笔架鱼肚 花胶 笔架鱼肚做法

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主料：鱼肚125克(袋装一份量,可做一个火锅)。配料(必备)：老母鸡（或五色鱼）1200克至1500克。调料(可加减)：精盐、鸡精粉、湿淀粉、味精、姜末、白醋、葱花等。精典制作过程：1、清炖老母鸡(或五色鱼)30分钟；2、将鱼肚放入冷水并加一小勺食用碱(厂家已配送)浸泡5分钟后,合并双手反复夹洗鱼肚数十遍,再用清水漂洗后加白醋浸泡五分钟又用清水漂洗数次；3、捞出水洗鱼肚，挤干水份切片装盘待用；4、在净锅内放入鸡汤（或五色鱼汤）1200克-1500克，烧开后适量捞出油脂，再投放鱼肚切片、调料即可食用。据石首市长江明珠食品公司专家介绍，干制笔架鱼肚是植物油炸品，烹饪过程的最大技巧是如何去脂还原，关键是把握三点：一是冷水加碱清洗；二是合并双手反复夹洗鱼肚数十遍，以强化去脂作用；三是用冷水加醋去碱。切忌热水去脂，否则会把鱼肚洗成糊涂。

鮰鱼肚，是鮰鱼的鱼鳔，属于花胶的一个品种。

鮰鱼，学名长吻鮠，属鯰形目鲿科鮠属。鮰鱼体长，吻锥形，向前突出，眼小，有4对须，无鳞，体色灰白。背鳍及胸鳍的硬刺后缘有锯齿，脂鳍肥厚，尾鳍深分叉。属肉食性底层鱼类，喜欢夜晚捕食。分布于中国东部的辽河、淮河、长江、闽江至珠江等水系及朝鲜西部，以长江水系为主。

自古代起，因黄鱼脑中有石二枚，被称为“石首鱼”。历史上还有一种鱼被称作“石首”，那就是湖北省石首市的长江鮰鱼。石首鮰鱼有两层意思，既指产地在石首，又指长江鮰鱼的名字叫石首。相传宋代诗人苏轼从四川老家眉山出发，自岷江乘船入长江，沿江猎奇作赋，沿途经石首城区，吃了久负盛名的石首鮰鱼，听了前所未闻的石首民谣：“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天栖石洞，晚上戏回游”，即兴赋诗：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”最后点题《戏作鮰鱼一绝》。这首鮰鱼宋诗就是鮰鱼叫做石首的文字依据。

石首江段九曲回肠，流经城区万石成湾，鮰鱼在这里繁衍生息，不仅水质条件好、天然饵料多，而且水温差别大。在冬季3个月和春头秋尾的3个月里，石首江段水温低于12摄氏度，低于这个水温时鮰鱼不再进食，所以石首鮰鱼只能半年生长

半年瘦身，不像广州鮰鱼四季生长，这也是石首鮰鱼久煮不糊汤、落口弹性好、味道鲜美的奥秘所在。

用石首鮰鱼鳔（鮰鱼肚）未原料经传统工艺制作的石首特色食品“笔架鱼肚”闻名遐迩，早在明洪武丁卯年（1387）久被列入朝中贡品，建国后作为珍品宴请国宾。笔架鱼肚看上去形如笔架、色似白玉，拿起来细嫩如脂、又重又滑，吃起来松软香甜、入口即化，易于吸收，深得消费者的喜爱。

20世纪70年代以前，鮰鱼的产量完全靠江河捕捞，由于长期的捕捞过度，资源已严重衰竭。由于鮰鱼的产量少，过去一盘鱼肚的售价高达三四千元。为了满足普通市民也能吃得起笔架鱼肚，石首市这些年来在江中推广网箱养殖，年产鱼肚5万公斤，价格品便宜，普通老百姓都能吃得起。

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