人造花胶泡发后的照片
晋太元中,武陵人捕鱼为业。
到了今天,鱼早已成为了中华饮食文化的重要部分,去东北看查干湖冬捕胖头鱼,到舟山渔场吃大带鱼,去潮汕食鱼饭,到海南岛出海小钓。
随着 Impossible Foods,Beyond Meat 等 “人造肉” 公司的飞速发展,与前者聚焦牛肉不同,一些初创将目光聚焦在其他类型的肉类上,“人造鱼肉” 就是其中一类。
Avant Meats(以下简称 “Avant”)是亚洲首家研发培植鱼肉的公司,也是国内首家细胞培养肉 biotech 公司。近日,生辉与 Avant 的联合创始人兼首席执行官 Carrie Chan 共同探讨了 “人造鱼肉 “的市场前景。
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图丨 Carrie Chan(来源:受访者提供)
Avant 总部位于香港,成立于 2018 年,2019 年底获得力矩中国替代蛋白基金 (力矩中国) 等机构的种子轮投资,而后者正是 Beyond Meat 的早期投资参与者之一,同时投资了包括 Avant 在内的国内 5 家替代蛋白初创公司。
在今年 6 月底,Avant 入选了默克中国加速器第四期 12 家初创企业,并且是唯一一家入选的 “人造肉” 企业。
为何选择做 “人造鱼肉”
尽管非生物专业出身,但 Carrie 一直在做环保志愿者,十分关注海洋问题。她认为 “人造肉” 技术是可以间接保护珍稀鱼类资源的方法。而在 2018 年,作为世界上肉类消费最多的国家,我国还没有公司开发细胞肉的技术,Carrie 便将目光放到了 “人造肉” 技术上。
于是,她找到了在尖端应用医学研究和开发方面拥有丰富经验的 Mario Chin 博士,共同创立了 Avant Meats。Mario Chin 作为公司的 Chief Scientific Officer,负责技术开发,Carrie 则负责策略、产品和市场的推广。
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Carrie 告诉生辉,选择 “人造海鲜” 主要有三个原因:
第一个原因是饮食文化,“产品的选择要贴近当地的饮食文化,所以西方国家的人造肉公司大多在生产汉堡、肠和鸡块产品,但这些并不是我们传统的食物。”Carrie 说。所以,“人造鱼肉” 成为了 Avant 的首选产品,此外公司还开发培养了高价值的海鲜产品,例如鱼胶和海参等。
第二个原因是成本,“降低成本是技术走向市场的主要挑战之一,现在市售的人造肉产品价格普遍高于真肉,而相对来说,海鲜产品价格平均较高,所以人造海鲜产品的价格能够更快地降低到市场价以下。”
在 2019 年接受央视采访时,Carrie 表示一公斤鱼胶的成本大约在 1000-2000 美元。“以细胞方法培植任何肉类,于成本控制研发之前,每公斤净细胞生产材料费用可高至数千美元。而如今,经过两年多的工作发展出的专有方法,Avant 的细胞培植材料成本已经大幅减少了大约 90%。”
今年 3 月,Avant 与中国生物制药公司 QuaCell 达成合作协议,利用其生产设备加速细胞肉成本优化。这一合作为 Avant 减少了前期基础设施建设的开支,并缩短了至少 12 个月的试生产进程。
“在香港的海鲜市场,传统鱼胶的销售价格大约是每公斤几百美元到几千美元。”Carrie 补充到,“目前世界上仅有新加坡允许细胞培养肉的售卖,市场上也仅有一款 Eat Just 公司的细胞培养鸡肉产品,而 Avant 已经在新加坡提交了审批程序。”
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图丨土豆泥中包裹着人造鱼胶(来源:Avant)
第三个原因是海鲜产品结构简单,“从技术的角度来看,肌肉、脂肪类的人造食品结构复杂,培养时需要支架材料的辅助,而鱼胶和海参这类产品的组织结构更简单,制作更方便。”
