土茯苓花胶鸡 土茯苓花胶鸡汤怎么做

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可以的,花胶炖的时候可以同时放枸杞和红枣做成甜的,也可以跟鸡骨或者猪骨一起炖做成咸的,可以一起搭配的还有牛奶、杏仁露、椰子汁、银耳、核桃、桂圆、芡实、莲子、三七、鸡肉、人参、猪肉、虫草花、排骨、红萝卜、山药、笋、莲藕、麦冬、沙参、玉竹、桃胶、百合、响螺片、海底椰、姜、糯米等。你可以在微信里边,通讯录里边新的朋友那里搜一家叫大众食补的,这家人的花胶是在国内外产地自收的原货,性价比十分高,跟她们拿花胶你可以省不少钱,她们也会教你怎么吃、吃了有什么作用、怎么存放。花胶先泡发然后炖,一般来说泡发的时间加上炖制的时间有6个小时就够了,但如果是胶质比较厚的话,泡发的时间要延长一到两个小时,炖的时间要延长一个小时。泡发要用凉开水或者温水,不要用开水也不能放调料或者酸碱,泡发之前之后都要洗一下。泡发好了之后,如果是小花胶可以直接炖,如果花胶太大就要切成片,当然也可以先切了再泡不过那就要专用的铡刀了。

一碗汤,是许多广东家庭餐前必备的前菜。广东人喜欢在饭前先喝汤,喝完汤才正式进入主题,开始用餐。

每次接待外省来的朋友用餐,都是先从一碗汤开始的。每一次,外省的朋友们都会说:“你们广东人真的很会炖汤,广东炖汤真的好喝。”

“真的很会”、“真的好喝”,这些都是外省的朋友们对广东的印象。那么,要怎样炖汤才能够做到更香、更甜、更好喝呢?

炖汤,其实并不复杂。想要炖出一盅好喝的汤,只要用心做好三件事就可以了。


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炖汤要做好的第一件事:食材主料的选择和处理

1、选择炖汤的主料

炖汤,多以肉类为主料。在广东人的眼中,几乎绝大部分的肉类都可以用来炖汤。但是,也有一些肉类是比较少用来炖汤的。

猪、牛、羊、驴等大型家畜中,猪用来炖汤的使用频率是最高的。猪瘦肉、猪排骨、猪大骨、猪尾巴、猪脚、猪心、猪肺、猪脑、猪肚等,一头猪几乎快可以整猪炖完了。

而牛、羊、驴等,一般只用来“炖”肉,极少炖汤。

鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等家禽中,除了鹅是极少用来炖汤的以外,其他家禽均为常用的炖汤主料。

2、炖汤主料的处理

选好了炖汤的主料以后,处理的步骤也很关键。

焯水,在炖汤的过程中是否真需要?

这个问题一直以来都有争议。关于焯水,主要的作用就是把肉里面的血水煮出来。而有的厨师则提出这样的观点:焯水可以去除肉类的腥味。就这个问题,我个人做过多次尝试。焯水,对于去除肉类的腥味,其实并没有什么作用。

既然焯水不能够去除肉类的腥味,那么应该怎样才能去除肉类的腥味呢?

要去除肉类的腥味,我们必须要先了解腥味的来源:

猪瘦肉、猪排骨、猪大骨、猪尾巴、猪脚等除了内脏以外的肉,其实正常来说都不会腥。会腥的原因除了饲养的方式导致的以外,还会因屠宰过程中被猪屎、猪尿污染导致产生异味。凡是带皮的肉,认真搓洗干净即可;带骨头的肉,把骨头切口处被污染的地方弄干净即可。

而各种家禽的腥味来源,主要来自表皮和内脏。家禽表皮上通常都会有一层膜,褪毛时开水烫过以后,只要稍微认真一点搓洗干净,腥味就会减少许多。而炖汤时内脏基本不用,所以内脏并不会影响炖汤。

所以,去除肉类的腥味,靠焯水还不如认真将肉类表皮搓洗干净。

炖汤要做好的第二件事:食材配料的选择和比例

1、炖汤配料的选择

炖汤的主料选好以后,就要开始选择配料了。

广东人炖汤,最喜欢放的配料之一,就是“清补凉”。

清补凉,有一个很广的选择范围:沙参、玉竹、土茯苓、杞子、麦冬、淮山、薏米、茨实、红枣、蜜枣、无花果等等,没有固定的配方,可以按照个人喜好随意搭配,选个三五种,每种配料选取少许即可。

