瓜尔胶在食品中的作用 瓜尔胶在食品中的作用原理

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食品瓜尔胶是增稠剂。瓜尔胶在水基溶液中能产生极高的粘度是因为它具有较大的水作用力和特有的分子间的相互缠绕作用。瓜尔胶是公认的天然增稠剂。它用于---1、冷冻食品：用于冰淇淋、膏状食品和冷冻蛋糕等，起保持水份、抑制冰晶和稳定剂作用。2、方便食品：用于方便面面体，改善面体柔韧,控制含油量。3、烘焙食品：用于面包、糕点和西饼皮，用作面团改良剂，吸收大分子，延长保存期。4、奶制品：在酸奶、果冻和酱料中保持杀菌后的质地。5、顶料和酱料：沙拉酱、腌菜和烧汁中抗酸和用为乳化稳定剂。6、速溶粉：布丁酱、甜点和饮料的快速冻水份分散增稠作用和作为结构介质。7、罐头食品：在碎肉、婴儿食品和动物罐头中减少溅出、稠度控制和防止脂肪转移。饮料：抗酸剂、增稠剂、泡沫稳定剂、悬浮剂，应用于椰奶、啤酒、果糖和无糖饮料。8、奶酪生产：增加凝结速度，增加柔和度。9、动物食品：作为预混料的悬浮剂和造粒剂。

瓜尔胶,又名瓜尔豆胶,是豆科植物瓜尔豆的提取物,是一种半乳甘露聚糖,为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，接近无臭，能分散在热或冷的水中形成黏稠液。

瓜尔胶/瓜尔豆胶

瓜尔胶是一种植物胶，可以从角豆树的果实和瓜尔豆中提取。角豆树是一种多年生灌木，主要生长在地中海沿岸，瓜尔豆是一年生豆科植物，主要生长在印度、巴基斯坦和美国得克萨斯州等类似沙漠的地区，适合在昼夜温差大和雨水充足的地区生长，目前使用的瓜尔胶基本上都是从瓜尔豆中提取的。

瓜尔豆

成熟后的瓜尔豆经过脱皮处理后，送到研磨加工工厂，通过热化学处理的方法使瓜尔豆分离成胚乳薄片、胚芽和皮。胚芽往往作为蛋白质含量很高的动物饲料应用。胚乳薄片在研磨加工厂被加工成瓜尔胶。近几年来，瓜尔胶系列助剂在卷烟纸行业中得到了广泛应用，瓜尔胶用于卷烟纸不但具有优良的助留、助滤和增强效果，而且抄成的纸在燃烧时没有异味，满足卷烟用纸的需要。目前，在国内的各大卷烟纸厂中，瓜尔胶已基本取代了淀粉成为增强助留、助滤剂和纸张表面性能改进剂。

主要用途：常用于各类食品、饮料、饲料、肥料、农业、工业、生化研究等。

食品增稠剂

瓜尔胶常在食品加工中做为食品增稠剂使用，在冰淇淋、雪糕、冰霜、冰片中起优良稳定剂作用，防止冰晶产生，起着增稠、乳化作用。如冰淇淋、冰乳、冰果腩、果汁冻、乳酸奶等当中，单独使用瓜尔胶或与其它水溶性胶体，淀粉，CMC，刺槐豆胶等复配使用，可以使凝浮粘连，抑制冰晶生成，保证结构平滑、使成品形成均匀的浮液组织，起增稠剂、乳化作用，改善口感，同时，在冷冻时保持稳定，还可以防止快速融化，延长保持期。瓜尔胶的用量不超过0.2%-0.5%。少量瓜尔豆胶不能明显地影响这种混合物物在制造时的黏度，但能赋予产品滑溜和糯性的口感。另外一个好处是使产品缓慢熔化，并提高产品抗骤热的性能。用瓜尔豆胶稳定的冰淇淋可以避免由于冰晶生成而引起颗粒的存在。

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