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相关金钱鳘鱼鳞的吃法的扩展： 鱼鳞的吃法？
一、鱼鳞冻 　　把鱼鳞用清水漂洗沥干，放进高压锅内，加入适量的醋，以去掉鱼鳞的腥味。每500克鱼鳞加800克水，用大火煮10分钟，再改小火煮20分钟。煮到鱼鳞变白、卷曲，汤呈糊状，打开锅将鳞片及杂渣捞出，液体倒入容器中，静止冷凝即成胶冻 状，放入冰箱内储存后，口感更加细腻。　　鱼鳞冻洁白、细腻、无腥味，这时可跟据自己口味加调料。凉拌既无肉冻的油腻又无凉粉的清寡，口感好极了。　　二、鱼鳞汤　　做好的鱼鳞冻还可以用来煲汤。在锅内放入少许油，以姜片、黄酒和葱等爆锅，再加入适量水，将鱼鳞冻切块放入锅内煮开。放入适量蔬菜、盐、味精，开锅后即可食用。　　三、炸鱼鳞片　　选用两公斤左右重的鲤鱼或草鱼，刮下鳞片，漂洗干净，用料酒、味精、盐腌渍，然后挂薄芡，入花生油 锅，炸至金黄，拌上椒盐，酥香可口。

题记：说起吃鱼，人人都爱，还不像猪肉那样有种族忌讳。有钱人吃的是黄唇鱼、江刀鱼、裂腹鱼；一般人吃的是鳕鱼、鳟鱼、季花鱼；再不济也吃的鲫鱼、鲤鱼、花鲢鱼。都比较大。指头大小的鱼，再名贵也勾不起吃的欲望。譬如麻草糁、小白条、小塘鳢。即便是银鱼，通体透明，美玉无瑕，也不把它当个正经菜。本文要说的小公鱼，也是其中的一种，因为个太小，海边养殖业一直把它和小杂鱼混在一起当大黄鱼的饲料。没引起吃货们的注意，我们好像一直在错过，不信就请往下看。

鱼肴的世界很精彩

——什么鱼顶极名贵。

世界上最名贵的鱼，学名“金钱鳘”，就是黄唇鱼。名贵到什么程度？2012年8月的一天，福建有位老渔民，在近海水面捡到一条刚死不久的大鱼，一百多斤。老头有经验，知道是宝贝疙瘩，就捞回来，不吭不哈卖了300万元，合2万元一斤。这条鱼就是黄唇鱼，目前已经非常少见。

黄唇鱼是我国独有品种，只生活在我国东海和南海一带。按说和大黄鱼有血缘关系，大脑里长有石头，也属于石首鱼，就是个大，捕到的都百多斤一条。因为极为稀少又很名贵，所以关于黄唇鱼出海的消息都会不胫而走。2010年2月，有渔民在南海捕到一条，重70多公斤，长1.5米，被温州老板345万元提走。2011年1月，牛山岛附近出海一条，被鱼贩子150万买走，转身卖了300万元。

美国有媒体官宣过世界9大最贵的鱼，其中黄唇鱼每公斤2000美元。其实黄唇鱼还不是贵在肉上，而是鱼鳔，世称“鱼胶之王”，每公斤在百万美元左右，比黄金贵多了。

——什么鱼顶好吃。

最好吃的鱼，定不了哪种，因为人的口味不同。这里只能说舍得花钱买来吃的鱼，莫过于长江刀鱼，自古出了名的“长江三鲜”之首。近些年也是因为过度捕捞，资源越来稀少，一鱼难求，价格就蹭蹭飞涨。最贵的是2012年，江苏举办过一次长江刀鱼拍卖会，一条重325克的鱼王卖了5.9万元。尽管这次是公益性质的活动，却也看出刀鱼的身价不菲，关键是买它不为别的，就是吃。只是不知道吃这条鱼时，鱼鳞鱼肠鱼刺扔掉不扔，扔掉心疼不心疼。

——什么鱼数量多。

论海鱼，我国的大黄鱼种群曾经最大，每年渔汛期，极其庞大的鱼群呼啸洋面。唐代大诗人杜甫就有一首《黄鱼》诗篇，描绘这个场面。形容它“风雷肯为神，泥沙卷涎沫”，倒是何等的波澜壮阔。可惜的是我们在木船撒网作业下，就以每年20多万吨的起货量，前后十几年捕捞殆尽。

第二个大种群，应该是内陆的鲫鱼。这鱼个头不大数量大，能繁育，好生长，有水就有它，活的很滋润。鲫鱼很有个性，味道鲜美，煎炸炖煮都好吃，大小个头都能做。关键是随处都有，这多年的农药化肥除草剂那么泛滥，泥鳅黄鳝老鳖乌龟都快绝种，鲫鱼依然数量不减。所以，价格多年不变，依旧几块钱一斤，也就合当年三几毛钱一斤。

第三大种群，就是小杂鱼，就那种几十几百条一斤的小鱼。常见常吃的是白条，几块钱一斤，炸了烧了肉棍一样，刺都不用吐；常见不常吃的是麻草糁，本来便宜贵贱没人买，买它都是论堆不过秤，半卖半送的意思。如今却卖到好几十块钱一斤，没注意是怎么起哄到这么贵。不过还是很少人吃，原因是不好收拾，比小指头还小，要个个去肠肚，不够麻烦。还有就是本文要说的小公鱼，吃家更少了，产地嫌麻烦，外地不知道，就这样搁置，全不知真乃人间至味也。我们往下看。

“养在深闺人不识”

