2012的鱼胶还能吃吗 鱼胶放20年还可以吃吗
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#头条创作挑战赛#鱼泡是海南人对鱼肚、花胶的俗称。
小时候有哮喘,体质也较弱,所以父母想方设法弄一些补品来滋补。
印象较深的是肉酿鱼肚。那是记忆中妈妈的味道。
小时候的肉酿鱼肚。以前鱼肚多,且品质好。泡发开很厚实。把麻鱼肚煎成一段,泡发开,放剁好的肉馅进去,然后简单地蒸熟就可以。好的食材,往往只需简单的烹饪手法。
看资料,下南洋的海南人把这道菜名为金钱鱼鳔,海南人的香园酒楼的主打菜之一,用柱状的鱼鳔填以猪肉、鱼肉和蟹肉制成蓉的馅料,外形似金钱而得名,蒸出炉再淋上加蛋白勾芡的高汤,色味俱佳。
接着顺便聊聊一下鱼肚。
鱼肚,是鱼的鳔,鱼的沉浮器官,鱼体内可以涨缩的气囊,其鲜品滋味佳美,营养丰富;又叫鱼胶、花胶。偏指经剖制晒干而成的干货。
鱼肚,也称玉腴,因其含较为丰富的胶质,故又称鱼胶。中国沿海及南沙群岛等有所盛产,尤以广东、广西、海南、福建所产鱼肚为佳,亦统称为广肚。
鱼肚是著名海味之一。鲍、翅、肚、参是中国四大海味。
近代被列入“八珍”之一。清代八珍。 据载,其一是“参翅八珍”,“参翅八珍”中海产品占半数。指参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。
海南常见鱼肚有,一是鳘鱼肚,二是鳗(麻)鱼肚,三是黄花鱼肚。
麻鱼是鳗鱼的海南话发音,一种深海野生大海鳗,是非常凶猛的海洋鱼类,每一条鱼都长1-2米以上,几十条新鲜鱼鳔才能晒成一斤鱼胶。海南人一般都比较喜欢吃黄麻鱼肚。
鱼肚因其加工方法不同,名称叫法也有异,鱼肚原样晒干的称简胶;剪开晒干的叫片胶;剪开并拉成薄而长片状的为带胶。黄麻鱼肚是筒胶。
黄麻鱼肚
黄麻鱼肚
鱼肚本身无味,油发会微脆软糯,水发会软中带有嚼劲,鲜美程度考验着大厨的水准。厨师水准到了,鲜美可口又补而不燥,自然是一级的珍馐美味。
鱼肚在食用前,需要涨发。涨发的方法分为两种,就是前文提到的油发和水发。质地厚实的鱼肚,两种发制方法都可以,质地薄的就只适合油发。油发鱼肚,是将鱼肚放入温油中,使其迅速收缩,然后,提高油温把鱼肚炸开。当鱼肚炸好后用手掰开,断面如海绵状或均匀的蜂窝状就属于发好了。把发制好的鱼肚放入碱水中(温水即可,水烫了,鱼肚容易化)把油漂洗干净,再用清水洗净,就可以做菜用了。如果是水发鱼肚,要把厚鱼肚用水浸泡几个小时使其回软,然后洗刷干净,入蒸锅,用中火蒸至其软而有嚼头即可。
鱼肚素有“海洋人参”之誉。自古也是美味的食材。
2012年,海南省商务厅组织评选,经过网络投票、专家评审,海南“十大名菜”出炉,于当年在海口举办的海南餐饮业与琼菜发展高峰论坛中公布-白切文昌鸡、白切嘉积鸭、清蒸和乐蟹、白汁东山羊、烤临高乳猪、海南椰子(鸡)盅、海南斋菜煲、干煸五指山小黄牛、白切农家鹅、琼式烧鱼肚。
琼式烧鱼肚是海南宴席菜中必备的菜肴,也是最能体现宴席档次的大菜。
海南重要的乡村宴席也会出现这美味。
海南菜是粤菜的延续。所以肉酿鱼泡应该来源于广东的百花鱼肚。
百花鱼肚是广东省传统的特色名菜,属于粤菜系。鱼肚软骨洁白,味道清淡鲜嫩,圆盘盛装典雅,宴客美观大方。先将炸好的鱼肚洗干净泡透,再用鸡汤煨之,除其腥味。将鱼肚切成长方形的块,把里面的水分挤干。把肥猪膘肉和虾肉剁烂,加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅,酿于鱼肚上。再加入火腿末、香菜末,上笼屉蒸熟。食用时,用湿淀粉调稀勾芡淋上即成。
现在鱼肚越来越贵,一般只买品质一般的煲汤喝,没有那么厚实,无法再做出肉酿鱼肚。只能喝鱼肚汤。海南人认为是冬天进补好汤。自己熬的就没有那么讲究。鱼肚、猪蹄膀、鸡爪、干贝、鲍鱼。
各种鲜味的食材熬成至鲜的汤。第一口鲜至甜、第二口暖入胃。再回味粘稠醇香。
新鲜的鱼肚,也是做菜的好食材。不知道什么鱼的鱼肚,反正吃到口中软糯中有点嚼劲。
海南还可以利用炸猪皮可以模仿鱼肚入菜,聪明的人们就用猪皮晾干,然后经过炸制处理,做成这种形似鱼肚,口感也类似鱼肚的美食,不是鱼肚似鱼肚,于是就叫假鱼肚。,营养或许不一样,视觉效果差不多,微脆软糯。
跟着我一起了解海南的饮食文化。
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