人造花胶泡发后的照片
晋太元中，武陵人捕鱼为业。
到了今天，鱼早已成为了中华饮食文化的重要部分，去东北看查干湖冬捕胖头鱼，到舟山渔场吃大带鱼，去潮汕食鱼饭，到海南岛出海小钓。
随着 Impossible Foods，Beyond Meat 等 “人造肉” 公司的飞速发展，与前者聚焦牛肉不同，一些初创将目光聚焦在其他类型的肉类上，“人造鱼肉” 就是其中一类。
Avant Meats（以下简称 “Avant”）是亚洲首家研发培植鱼肉的公司，也是国内首家细胞培养肉 biotech 公司。近日，生辉与 Avant 的联合创始人兼首席执行官 Carrie Chan 共同探讨了 “人造鱼肉 “的市场前景。
图丨 Carrie Chan（来源：受访者提供）
Avant 总部位于香港，成立于 2018 年，2019 年底获得力矩中国替代蛋白基金 (力矩中国) 等机构的种子轮投资，而后者正是 Beyond Meat 的早期投资参与者之一，同时投资了包括 Avant 在内的国内 5 家替代蛋白初创公司。
在今年 6 月底，Avant 入选了默克中国加速器第四期 12 家初创企业，并且是唯一一家入选的 “人造肉” 企业。
为何选择做 “人造鱼肉”
尽管非生物专业出身，但 Carrie 一直在做环保志愿者，十分关注海洋问题。她认为 “人造肉” 技术是可以间接保护珍稀鱼类资源的方法。而在 2018 年，作为世界上肉类消费最多的国家，我国还没有公司开发细胞肉的技术，Carrie 便将目光放到了 “人造肉” 技术上。
于是，她找到了在尖端应用医学研究和开发方面拥有丰富经验的 Mario Chin 博士，共同创立了 Avant Meats。Mario Chin 作为公司的 Chief Scientific Officer，负责技术开发，Carrie 则负责策略、产品和市场的推广。
Carrie 告诉生辉，选择 “人造海鲜” 主要有三个原因：
第一个原因是饮食文化，“产品的选择要贴近当地的饮食文化，所以西方国家的人造肉公司大多在生产汉堡、肠和鸡块产品，但这些并不是我们传统的食物。”Carrie 说。所以，“人造鱼肉” 成为了 Avant 的首选产品，此外公司还开发培养了高价值的海鲜产品，例如鱼胶和海参等。
第二个原因是成本，“降低成本是技术走向市场的主要挑战之一，现在市售的人造肉产品价格普遍高于真肉，而相对来说，海鲜产品价格平均较高，所以人造海鲜产品的价格能够更快地降低到市场价以下。”
在 2019 年接受央视采访时，Carrie 表示一公斤鱼胶的成本大约在 1000-2000 美元。“以细胞方法培植任何肉类，于成本控制研发之前，每公斤净细胞生产材料费用可高至数千美元。而如今，经过两年多的工作发展出的专有方法，Avant 的细胞培植材料成本已经大幅减少了大约 90%。”
今年 3 月，Avant 与中国生物制药公司 QuaCell 达成合作协议，利用其生产设备加速细胞肉成本优化。这一合作为 Avant 减少了前期基础设施建设的开支，并缩短了至少 12 个月的试生产进程。
“在香港的海鲜市场，传统鱼胶的销售价格大约是每公斤几百美元到几千美元。”Carrie 补充到，“目前世界上仅有新加坡允许细胞培养肉的售卖，市场上也仅有一款 Eat Just 公司的细胞培养鸡肉产品，而 Avant 已经在新加坡提交了审批程序。”
图丨土豆泥中包裹着人造鱼胶（来源：Avant）
第三个原因是海鲜产品结构简单，“从技术的角度来看，肌肉、脂肪类的人造食品结构复杂，培养时需要支架材料的辅助，而鱼胶和海参这类产品的组织结构更简单，制作更方便。”
