鲍鱼花胶焖鹅掌
四头鲍
鲍汁猪肠
干鲍鱼 图@视觉中国
干鲍切面
一口鲍
鲍汁猪手
自古以来，鲍鱼的“拥趸”无数，宋代诗人苏轼正是历史上有名的“鲍鱼控”之一。他对鲍鱼之爱，真切到能专门为其赋长诗《鳆鱼行》（鲍鱼又称“鳆鱼”），极言鲍鱼之美，令其他山珍海味黯然失色。
如今，随着来源和制作工艺的丰富，鲍鱼这一珍品也走进了更多家庭的餐桌。在家如何泡发靓鲍鱼，如何烹制出更多鲍鱼美食？本期，记者为大家带来了美食家们的秘籍。
文/广州日报全媒体记者 曾繁莹
图/广州日报全媒体记者 曾繁莹 通讯员 黄智俞（除署名外）
溏心鲍鱼 最是珍贵
“小或如钱大如掌，半蚌应月形偏颇，壳含九孔或名螺”。古人三言两语间，便令鲍鱼形态跃于纸上。在水产界，鲍鱼是出了名的“挑剔”，对环境和饵料要求很高。它的生长速度慢，每年只能长1-2cm。
鲍鱼有鲜鲍和干鲍之分，二者价格相差较大。一只鲜鲍，当它做成干鲍时，重量会缩水至原来的十分之一，好比从一颗西瓜变成一颗橙子。因此只有足够大的鲍鱼才能做成干鲍，成本可想而知。加上烦琐的晒制工艺，静置发酵时的储藏成本，所以干鲍的原材料价格相对昂贵，位居“鲍参翅肚”海味之首。
而“溏心鲍”则是极品中的极品。溏心，是指干鲍中心部分呈现出软软黏黏的半液体状态。切一小块溏心鲍放进嘴里，口感柔滑有韧度，溏心部分触感似软糖，咀嚼时有些许粘牙，随之而来的是浓郁鲜甜的鲍鱼香气。张大千形容的“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，就是“溏心鲍鱼”的最高境界。
西关美食家冼悦华过去每逢春节前夕就会在家自发鲍鱼，有不少邻里街坊和亲朋好友更信任地将自家的干鲍拜托他发制。据他数十年的经验，起码要6头以上的鲍鱼才可能是真正的溏心鲍。为什么能呈现出溏心效果？“是因为大鲍鱼在晒制时无法达到全干效果，只有30%是干的。每一次翻晒，始终无法晒到鲍鱼心，其心经过发酵，最终形成了如同皮蛋黄一般的胶质核心。小鲍鱼绝对做不了溏心，因为一晒就整个都干了。”
干鲍发制 大有学问
烹煮干鲍是一门非常烦琐的学问。一只干鲍，从厨房到餐桌，不只是煮熟那么简单。
从事粤菜行当30余年的甘师傅说，干鲍在烹煮前得先用水泡发。每种鲍鱼的发头(即“浸泡率”)都不一样，一只8头的干鲍需要清水浸泡2-3天，一天得更换清水2-3次，个别年限长的甚至要用流水浸泡。个头越大，年限越长，需要浸泡的时间越长。如果浸泡时间太短，鲍鱼没有足够吸水，会像石头一般坚硬；浸泡时间太长，鲍鱼吸水过多，裙边容易腐烂，破坏鲍身完整。所以浸泡时间需要有经验的师傅来把控。
烹制干鲍颇为讲究，甘师傅说，需要用老母鸡、猪腩肉、金华火腿、珧柱、虾米等食材慢火焖煮2-5天。随着时间的推移，干鲍会慢慢变软。最后，用蚝油和冰糖收汁，形成我们常说的“鲍汁”。
至今，甘师傅都坚定地认为，焖煮鲍鱼要用瓦煲。“不锈钢煲配不上干鲍，干鲍一定要用瓦煲特有的保存热力特征，慢慢把干鲍焗软。但是，并非焖得越久越好。时间不够和过火都会对干鲍有质的影响。”他说，干鲍从泡发到成品可上餐桌，前后至少要7天。