制作和烹饪
根据技术路线的不同,“人造肉” 可分为以下四类:以大豆蛋白等植物蛋白为原料制作的 “植物基肉”,以动物蛋白为原料制作的动物 “蛋白仿真肉”,以单细胞微生物发酵产生的单细胞蛋白制作的 “菌体蛋白肉”,以及从动物组织中提取细胞,在生物反应器中培养而成的 “细胞培养肉”。
Avant 的 “人造鱼肉” 的细胞来自石斑鱼,选取新鲜的鱼肉组织,剪成小块后,使用酶消化,即可获得分散的细胞。在生物反应器中,给予适当的条件,这些细胞就可以在体内一样分裂增殖,在其中加入植物纤维作为支架,最终细胞就可以长成” 一片鱼肉 “。
这一过程没有对细胞进行基因编辑,细胞是按照天然的方式生长,生长周期大概需要一个半月到两个月左右。而天然的的鱼类生长周期一般在九到十二个月,有些鱼类甚至超过一年。
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图丨 Avant 的 “人造鱼肉” 样品(来源:Avant)
虽然外观看起来与 “生鱼片” 不同,但其产品的设计是制作成熟食,例如鱼肉汉堡等。Avant 曾邀请具有 32 年烹饪经验的 Eddy 主厨制作鱼肉汉堡,将鱼片用胡椒、盐腌制,裹上淀粉、蛋液、面包糠,油温 200 度炸制两面金黄。从外观上看,这份鱼肉汉堡没有任何不同之处。
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图丨利用 “人造鱼肉” 制作的鱼肉汉堡(来源:Avant)
Carrie 告诉生辉,“试吃者都表示 Avant 的产品与真实的食物味道十分相似,我们对这样的反馈很满意。”
Avant 的 “人造鱼胶” 产品的细胞提取自黄花鱼,制作过程与 “人造鱼肉” 类似。
国内市场需求更大
今年 6 月,俄罗斯发布了一项研究显示,2020 年中国是全球出口海产品成品和鱼类最多的国家。早些时候发布的《中国农业展望报告》预计,到 2026 年我国人均水产品消费量将达到 23 千克,占总消费量的比重将达到 36% 左右。可以说,海鲜市场正在迎来黄金上升期。
Carrie 认为国内市场对于” 人造肉 “企业的一大挑战是产品应用端的需求很丰富。
” 西方食物以快餐为主,所以 Impossible Foods,Beyond Meat 公司推出的产品也是以汉堡为主,合作伙伴都是汉堡王一类的快餐连锁企业。但中式餐厅则不一样,有不同烹饪方法和饮食文化,需要有相对应的产品。所以国内的 “人造肉” 市场是比国外有更多需求的。”
Carrie 特别指出,与鸡、猪等动物养殖不同,大部分海鲜不容易封闭养殖,需要依赖海洋环境,这就导致养殖过程不能安全可控,容易受到受海洋重金属、塑料污染影响。还有一些海鲜无法人工养殖,只能依靠野捕。可以预见,随着世界人口的增长,海鲜也可能成为稀缺资源。
“而人造海鲜的优势就是其‘清洁’的标签,随着消费者健康观念的提升,对食物的要求不仅仅是果腹,还要更营养和更健康。”
在人们可持续发展的观念尚未成熟之前,对于海鲜的过渡捕捞是常态。黄唇鱼曾经是我国海域的优势种,其鱼胶有重要的药用价值,甚至能卖出每斤约 50 万的天价,但在 1988 年,它被列为中国国家二级重点保护野生动物,后被列入《中国物种红色名录》的濒危物种,以及《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》的极危物种。
” 人造海鲜 “的另一优势就是能够以少量的细胞培养出成倍的产品,减少对珍稀海洋资源的依赖。
去年 12 月,Avant 完成了 310 万美元的种子轮融资,Carrie 透露计划在今年年底完成新一轮的融资,具体细节没有透露太多。
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