可以单独使用的干配料有:花旗参、灵芝、虫草、土茯苓、五指毛桃、香菇、花胶、虫草花等等;而新鲜的配料则有:淮山、葛根、莲藕等等。

2、炖汤配料的比例

既然是配料,那肯定就应该比主料要少。一般的干配料,需要在日常生活中依照个人口味喜好来多次试验,才能够得出一个好的配方;另外,也需要根据配料本身的质量不同而采取不同的配方(比如:花旗参炖鸡,单单在市场上售卖的花旗参就有N种,每一种的味道都不一样。味道浓的就放少一点,味道淡的就放多一点)。

而新鲜配料就不一定要按照以上的原则了,需要灵活掌握。比如:鲜淮山炖排骨,淮山可以多也可以少,多则汤浓,少则清淡。

炖汤要做好的第三件事:控制水量和炖汤的时间

炖汤的水量,一般以食材的总量为标准。炖盅里面食材有多少,加入炖盅的水能够刚好将其完全浸泡,超出一点水位即可。

而关于炖汤的时间,就有争议了。现在生活水平提高了,很多朋友都说尿酸偏高。而说到尿酸偏高,又开始责怪老火汤了。关于老火汤是不是真的嘌呤高?长时间炖汤和长时间煲汤是不是一样?这些问题我想还是留给科学家去研究吧,我们吃货一族更讲究吃的味道。

要想炖汤好喝,就一定要炖够时间。那么,要炖多长时间才可以呢?

一盅好喝的炖汤,炖制的时间一般需要4个小时左右。

炖制了1个小时的汤,汤水是淡淡地,略带浑浊,肉硬,汤无味。

炖制了2个小时的汤,汤水颜色稍浓,依然略带浑浊,肉还是硬,汤有一点点味。

炖制了3个小时的汤,汤水颜色加深,已经开始清澈,肉开始软烂,汤基本可以喝了。

炖制了4个小时的汤,汤水颜色变深,已经变得非常清澈,肉也完全软烂,肉的鲜甜和配料的味道已经完全释放,融入汤水中,合为一体,汤至此才开始变得完美。

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下面,就以香菇炖鸡汤为例,与大家一起来分享一下炖汤,来看看一个广东家庭是怎样做香菇炖鸡汤的。

香菇炖鸡汤

第一件事:食材主料的选择和处理

今天的主料是鸡,而选择鸡做主料,就一定要挑选一只够老的鸡。想要挑选一只够老的鸡最直接的方法就看三点:看皮、看脚、看肉。皮下脂肪多的鸡够老,脚底老茧厚的鸡够老,肉颜色比较深红的鸡够老。

挑好了鸡就开始清洗、处理:鸡皮上面有一层膜,一定要搓洗干净;鸡头砍掉不要;鸡脖子的皮扒掉不要;鸡屁股砍掉不要。经过一搓洗三不要以后,就可以开膛破肚了。开膛以后,把腹腔内的一些软组织清理干净,否则会产生腥味。

处理完毕,可以开始炖汤了:以每人2两左右的比例安排鸡肉,尽量斩成大块,斩好后放入炖盅内,开始安排配料。

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第二件事:食材配料的选择和比例

我们今天的配料选择了香菇,香菇或者花菇都可以,效果是一样的。还有一种茶树菇,炖汤也十分香甜。香菇与炖汤的比例:常规来说,按照每人2-3朵香菇就可以了。当然,还得考虑香菇的品质和大小,所以这个比例必须根据自己家里的食材原料,经过几次使用才能够积累经验,得到一个最恰当的配方。

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第三件事:控制水量和炖汤的时间

水以刚好完全浸泡食材,超出一点水位即可。

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再来看看局部特写图片,食材已经完全浸泡在水中,水位刚刚超出食材一点点。

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所有食材和水都已经配齐,将炖盅放入电炖锅里,经过4个小时的炖煮,汤就做好了。

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一碗浓香、清甜的香菇炖鸡汤,汤水清澈、通透明亮、香气四溢,看起来是不是很有食欲呢?

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结语:炖汤真的并不复杂,想炖出一碗更香、更甜、更好喝的好汤,只要做好以上三件事就可以了。

我是“八两红”的老郑,爱吃、爱喝、爱做菜。以上炖汤,纯属个人意见,不足之处,请各位批评指正。持续更新中,更多家常菜与您分享,欢迎关注。感谢您的阅读!下期继续分享。

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