鱼胶泡了一天都是硬的
相关鱼胶泡了一天都是硬的的扩展: 花胶泡了几天还是硬的,会不会是假的
正常情况下,花胶发泡的时间视乎花胶的大小、肉的厚度和存放年限,一般为一个小时到3天左右,小的新花胶一般发泡时间也就一小时就够了比如小金龙、小白花、小北海,比较大个的花胶如赤嘴大北海斗湖等一般发泡时间也就三四个小时。不过如果是陈年老胶那就不好说了,基本上存放时间超过一年以上的花胶,存放时间每多一年,发泡时间基本就要多增加半个小时。像你说的发泡了几天还是硬的,要么就是环境温度太低,要么就是花胶本身就是假的,发泡了几天再怎么说也得软了。你可以在网上比如淘宝这样的找一家名字叫大众食补,这家人的花胶是渔民自己晒的,性价比十分高,跟她们拿花胶你可以省不少钱,她们也会教你怎么吃、吃了有什么作用、怎么存放。
旁人之言可以听,但需要有自我判断能力,不可盲目,容易被误导,毕竟是纸上谈兵,所以最好加以实践,这样的经验才是自己的实战经验。----游击客
以前写的都是鱼胶的形体和肉质紧松程度的变化,我觉得那些写的差不多了,该讲一下鲜度这个东西了。
鱼胶鲜度这个东西,我讲一下我的见解。
如果要真正意义上去理解一款鱼胶的高级鲜度。
那请你最好去海钓一条鱼,亲自宰杀,取鳔,晒制。
感受和观察鱼胶诞生的过程: 去膜、除脂、脱血、摘胆、晾晒、定形、冒油等。
这样就不会有其他的人为因素去影响这个鱼胶的鲜度了,而这时的鲜度也就是鱼胶上乘的存在。
如果有因素影响,那就是那片区域水质环境污染的问题和养鱼人下的饲料的问题了。
这个过程是很重要的,只有亲自的实践,才可以让你自我产生一种对鱼胶的判断。
以上是很多消费者和商家梦寐以求的鲜度。
但是市场呢?
市场的鲜度可能就不会这么严谨了,所以市场的鱼胶也就产生了价格高低。
市场赋予鱼胶的价格。
而价格是市场对于该鱼胶的判定。
一分钱一分货。
希望你们能看的明白吧。
广一点去讲的话,鱼胶价格是整体货的形体美观高低、品种高低、鲜度高低、氧化情况、杂质高低、气味情况、肉质粗柔程度、冰冻时长、人为后期的加工情况好坏等,这几个因素去决定的。
鲜度是一个鱼胶的基础,也是最重要的基础。
鲜度高,也就是肉质基础高,则该鱼胶就很少出现肉质变化。
以潮汕人的讲法就是,这个肉质真硬,而这个硬就是“耐折腾”,你反复泡发,去油,它的肉质质底基础给你的感受就是真不错,新手都可以随便泡发,而且口感还紧致好吃,也就是硬的另外一个理解。
我之前写了泛白之文,其中说过鲜度是更加广泛一点的讲法。
也就是说,泛白情况、气味高低、色泽艳沉深浅、肉质松软等都是鲜度高低的表现。
而判定鱼胶鲜度高低,也就是观察这几种情况的高低结合而出的情况。
这四个情况,我以后会单独写文章各自详细一点解说,因为人为和环境因素太多,我先举例一个简单的例子,让大家了解一下干胶断鲜之法。
干胶断鲜之法,需要有大量的鱼胶泡发和晾晒经验,再加上观察整体货色之胶感,在产生出来的经验之法。
例如,下面这个新货大耳母金兰形体。
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无论从色泽,透光方面粗略去看的话,其实没有什么问题。
但是要换个思维和方向去看这个鱼胶。
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一、这个肉的厚度一致的话,却没有杂质渗透,但却出现色泽深浅,那深的部位,则可能需要深度观察,观察是什么杂质引起的,到底是臭肉还是鱼油渗透,就是说需要闻这个深色的地方的味道。因为鱼胶发臭的地方,会出现肉质变化,也就是色泽可能会变化。
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二、清水货二次全泡透鱼胶,表面油面会消失,也就是这鱼胶不会反光了,会变得产生表面粗化,这是任何鱼胶都会的现象。而这个大耳母,我以强光观察和自然光观察,可以隐约看到色泽深浅的深色部位,出现了局部反光的现象,而且肉质有烫化果冻状的情况。
结合以上这两点,我观察到了气味有异味和肉质变化,我可以很大致推断这个位置,出现了跑胶且鱼胶表面层发臭。意思就是说,这个鱼胶这个部位,泡发后是软绵绵果冻状且正在跑胶且表面层发臭,然后晒干就是这种状态了。
这里讲到表面粗化,意思就是说一个干鱼胶,在二次泡发的过程中,水是先从表面渗透,意思就是说,鱼胶最表面层也就是水最先泡到的地方,所以鱼胶表面层也就是最快先湿透和最晚先干透的地方。
形象一点说明一下。
泡发到晾干的过程,就是水从鱼胶的表面渗透进去,将鱼胶全部泡透后,在将水从鱼胶的内部逼出,从表面层或切口层渗透而出。
而花心胶就是表面层干的过快,形成了表面层密封,内部的水透不出,而内部发臭花心。
整货观察法则是商家之法,商家如果进了一批货,每个货色都很接近,很统一,但是其中出现了一两个深浅不一致,显得老化,沉色。
那这种鱼胶,则可以拿出来看下,以闻、透光、捂湿的方式观察气味和肉质的情况,看其杂质的渗透高低,到底色泽变深是血的原因还是油的原因还是杂质渗透的原因,去判断该鱼胶的鲜度。
谢谢大家,我是游击客。
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