马鲛鱼晒咸鱼干做法 马鲛鱼干怎么晒

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咸鱼茄子煲by 苹果小厨2012-09-19茄子300g马鲛鱼干220g油适量盐适量葱适量姜适量蒜苗适量干红椒适量淀粉适量糖适量蚝油适量高汤精适量料酒适量步骤1准备食材。2鱼干切成小块洗净用水略泡。3吸净水份。4茄子去皮切成长条。5放淡盐水中略泡约十分钟。6捞出吸净水份。7将吸完水份的茄条沾上干淀粉。8入油锅炸至外表微黄捞出。9接着放入鱼干略炸。10葱姜蒜干红椒切好备用。11将炸完鱼的油倒出，留少许底油炒香调味料。12加入炸好的鱼干。13加入适量蚝油略炒。14加入炸好的茄条15加入适量水、高汤精、料酒、少许糖。（有高汤更好）16大火煮开后，煮至茄条变软，鱼干的香味与茄条充分溶合关火。17转入沙锅中再煮几分钟，用水淀粉勾芡。18最后撒葱花出锅即可。小贴士1、鱼干是咸味的，所以要略泡出味。2、蚝油和鱼干都有咸味，所以，这个菜不必再放盐。3、有高汤加入，味道更佳。4、茄子去皮切开后要放淡盐水中浸泡，既可防氧化，又可在炸的过程中少吸油。5、茄子和鱼干都用油炸过，所以在炒锅过程中，油要少放或剩用锅中少许底油即可，减少油腻感6、干红椒是我为了提味去腥而放，不喜欢，可去掉

这个月的市场博物系列，计划写（广东）年货。年货体系庞大，无从下手。唯今去两年疫情之下，人人抛弃幻想，只剩两个基本心愿：身体健康、年年有余。年年有鱼，所以先从咸鱼（鱼干）聊起。咸鱼的体系也是不小，资料搜集中。今天先谈油浸咸鱼，下一篇谈下其基础上产生的豆豉鲮鱼罐头、咸鱼酱等。

油浸咸鱼，是传统广东人家庭里的自制罐头。一条好的大梅香或实肉咸鱼买回，就要切块分割，暂时未能食用的部分，放入玻璃瓶内，倒入花生油浸过鱼面，密封，就是油浸咸鱼了。以前没有冰箱，这样的方式，能保持咸鱼几个月不变质。当然，这也是生活条件好的家庭，比较讲究的储存方法。

吃过油浸咸鱼的朋友会发现，经过一段时间油浸泡后的咸鱼，其口感、味道、风味，都比普通咸鱼更佳，只要简单的蒸熟，就相当美味。由此，油浸咸鱼从储存方式，演变成为了一种风味食物加工方式。除家庭自制外，各食品厂家也有包装成品出售。油浸咸鱼算高档产品，通常用到的是好的咸鱼，还要肉厚无刺的鱼，如“马友、三牙、马鲛、带鱼、大黄鱼等”。当中有生浸的传统制品，也有制熟之后再油浸的即食产品，熟的潮汕出品较多。

简单介绍一下油浸咸鱼的家庭做法：
材料：花生油适量，优质、肉厚无刺的咸鱼，如马友、三牙、马鲛、带鱼、大黄鱼等。肉质梅香、半梅香或实肉，悉随尊意。

1、浸淡，咸鱼干放入清水中，浸泡两个小时或更长，到咸度适口。
2、扎鱼尾，吊起晾晒1-2天，到鱼脊部分坚实，软中带硬即可。
3、斩成厚度适中的块，头尾鱼鳍等不要。再晒上半日，到彻底干水。
4、将花生油煮滚，再冷却成熟油。鱼干和油的重量比约为8:2。

5、把鱼块整齐叠入阔口玻璃罐，尽量塞严实，减少空隙。倒入花生油，高过鱼面，封盖即可。

备注：

1、要用熟油浸。

2、油浸咸鱼出瓶直接烹饪，要浸淡干水后入油。

3、常温下浸约10天后可开始食用。

4、油浸咸鱼可保存数月，但现在有冰箱，当然放冰箱冷藏室保存，一两年品质也不会变。

油浸咸鱼的味道纯正，口感滑实，用的是上等咸鱼块。所以烹饪是通常用作主材，
1、姜丝蒸油浸咸鱼块，咸鱼块上铺细姜丝，蒸10分钟即可。可加一点生抽和白糖，增鲜甜。也可以和鲜鱼、腊肉腊肠、五花肉同蒸，风味更佳。（下图是我做的，油浸马鲛鱼和鲜红衫鱼合蒸）

2、油浸咸鱼蒸肉饼。梅头肉剁碎挞出胶，咸鱼块铺面，撒姜丝，蒸10分钟即可。
3、其他作为配料的如：咸鱼茄子煲，咸鱼粒炒芥兰，咸鱼鸡粒炒饭，用油浸咸鱼风味当然也上佳。
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