水发鱼肚的做法大全 干鱼肚泡发的正确方法
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花胶,即俗称的鱼肚。亦称“花胶肚”。 花胶这可是好东西啊,滋阴补肾,你的花胶已经发好的话,就直接来炖鸡汤好了,花胶先在沸水里焯十来秒,放到炖盅里面加两片生姜,滴几滴料酒,鸡最好用老母鸡,开膛后一定要去皮和黄油,放入炖盅加上水盖好盖,炖上四个小时就好。 胶又名鱼肚,是从鱼腹中取出鱼鳔,切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等,食疗滋阴、固肾培精,令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效。 花胶肚浸发方法: 1.一般花胶用冷水浸过夜。 2.将花胶放进沸水里约20分钟,熄火,焗至水和暖。取出再泡冷水,每天要换水(切忌沾到肥油)。 3.花胶为胶质极重之物,容易黐底,煲时宜用竹笪垫底,以防烧焦。 4.煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬,放入水,待水滚,把花胶放进沸水滚,约15分钟以除腥味。 5.花胶煲得时间长便会渐渐溶化。 6.要花胶好吃,首先煲好上汤,再放入花胶约20分钟便 花胶做法: 冬虫草花胶炖鸡 材料:浸发花胶四件、冬虫草五钱、鸡半只、火腿一两、水适 做法: 1.花胶、鸡放入滚水中拖一拖,沥乾。 2.冬虫草洗净略修,与花胶、鸡、火腿、水置炖盅内,加盖慢火炖约二小时。 花胶排骨汤 材料:花胶3两、排骨8两、黄党(党参)1两、杞子2汤匙、淮山5片、姜5片、葱1棵 做法: 1、花胶先用水泡浸,再用姜葱水煲30分钟,取出过冷河,切件。 2、洗净排骨,出水。 3、锅中注入适量的清水煲滚,加入所有材料煲滚,转慢火煲3小时,加盐调味,即可饮。 花胶,其实就是鱼肚,鱼鳔的干制品,富胶质,故名花胶,也叫鱼胶。 红梅鱼肚的做法 主料: 水发鱼肚400克。净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克。 调料: 湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油150克(实耗约100克),鸡汤200克。 做法: 1、鱼肚沥尽水分,切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块,用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟; 2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克),湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟; 3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁);为食街 4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈; 5、炒锅上火,加熟猪油(50克)烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克),烧沸时,用湿淀粉(10克)勾成薄芡,淋芝麻油(5克),浇在蒸好的虾茸鱼肚上; 6、另起炒锅上火,加熟猪油(约100克)烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出; 7、炒锅留底油(25克)上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克),炒透后添鸡汤(100克),再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3—4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒,浇在上面即成。 红花鲢鱼肚的做法 原料 干鲢鱼肚250克,菜胆10棵,金瓜30克,盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量 做法 1、将鲢鱼肚洗净,氽水,捞出晾干,用油发的方法涨发好,漂洗干净,改刀成块,焯水。 2、藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透,搅成泥。 3、锅上火,注入清汤,加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖,放入鲢鱼肚,勾芡,打明油,盛入容器内,点缀藏红花、菜胆即成。 鸡蓉烩鱼肚的做法 用料 主料:水发鱼肚450克 配料:鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋 调料:精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量 制作步骤 1、将水发鱼肚改刀备用。 2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。 3、将改刀的鱼肚用清汤、姜、葱煨透入味,锅内注入清油至四成热,入调匀的鸡蓉,推匀鸡蓉成棉花状,与鱼肚同烩即成。 制作关键 鱼肚发透,不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。 芙蓉鱼肚的做法 芙蓉鱼肚的制作材料: 主料:鱼肚100克,鸡蛋清75克 辅料:火腿10克,油菜心50克, 调料:料酒10克,盐3克,鸡精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)5克,植物油15克,鸡油5克,淀粉(玉米)3克,大葱5克,姜2克 做法: 1. 鱼肚切成斜刀长方块,用淀粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水; 2. 熟火腿切末; 3. 油菜心洗净后焯水; 4. 鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、淀粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状; 5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出; 6. 