鱼肚怎样泡发食用 鱼肚的泡发四种方法

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相关鱼肚怎样泡发食用的扩展: 怎样发鱼肚?
鱼肚在食用前,必须提前泡发,其方法有油发和水法两种。质厚的鱼肚两种发法皆可,而质薄的鱼肚,水发易烂,还是采用油发较好。 1.油发 黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。 2.水发:先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。 泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

鱼肚到底怎么发?

下面给大家详细介绍鱼肚的涨发方法:

步骤1 烘干

鱼肚储存过程中难免会吸收水分,所以发制前,必须将它的水分先烘干。具体方法有几种:一是可以将它放入烤箱内,利用烤箱的余温进行烘干;二是如果气温高、光照好,可以放在太阳下晾晒;三是可以放在暖气上烘干。

步骤2 焐油

将鱼肚和冷的色拉油一起放入锅内(油量要足),小火慢慢加热,当油温达到100℃-115℃,将锅端离火口,让鱼肚在热油中浸泡一段时间。待油温降低到60℃左右时,将锅重新置于火上,同样是小火慢慢加热。

当油温再次达到100℃-115℃时,将锅再次端离火口,继续浸泡至60℃左右时,将锅第三次上火,小火加热至100℃-115℃,将锅端离火口,直至油变成常温,捞出鱼肚即可。

步骤3 炸发

焐油后的鱼肚投入180℃-210℃的热油中(油量要足),大火加热至鱼肚膨化。在炸发过程中,要用漏勺不断地翻拨鱼肚并按入油内浸炸,待油面微冒气泡,鱼肚完全膨胀、饱满松脆、用手一捏就断时即可取出。

有些厨师习惯在炸发的过程中往油锅中舀入1-2次少量的冷水(俗称点水),认为通过点水,使热油飞溅,发出“叭叭”的声响,能够促进鱼肚的膨胀。

步骤4 浸漂

鱼肚经浸炸后只是半成品,要待其冷却后放入水中浸泡。水温不宜过高,切忌用热水,否则鱼肚易塌缩,使纤维软柔而失去支持力,从而影响其吸水率。

步骤图如下

干鱼肚

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二三成热的油温

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用二三成热的油温泡了5—6分钟后的鱼肚

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将回软的鱼肚捞

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用七成热油炸发鱼肚

鱼肚怎样泡发食用 鱼肚的泡发四种方法

涨发成功的鱼肚

鱼肚怎样泡发食用 鱼肚的泡发四种方法

油发好鱼肚温开水泡回软

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