为什么厚鱼胶不用泡发

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凉水泡发

这篇文讲的是形体论，也是我观大量鱼胶制作过程和自己做形体后，得到的经验之法，在结合之前写的肉质断海理论，便可以达到观胶断海和观形断师。

由于我重新弄了首发平台，所以后面会把肉质断海论给大家重新发表一遍。

形体，基本上是所有买鱼胶的人，都可以直观看到的视觉表象。

但是这个表象我称之为成品形体，因为你买到的就是成品。

湛江形体

而成品形体也是许多商家和买家，用于判断是何产地的最基础依据。

何为形体断师？

简单来说就是看一个鱼胶形体，而判断出这个形体是出自于哪个区域大师的手法。

一个人或一个工厂在长期处于重复循环同样事物的这种工作状态下，会附带此人或此地区的惯性手法特征，而这个特征，也就是辨别是何人或者何区域的断认特征。

形体犹如玉石雕刻，弱到杂工，强到大师，这是一个形体完善的经验积累，也就是从杂工一个简单的剪开手法到大师制作出石肚级别的进阶过程。

石肚形体

玉石雕刻，也就包含了雕刻手法，而鱼胶自然也有各种手法，常见以推、捏、折、吹、叠、扯、拉、绑、夹、压、敲等手法为基础，而各大师们专用的工具则以自我觉得顺手的自创工具而获得便捷。

形体断师有两个方向，一个是初生湿鳔定形，另一个是二次泡鳔改形。

在讲初生湿鳔定形之前，要在这里单独纠正一个错误观念，有商家和买家拿着一个鱼胶，便以一个鱼胶的形体特征而去断定是哪个海域产出来的。

这个观点是可以实行的，但不是绝对的。

因为鱼胶本为鱼体之一部分，世上没有一模一样的人，而鱼也没有一模一样的鱼，而鱼胶自然就没有一模一样的鱼胶，只有近似，没有相同。

再者鱼胶弹滑粘软，能收缩也能伸张，外力的因素也可以改变鱼胶的造型，也就会改变鱼鳔那与生俱来的海域特征。

所以单单用鱼鳔的天生特征或者形体去断定一个花胶是很容易陷入一个死胡同的。

而这个死胡同也是形体大师常专研的一个漏洞，这也就是市场上为何会存在那么多大耳湛江，金兰台山了。

很多人认住了成品胶的模样，认住了成品胶的表面特征，但是有些人一辈子都触碰不到高级鱼胶出生时的湿鱼鳔模样和纯白肉质，甚至连鱼长的什么样都不清楚。

而形体大师可以针对性地对市场上认为的鱼胶表面特征加以改动，甚至去除，以达到混淆视听的情况发生。

初生湿鳔，也就是从鱼体解剖后，鱼鳔诞生时的肉质和形态。

湿鳔

这时的鱼鳔是纯粹百分百软滑状态，也就是真正意义上的湿鳔，所有的手法在此基础上可以达到一个最巅峰的状态。

湿鳔做形体讲究一个快字，在自然的环境湿度下，鱼鳔会不由自主被抽干掉湿度，产生自我肉质收缩的现象，而周边的温度因素，以及环境因素，包括鱼胶本身的厚薄度因素，都会给一个即将诞生的鱼胶，留下各种杂肉现象。例如，太厚可能晒制不好内部会花心，脱血冰镇则可能会留下冻伤肉，而人手不够，速度太慢，手工人则会分批制作形体，以冰鲜的方式去保鲜住湿鳔等等等各种因素存在。

也就是说以初生湿鳔时态下，以大师级别做出来的鱼胶形体，一气呵成，自然而然也就是在最好的肉质基础下，呈现出最好的鱼胶形态。

湿鳔定形

缅甸的厚肚形体

二次泡鳔改形，是形体大师们在经过多次实践后，认为初生湿鳔的形体实在不好看，在有把握的情况下，重新泡发，再次定形。

二次泡鳔改形是一个很严谨的决定，因为不是所有的初生湿鳔定形后，都可以再次改形的，更何况以后的三次改形或四次改形等。

有的鱼胶肉质松软残缺破洞，冰鲜时长过久，是承受不住形体的外力挤压的。

二次泡鳔需要挑选肉质基础，越好的肉质基础，也就是鲜度和肉质都要达到上乘，那这个鱼胶，才能经受的住二次泡鳔改形的折腾。

而在这方面技术特别强的地区，国内则以电白、湛江地区等等，国外以印度孟买、印度加尔各答、越南柬埔寨等等。

谢谢大家的关注，我是游击客。

买鱼胶时商家说的柔肉和粗肉是怎么区别的

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