制作和烹饪
根据技术路线的不同，“人造肉” 可分为以下四类：以大豆蛋白等植物蛋白为原料制作的 “植物基肉”，以动物蛋白为原料制作的动物 “蛋白仿真肉”，以单细胞微生物发酵产生的单细胞蛋白制作的 “菌体蛋白肉”，以及从动物组织中提取细胞，在生物反应器中培养而成的 “细胞培养肉”。
Avant 的 “人造鱼肉” 的细胞来自石斑鱼，选取新鲜的鱼肉组织，剪成小块后，使用酶消化，即可获得分散的细胞。在生物反应器中，给予适当的条件，这些细胞就可以在体内一样分裂增殖，在其中加入植物纤维作为支架，最终细胞就可以长成” 一片鱼肉 “。
这一过程没有对细胞进行基因编辑，细胞是按照天然的方式生长，生长周期大概需要一个半月到两个月左右。而天然的的鱼类生长周期一般在九到十二个月，有些鱼类甚至超过一年。
图丨 Avant 的 “人造鱼肉” 样品（来源：Avant）
虽然外观看起来与 “生鱼片” 不同，但其产品的设计是制作成熟食，例如鱼肉汉堡等。Avant 曾邀请具有 32 年烹饪经验的 Eddy 主厨制作鱼肉汉堡，将鱼片用胡椒、盐腌制，裹上淀粉、蛋液、面包糠，油温 200 度炸制两面金黄。从外观上看，这份鱼肉汉堡没有任何不同之处。
图丨利用 “人造鱼肉” 制作的鱼肉汉堡（来源：Avant）
Carrie 告诉生辉，“试吃者都表示 Avant 的产品与真实的食物味道十分相似，我们对这样的反馈很满意。”
Avant 的 “人造鱼胶” 产品的细胞提取自黄花鱼，制作过程与 “人造鱼肉” 类似。
国内市场需求更大
今年 6 月，俄罗斯发布了一项研究显示，2020 年中国是全球出口海产品成品和鱼类最多的国家。早些时候发布的《中国农业展望报告》预计，到 2026 年我国人均水产品消费量将达到 23 千克，占总消费量的比重将达到 36% 左右。可以说，海鲜市场正在迎来黄金上升期。
Carrie 认为国内市场对于” 人造肉 “企业的一大挑战是产品应用端的需求很丰富。
” 西方食物以快餐为主，所以 Impossible Foods，Beyond Meat 公司推出的产品也是以汉堡为主，合作伙伴都是汉堡王一类的快餐连锁企业。但中式餐厅则不一样，有不同烹饪方法和饮食文化，需要有相对应的产品。所以国内的 “人造肉” 市场是比国外有更多需求的。”
Carrie 特别指出，与鸡、猪等动物养殖不同，大部分海鲜不容易封闭养殖，需要依赖海洋环境，这就导致养殖过程不能安全可控，容易受到受海洋重金属、塑料污染影响。还有一些海鲜无法人工养殖，只能依靠野捕。可以预见，随着世界人口的增长，海鲜也可能成为稀缺资源。
“而人造海鲜的优势就是其‘清洁’的标签，随着消费者健康观念的提升，对食物的要求不仅仅是果腹，还要更营养和更健康。”
在人们可持续发展的观念尚未成熟之前，对于海鲜的过渡捕捞是常态。黄唇鱼曾经是我国海域的优势种，其鱼胶有重要的药用价值，甚至能卖出每斤约 50 万的天价，但在 1988 年，它被列为中国国家二级重点保护野生动物，后被列入《中国物种红色名录》的濒危物种，以及《世界自然保护联盟濒危物种红色名录》的极危物种。
” 人造海鲜 “的另一优势就是能够以少量的细胞培养出成倍的产品，减少对珍稀海洋资源的依赖。
去年 12 月，Avant 完成了 310 万美元的种子轮融资，Carrie 透露计划在今年年底完成新一轮的融资，具体细节没有透露太多。
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