前就在厨房复刻过，想复习的小可爱戳图片就好。
聚春园
听闻以前聚春园会将荸荠切成小丁，裹在肉里一起炸，然后边上摆真荔枝做配菜，可以说是十分讲究。
这次来聚春园，也特地试吃了下正宗的榕城荔枝肉，倒是和想象中不太一样。
用的是猪里脊，先炸后炒，吃起来挺嫩，就是还没菜菜自己做的圆，一点也不像荔枝，大约是还没到季节，所以也没有配鲜荔枝
配菜用的是马蹄，清甜爽口，对半切开挂上酱汁，混在肉里傻傻分不清楚。
酸甜的口感保持得不错，没尝出酒糟味，和菜菜自己做的口感比，番茄酱的味道会淡一点。
因为我是在聚春园吃的，你们人多可以顺带点这盘尝尝，如果特意为它而来，倒不是特别推荐。
03 爆炒双脆
脆中带滑 滑中带嫩 口感满分！
福州菜的头牌里，不仅有佛跳墙这样的富贵王爷，还有爆炒双脆这个潇洒公子哥。
双脆就是海蜇和猪腰，当地市场很常见的食材，但要做到极致口感，全看掌勺人的功力，闽菜重刀工火候的特点，在这菜上体现得淋漓尽致。
这菜之前菜菜也教大家做过，猪腰的处理是关键。
要先把腥燥味的白色筋膜处理干净，切细格花刀保证收缩后的脆度。
温度对淀粉糊化的影响极大，所以用大铁锅炒更有镬气。
猪腰连同海蜇过油后下锅迅速翻炒，表面抱上酸甜的芡汁后即可出锅，腰花鲜嫩，海蜇爽脆，嚼起来会有强烈的满足感。
菜菜之前做配的是红糖馒头，蔡澜先生说用油条，福州本地菜馆也有直接用白馒头，反正这类面粉炸物，沾上双脆里的芡汁吃，都是香绝了。
朱紫坊蹄膀
要吃这种镬气十足的家常特色菜，藏在街头巷尾的小店总能给人惊喜。
在福州饭圈火了十几年的朱紫坊，传说是福州最好吃的蹄膀店，特色福州菜也一应俱全。（虽然都没个正经门牌）
忍不住先点个招牌蹄膀尝尝，结果，吃一口就心悦诚服！
蹄膀已经炖至骨肉脱离，十分软烂，肥肉肥而不腻，瘦肉软不干柴，入口即化。
吃一口忍不住嘬几下筷子，味道偏甜口，酱汁很多，要不是后面还有探店任务，真的想当场拌饭吃上三碗。
美妙的口感咋来的？店员说蹄膀是先煎过后，再用高压锅压将近两个小时，还要配上十几种香料一起煮，最后才有这个，轻轻松松就脱骨的状态。（默默偷师）
很快双脆也上了桌，终于见到这个地道的本尊，忍不住与自己做的比较一番。
不同于菜菜买的速食海蜇，朱紫坊家的海蜇是一粒粒圆圆的，有点像树莓果，很立体。
炒得透明，放进口中一咬，爽脆满分。（向大厨微微低头）
猪腰也切得很小只，脆嫩滑口，没有半点腥气，不爱吃猪腰的我再一次被折服。
而且，这道菜是典型的福州口味，酸酸甜甜的酱汁包裹着海蜇和猪腰，很美味。
只是没有馒头片配着，微微遗憾，建议你们去的话，自带馒头，蘸满汤汁吃掉。
菜菜推荐
【朱紫坊蹄膀】
地址：福新路201号
推荐：蹄膀、南煎肝、爆炒双脆
人均：46元
电话：13850179141
04 红鲟饭
一口咸香，二口鲜香！
有没有发现，福州菜的菜名，都叫得挺好听的，无论多有来头，菜名总是很简洁干净。
红鲟饭，也算这类。（巧了，这菜我之前也做过，哈哈，虽然人还没来，但我对福州菜确实爱得深沉）
红鲟，特指将要怀孕的雌蟹，因为体内会产生红色或者黄色的膏，也被叫做“膏蟹”，有“海上人参”之称。
饭是用鸭肉、香菇、木耳等八种材料与糯米一同蒸煮，有点类似漳州的咸饭。
只是红鲟饭上的红鲟蟹，在加热过程中流下海鲜汤汁，渗入糯米饭里，成了精华。
集合了螃蟹的咸味，和红鲟膏的浓香，以及糯米饭的软糯，独具风味。
与福建同亲同源的台湾，最津津乐道的福州菜里就有红鲟饭。我第一次知道，也是因为看康熙，小S说这是她最爱的食物。
红鲟饭不仅好吃，还有治疗营养不良、健脾开胃、清热去火等功效，也是福州人年饭上的必备菜肴。
学军盛记
学军盛记，福州炖罐界的大哥大。
除了炖品有名，这里的亲民版福州菜和红鲟饭，也是福州人的心头好。
快餐店的点餐形式，拿餐盘排队拿菜，有点像大学的食堂，拿完找位置坐下后有人会来算账。