油锅置火上,添底油,下入葱段、姜片煸炒出香味,再下入奶汤和鱼肚,用精盐、鸡精调好口味,移至小火上烧10分钟左右; 7. 取出葱段、姜片,再将炒好的芙蓉倒入炒匀; 8. 用玉米粉勾芡,淋些鸡油即可装盘,火腿末撒在上面; 9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。 蟹黄鱼肚的做法 主料: 鲜湖蟹黄150克,水发鱼肚300克。 配料: 水发冬菇15克,火腿20克,黄瓜皮15克。 调料: 白油75克,清汤200克,精盐3克,料酒25克,味精1克,水淀粉25克,鸡油25克。 烹饪工艺: 1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍,挤干水分,切成6厘米长、 3厘米宽的块,放入沸水中,加入少许精盐、料酒氽透后捞 出,挤出水分。 2. 炒勺内放入白油50克,烧至四成热时,放入葱姜米,倒 入蟹黄煸炒,烹入料酒,放精盐、清汤少许,炒出红油时,将 蟹黄盛出四分之三。 3.炒勺内留四分之一的蟹黄,再放入少许白油,加入氽过 的鱼肚翻炒,边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精,用少许水 淀粉勾芡,然后盛入盘中间。 4.将盛出的蟹黄再倒入炒勺内,放入少许清汤,用水淀粉 勾芡,淋上鸡油,蒙盖在鱼肚上即成。 椒麻脆鱼肚的做法 主辅料:草鱼肚300克,白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。 制作流程: 将萝卜切细丝冲水备用,鱼肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉,将冷后的鱼肚放入白醋中浸泡一小时后,冲净醋味装盘,小米辣调制成椒麻味淋汁即可。
#头条创作挑战赛#鱼泡是海南人对鱼肚、花胶的俗称。
小时候有哮喘,体质也较弱,所以父母想方设法弄一些补品来滋补。
印象较深的是肉酿鱼肚。那是记忆中妈妈的味道。
小时候的肉酿鱼肚。以前鱼肚多,且品质好。泡发开很厚实。把麻鱼肚煎成一段,泡发开,放剁好的肉馅进去,然后简单地蒸熟就可以。好的食材,往往只需简单的烹饪手法。
看资料,下南洋的海南人把这道菜名为金钱鱼鳔,海南人的香园酒楼的主打菜之一,用柱状的鱼鳔填以猪肉、鱼肉和蟹肉制成蓉的馅料,外形似金钱而得名,蒸出炉再淋上加蛋白勾芡的高汤,色味俱佳。
接着顺便聊聊一下鱼肚。
鱼肚,是鱼的鳔,鱼的沉浮器官,鱼体内可以涨缩的气囊,其鲜品滋味佳美,营养丰富;又叫鱼胶、花胶。偏指经剖制晒干而成的干货。
鱼肚,也称玉腴,因其含较为丰富的胶质,故又称鱼胶。中国沿海及南沙群岛等有所盛产,尤以广东、广西、海南、福建所产鱼肚为佳,亦统称为广肚。
鱼肚是著名海味之一。鲍、翅、肚、参是中国四大海味。
近代被列入“八珍”之一。清代八珍。 据载,其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。
海南常见鱼肚有,一是鳘鱼肚,二是鳗(麻)鱼肚,三是黄花鱼肚。
麻鱼是鳗鱼的海南话发音,一种深海野生大海鳗,是非常凶猛的海洋鱼类,每一条鱼都长1-2米以上,几十条新鲜鱼鳔才能晒成一斤鱼胶。海南人一般都比较喜欢吃黄麻鱼肚。
鱼肚因其加工方法不同,名称叫法也有异,鱼肚原样晒干的称简胶;剪开晒干的叫片胶;剪开并拉成薄而长片状的为带胶。黄麻鱼肚是筒胶。
黄麻鱼肚
黄麻鱼肚
鱼肚本身无味,油发会微脆软糯,水发会软中带有嚼劲,鲜美程度考验着大厨的水准。厨师水准到了,鲜美可口又补而不燥,自然是一级的珍馐美味。
鱼肚在食用前,需要涨发。涨发的方法分为两种,就是前文提到的油发和水发。质地厚实的鱼肚,两种发制方法都可以,质地薄的就只适合油发。油发鱼肚,是将鱼肚放入温油中,使其迅速收缩,然后,提高油温把鱼肚炸开。当鱼肚炸好后用手掰开,断面如海绵状或均匀的蜂窝状就属于发好了。把发制好的鱼肚放入碱水中(温水即可,水烫了,鱼肚容易化)把油漂洗干净,再用清水洗净,就可以做菜用了。如果是水发鱼肚,要把厚鱼肚用水浸泡几个小时使其回软,然后洗刷干净,入蒸锅,用中火蒸至其软而有嚼头即可。
鱼肚素有“海洋人参”之誉。自古也是美味的食材。
2012年,海南省商务厅组织评选,经过网络投票、专家评审,海南“十大名菜”出炉,于当年在海口举办的海南餐饮业与琼菜发展高峰论坛中公布-白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子(鸡)盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚。
琼式烧鱼肚是海南宴席菜中必备的菜肴,也是最能体现宴席档次的大菜。
海南重要的乡村宴席也会出现这美味。
海南菜是粤菜的延续。所以肉酿鱼泡应该来源于广东的百花鱼肚。
百花鱼肚是广东省传统的特色名菜,属于粤菜系。鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。先将炸好的鱼肚洗干净泡透,再用鸡汤煨之,除其腥味。将鱼肚切成长方形的块,把里面的水分挤干。把肥猪膘肉和虾肉剁烂,加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅,酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末,上笼屉蒸熟。食用时,用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。
现在鱼肚越来越贵,一般只买品质一般的煲汤喝,没有那么厚实,无法再做出肉酿鱼肚。只能喝鱼肚汤。海南人认为是冬天进补好汤。自己熬的就没有那么讲究。鱼肚、猪蹄膀、鸡爪、干贝、鲍鱼。
各种鲜味的食材熬成至鲜的汤。第一口鲜至甜、第二口暖入胃。再回味粘稠醇香。
新鲜的鱼肚,也是做菜的好食材。不知道什么鱼的鱼肚,反正吃到口中软糯中有点嚼劲。
海南还可以利用炸猪皮可以模仿鱼肚入菜,聪明的人们就用猪皮晾干,然后经过炸制处理,做成这种形似鱼肚,口感也类似鱼肚的美食,不是鱼肚似鱼肚,于是就叫假鱼肚。,营养或许不一样,视觉效果差不多,微脆软糯。
跟着我一起了解海南的饮食文化。
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