吉利丁片 花胶 吉利丁片鱼胶粉

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明胶（Gelatine译过来就是：吉利丁）又叫鱼胶粉或吉利丁，是从动物的骨头中提炼出的胶质，半透明黄褐色，有腥味。使用时需要用冷水充分泡开涨大，然后再隔水溶化。一般用来制作慕斯蛋糕、果冻和布丁。明胶的凝结点较低，需要放冰箱冷藏。用明胶做出的点心的特质：口感比较滑爽，并且入口即化。 明胶片（就是鱼胶片啦！~）又叫吉利丁片，是片状明胶。经加工后呈透明的片状，几乎没了腥味，品质比较高，要注意防潮保存。一片吉利丁片大约等于1/2小匙鱼胶粉。用法和特质同明胶 琼脂相对于明胶（鱼胶、吉利丁）、明胶片（吉利丁片）这些动物凝胶来说，琼脂是从海藻中提取出的植物凝胶。用的时候取适量放入开水中煮溶即可，然后和果汁或者别的什么混合，可以做果冻和中式的冻糕或者凉糕。琼脂的凝结点比明胶高，室温即可凝结。用琼脂做出的点心特质：口感较脆、硬，吃起来有点粉粉的感觉。做果冻两种都可以用哦，只不过吃起来口感还是稍有不同的。

文/李园园营养师

做慕斯、提拉米苏时，要用到吉利丁片或吉利丁粉，这个词看着真古怪，究竟是什么东西？必须得用吗？能放心吃吗？

吉利丁：家庭烘焙的最“常客”

听着挺洋气，由英文Gelatin音译而来，其实主要就是从动物骨头、动物皮中提炼出来的胶原蛋白以及其水解物，又称为“鱼胶”或“明胶”。

我们喝的酸奶中有的会有明胶，是作为增稠剂用的；很多胶囊外壳，主要成分也是明胶；北方的特色美食“肉皮冻”，也是明胶低温凝固而成的。

由此可见，听起来怪怪的吉利丁，其实可以放心用。

用途：家庭烘焙中，吉利丁大显身手，常用在慕斯、果冻、布丁、提拉米苏等各类甜点中。吉利丁还能赋予甜点一种黏软而有弹性的口感，让人喜爱。

吉利丁分为吉利丁片（或鱼胶片）和吉利丁粉（或鱼胶粉）。

吉利丁片泡发后需经沥干，再溶于热水中搅拌融化。它薄如蝉翼，存放时要保持干燥、避免受潮粘结。西点制作中，使用吉利丁片更普遍。

吉利丁粉，浸泡在水中1~2分钟即可。不需搅拌，待其吸收水份膨胀后，再加热搅拌至融化。吉利丁粉在西餐烹饪中较常见。

两者虽然状态不同，但本质是一样的，作用也完全一样，可以等量替换。

使用小贴士

1．做水果慕斯等甜点时，先将水果焯一下。因为水果中的天然蛋白酶，会分解吉利丁中的胶原蛋白，影响凝固效果，尤其是猕猴桃、木瓜、菠萝等水果。而加热后可使酶失活，如用其他胶质就不存在这个问题。

2．加热吉利丁至融化的时候，不能过热，否则会导致蛋白质变性，影响凝固能力。

3．吉利丁的凝固和融化点都低，用吉利丁制作的甜品都需冷藏保存，常温下很容易融化变形。

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