荷叶是铺在蒸笼底下的，闻着有清香。
饭面上趴着的，就是红鲟，只有半只，小小的，但是能看见膏。
不过螃蟹没到季，菜菜吃的这只红鲟肉质松散，没什么鲜味，有点减分。
糯米饭是用冬菇木耳红萝卜拌好的，软糯香醇，吃起来感觉有点像广式糯米鸡，但是渗透了螃蟹的咸鲜味，味道会更重些。
除了红鲟，我们还试了另一种经典红——红糟鱼。
红糟也叫红曲，是福州当地人自酿一种红曲酒的酒糟，算是福建特有的调料。
鱼皮煎得很脆，酒糟的味道不会很浓，散发着淡淡的酒香味。
红糟腌制过的鱼肉，色泽诱人，很好拨开，混合着五香粉，是咸甜馥郁的口感，挺好吃。
红糟不止能做鱼，红糟鸡、红糟肉、红糟鳗、红糟肠，甚至还有红糟蛋和红糟泡菜，印象中，对糟味如此热爱的，除了江浙人，大概就是福州人了。
他们家还有35块一盅的平民佛跳墙，材料是鸡腿、鸡爪、猪脚、腰花、蹄筋、小小鲍鱼。
食材吃着没有特别惊艳的口感，鲍鱼扒拉了很久才找到，但是没有鲍鱼的香气。
相比在聚春园的高级版，这个就像兑了水的稀释版，没啥鲜味。
不过想想才35块，要求也别太高，平民的快乐，也是快乐嘛~
菜菜推荐
【学军盛记】
地址：学军路53号广德小区1-3号楼连体部分1层
推荐：红鲟饭、红糟鱼
人均：35元
电话：13799916109
05 南煎肝
一个字，嫩！
福州人家做菜，都会常备一碗芡汁，用来快速勾兑食材，保持嫩度。
被碗芡滋润得最嫩的家常菜，非南煎肝莫属。
南煎肝的南，其实跟南北半毛线关系都没有。
最早的叫法其实是叫两煎肝，福州话的两和南发音近似，传着传着就成南煎肝了。
所谓两煎，就是食材要先炸后炒。这样出品的猪肝，关键就一个字——嫩。
猪肝剔去筋膜切成薄片，洗后控干水，事先调好碗芡。
锅里烧热油，用蛋清裹一遍猪肝，冒烟后马上下猪肝，炸到变色就立马捞出。
再次热锅下姜蒜等配料，下猪肝爆炒，据说炒3下是最嫩的时候。
然后倒碗芡下去勾一下，颠两下勺，呛黄酒，下葱白和葱花起锅。酱汁挂在食材上，鲜嫩无比。
传统的南煎肝吃的是五香味，现在的福州菜馆会加点甜口，有点偏向荔枝肉之流。
竹林境秘店
家常菜自然要去家常菜馆吃，我们弯弯绕绕，终于找到了藏在小区里的竹林境。
听说福州最网红的秘店，我们到的时候人都坐在了外面，自己手动照明。
主打家常菜的这家，味道也确实很......家常。
竹林家的南煎肝，芡汁很多，油光水亮，猪肝吃起来沙沙的，没有那么嫩，滋味挺足，有点像菜妈的手法。
之前在朱紫坊其实也点了一份南肝煎，相比起来，朱紫坊的南煎肝会更地道一点，火候恰到好处，吃到嘴巴里特别地嫩，还有点爽脆的感觉。
妈妈般的手艺，并不多苛责，你们看他们家的饭，像不像小时候的便当盒
也点了醉排骨尝尝，竹林家的醉排骨用的是带骨头的里脊肉，外表看上去倒是和荔枝肉很像。
配菜用了土豆，看来跟我一样是土豆党。
红烧猪手比较有嚼劲，蛏子豆腐汤挺鲜，肥厚的蛏子就像馒头一样。
在这里吃饭，就像误入了福州的朋友家，周围都是本地人聊天唠嗑，感觉格外亲切。
菜菜推荐
【竹林境私房菜】
地址：仙塔街竹林境小区内孝义巷
推荐：南煎肝、豆腐汤
人均：57元
一圈福州菜吃下来，倒是从心底升腾起对闽菜的喜爱。
福州一趟，味蕾就像坐了云霄飞车，不停在刷新刺激。
而漫步在巷陌交错的榕城，呼吸着清新的空气，胃又渐渐舒服熨帖下来。
既简单又复杂，既守古法又包容万象，福州的美味就贴合着这座城市，在淳淳水流中慢慢延长。
福州这座小城，无论是景致还是口味，总是让我想起江南水乡，所以，下一期，咱们干脆就下江南吧！
江南的雅致，藏在西湖边的龙井虾仁里，躲在灵隐寺的雷笋中，漫步在茶园里的蒸江鳗间。
没舍得大口吃，想和你们一起分享，这江南的春天呀。
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