鱼胶要先泡水发吗

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鱼胶的泡发方法主要有水发和油发两种： 1水发 对于体形较小、厚度一般的鱼胶，可用清水浸泡4个小时左右，待鱼胶软身即可切开小块。 对于体形较大、质厚的鱼胶，可用清水浸泡过夜，待鱼胶软身即可切开小块。 一般来说，水发所用的时间都需要3个小时以上。 泡发好的鱼胶可以放入有姜片的烧开水中滚约15分钟以去除腥味即可炖煮。 注意：泡发鱼胶时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。 2油发 油发前要先用温水把鱼胶洗净，沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。如果是体形大而质厚的鱼胶，在油发时，可先将鱼胶在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼胶发软后，再用中火提高油温，并不断翻动，直至鱼胶胀大发足为止。一般使用油发的鱼胶都是用来烹饪菜肴的。煮用时应用姜、葱、油、盐、烧酒起镬，以去除鱼胶腥味。

吃鱼胶，主要是汲取其中的营养价值，很多人买回干货鱼胶之后，不懂如何泡发，甚至采用错误的泡发方式，造成了营养流失，这并非我们食用的初衷。在网上有很多教你如何泡发的文章，但鱼龙混杂、真假难辨，给用户造成一定程度的误导。

比如有的方法让你先冷水浸泡1-2个小时，然后上蒸锅蒸10分钟，最后继续放入冷水泡发直至泡软变大变后。虽然最终达到了泡软的目的，热胀冷缩让鱼胶变得富有弹性，口感Q弹，但实际上在冷热的交替变化中，营养却受到了破坏，本来极具滋养的变成了菜胶，只有口味营养价值大为降低。

我们知道，鱼胶富含胶原蛋白，比重高达84.2%，这种胶原蛋白如果干蒸，会导致变形称为明胶。明胶吸水性强，这也是为什么蒸完后再泡水鱼胶变得更大更白的原因。糟糕之处在于明胶属于大分子蛋白，人体很难吸收，也就达不到补充胶原蛋白的目的。干蒸泡水的方式看上去泡发效果不错，实则违背了滋补的初衷。

总结归纳起来一句话：如果只是为了Q弹口感，那就泡发，如果为了最大效率利用鱼胶的营养，尽量少泡或者不泡。事实上那些比较厚实的鱼胶，如果你怕炖不熟，可以切成小块之后少泡一段时间，如果是胶体本身就薄的鱼胶，尽量能不泡就不泡。

好了说了泡发鱼胶的误区之后，那么怎样才算是正确的泡发方式呢？

上面也说了尽量少泡或者不泡。如果要泡的话，达到什么程度算是最佳？我们可以切成小条后（干鱼胶很硬，自己难切，除非是买到后让商家处理或者是拿到药房用那种切药材的刀切块）用干净的清水适当泡一下，只要能卷曲即可。然后在自来水笼头下洗掉表面的杂物，这些杂物大部分是油脂，而这也恰恰是鱼胶腥味的主要来源，如果这一步骤处理得当，可以让腥味降低很多。油脂如果用清水难以去除的话，可以用牙刷、小刀等工具辅助挂掉，泡完后表面那层白白的滑滑的就是油脂。

如果鱼胶胶体薄，那就不需要泡了，直接清洗干净上锅炖就行。这样可以最大程度的保留鱼胶的营养，不至流失，毕竟我们吃鱼胶为的是滋补效果。

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