冼悦华还记得，20世纪70年代时，冰箱还未普及，煨好的鲍鱼需要保存，就采用油封的方法。先是加鲍汁煮、生油滚后静置，冷却以后，油水会慢慢分离浮起于表面，此时，不得再搅拌了，防止空气进入后产生氧化。这通常用陶瓷容器来装，放置于常温阴凉之地，冬天大约能保存一个月，夏天也能放上10多天。
发制好的鲍鱼在煨煮过程中，会有不同程度的“回缩”。冼悦华说，不同品质的鲍鱼所面临的“回缩”情况不同。吉品鲍鱼发制后能比干货时放大60%～70%，即便煨煮也不会缩水过多，一只能达到原来干货状态的1只半大小；而普通的鲍鱼发制后可以放大50%，一加热就容易缩小，最终比原来干货状态相差无几。
鲍汁精华 大有用途
干鲍煨制后，吃法通常简约，以突出干鲍的地位和风味。冬菇、鹅掌、花胶、海参、鸡、芦笋等皆是它的“伴侣”。也有更为丰盛的品味法：鲍鱼焖鸡、鲍鱼炖响锣、蚝油鲍脯……还有赫赫有名的红烧鲍片，美食家“特级校对”曾给出烹煮路子：一件肥猪肉、清水和鲍鱼同置瓦煲内，煲至鲍鱼松软不韧，再以鲍鱼原汁“推芡”。
浓缩鲍鱼鲜味的鲍汁是厨师手中的“神兵利器”，能为鲜美食材打开一个味觉新世界。西华路上的阿甘鲍汁专门店是市面上为数不多敢用干鲍作为鲍汁原材料的餐厅。据甘师傅介绍，鲍汁是用60只泡发好的干鲍，加入老鸡、瑶柱、虾米、腩排、猪皮、金华火腿在瓦煲中慢煨三天以上，让干鲍完全吸收食材的精华，高汤浓郁芬芳，最后形成鲍汁。如此而成的鲍汁，有着浓重的鲜甜味，层次明显。
鲍汁可大有用途，捞饭、捞面都是极好的，我们每年春节吃的传统盆菜，也正是用鲍汁来焖制。鲍汁猪手、鲍汁猪肠和鲍汁掌亦是甘师傅的拿手好菜。其鲍汁焖猪手每一块都筋肉完整，酥软入味，胶质锁其中，一咬即断，毫不费劲；鲍汁猪肠更是店内最受欢迎产品，每日14时前基本售罄。师傅说，“一定要用新鲜猪肠，冷冻的免洗猪肠都是偷懒的借口”。他们每天分别从几家肉档“搜刮”数十副新鲜猪肠，逐条手工翻转，清理所有杂质，同时保留一部分的猪肠油脂。正是这个猪肠油脂，令猪肠爱好者意犹未尽。油脂太多会过分肥腻，太少甘香尽失。油脂含量要掌握得恰到好处。再用鲍汁和瓦煲焖制，尽得食客欢心。
罐装鲍鱼 便利味美
一线城市之人工作繁忙，加上发鲍鱼工序过于繁杂，鲜有人能在家发制鲍鱼，针对家庭消费场景的罐装鲍鱼应运而生。切勿见“罐装”二字就嗤之以鼻，现代工艺的绝妙，能让鲍鱼的风味完好保存，让忙碌的都市中人想要品味的愿望，轻而易举便能实现。蔡澜曾在书中称“吃鲍鱼，我最喜欢吃罐头的，又软又香。”
“罐装鲍鱼之所以能‘又软又香’，一方面因为120℃的高温杀菌，让鲍鱼更为软糯。罐装保存，类似于旧时的油封法。鲍鱼一直浸润在鲍汁中，时间稍微久一些反而风味更佳，味道渗入更彻底。现在有些鲍鱼发制后冷藏保存在冰箱，就少了这一道风味。”家餐食社创始人辉哥告诉记者。他主营罐装鲍鱼有些年份了。辉哥说，近年来广州人对罐头鲍鱼的接受度大为提升。购买罐头鲍鱼的群体以80后、90后居多，许多人一买就是数十盒，常温保存着。在节假日期间，销量更是比平时提升30%。
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