——轮不到走上餐桌的小公鱼。

小公鱼有两大种类，一种是我国独有鱼种，叫“中华小公鱼”，分布在东南沿海近海岸；一种是淡水鱼种，当年从日本引进的鱼种，为的净化水质。生活区域以北京地区为中心，然后自然散布到国内各大水系。因为这货个小灵活，食谱广泛，极为活跃，繁殖快，很快形成规模。两种小公鱼外形差不多，体长均在6厘米左右。区别在海鱼嘴大有牙，淡水鱼没有牙齿。

在大黄鱼为主要海产鱼时，别说根本轮不着这样小不点上场，就是扒皮鱼，也被渔民贬称“水老鼠”，没谁吃。后来没了大黄鱼，我国四大水产就剩下小黄鱼、带鱼和乌贼，这些上不得场面的小杂鱼才逐渐登台，充当海鲜，进入人们的视线。小公鱼还是因为太小，没有机会上台，一直混在海捕小杂鱼里，充当养殖大黄鱼的饲料。

——水产资源告急带来的机会。

时间从上世纪八十年代起，内陆水产领域发展快了起来。也就十几年时间，开始出现资源紧张，越来越严重。就像前面提到的长江刀鱼，从几块钱一斤，吃到几千块一斤，不到20年。于是，大鱼没有就吃小鱼，就说淡水鱼吧，泥鳅黄鳝麻草糁，白条刀鳅四方皮，所有小杂鱼，本来没多少人吃的，全都登堂入室，还价格很高。当然这里还有个主要原因，这些鱼都是野生，人们都害怕养殖鱼饲料里的添加剂，都去吃野生的，起码不担心被二次污染。

——本来就是好东西。

我国厨师的祖师爷伊尹，一个做饭的却被商汤王三番五次跑去请他当宰相，没有真本事不会这般牛气。“治大国若烹小鲜”这句名言，就是老子根据伊尹的事迹总结的。小鲜就是小鱼。会做饭的都知道，做大菜容易烹小鲜不易。尤其是传统的烹法，锅里一点油，那么丁点儿小鱼一条条摆放进去，然后要煎到两面金黄，关键都要完整，不破不碎不糊，难度比较大，搞不好就出问题。网上就经常看到笑话般的小鱼做汤，就那不煎不炸，直接把水熬煮成糊。鱼汤倒是有了，饮食文化却没了，差不多回到原始状态。

为什么伊尹时期，就是说在有了历史记载的时候，小鱼就是美食？并没有烹饪大鱼的记载？道理很简单，小鱼味美好吃。古人很懂味道与营养，小鱼就是比大鱼好。所以，我们如今爱吃小鱼，看似被迫无奈，其实是美食回归，是对的。

美味莫过小公鱼

——小公鱼美味被钓鱼人发现。

我也是骨灰级钓者，能钓到因无法超越自己而封杆，今生不钓鱼了。钓鱼人有个突出的特点，就是吃鱼很挑剔，一般的鱼不吃，譬如钓鱼回来，鲫鱼鲤鱼草鱼什么的送人，剩下没人要的小鱼小虾，宝贝似的耐心整出来，烹好装盆，倒一杯烧酒，自得其乐熏熏然。小公鱼就这样被美味发现。说起来十几年来，北京地区基本无鱼可钓，特别冬天，越是冰天雪地，钓鱼人鱼瘾越大，必须出去水边守卫会儿。

谁知道小公鱼冰层之下展身手，绝大部分的鱼春夏秋天吃钩，这货却冬天开口猛吃，而且吃相凶猛，深得钓鱼人喜爱。没办法，小就小呗，好在来得快，手感极好，很是解毒，钓者皆呼过瘾。他们可知道小鱼的味道，一条也舍不得丢掉，全拿回去还不愿送人，自己烹来享受。于是，小公鱼的美味被流传。

——小公鱼的经典菜谱。

非产区就没产区的吃货幸运，因为这鱼营养太丰富，就容易腐败。跟四方皮，学名鳑鲏一样，离水不多会就肉烂离刺腐败了，不能吃。所以，只有他们能吃到鲜货，其他地区只能吃到干货，小公鱼干。好在这鱼产量大，小鱼干能保证市场供应。

小鱼干的经典菜谱，就是干炸。先泡半天，3小时的样子，泡软，从下颌掐住鱼鳃，拉出鱼肠。然后逐条的整理干净后，用盐和胡椒碎腌10分钟，再裹上玉米面粉，油烧六成热，放进油锅炸到金黄，捞出来沥油，装盘。吃的时候一口一条，不用吐刺，也无刺可吐，爽极了。

——江淮传统菜：盐菜熬小鱼。

这道菜在长江中下游两岸广大地区，传统家常菜。因为小鱼小虾多，到处都是，盐菜又是小半年的当家菜，从冬天吃到初夏。所以，小鱼熬盐菜就成了家常菜，下酒下饭。做一盆吃几顿，吃完了再做一盆。不过不是小公鱼干，都是当地小杂鱼，麻草糁什么的。用小公鱼做这道菜，是我想吃家乡菜了，网上买到老家盐菜，却买不到老家小杂鱼。于是就用小公鱼试做一次，没想到别有一番风味，一样的美味。那种盐菜与小鱼的混合味道，一下子找到儿时家的感觉。

做起来比较简单，

先是泡软收拾干净，

然后花生油煎鱼到两面金黄，

再放入葱花、姜米、辣椒粒、生抽、胡椒碎，

放入切碎的盐菜，加水熬煮10分钟，

关火起锅装盘。

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