油炸过的鱼肚的做法大全 油炸鱼肚的家常吃法

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清汤鱼肚1. 油发鱼肚用开水浸泡,再用重物压上,使鱼肚完全浸在水中;2. 待其吸足了水分,开始发软时捞出,用刀片成3 厘米长、2.4 厘米宽的片;3. 再放入面粉轻轻抓洗,再用温水反复挤出油质,冲洗干净;4. 然后放入冷水锅内烧开汆过,捞出后用冷水漂上;5. 口蘑用开水泡上焖透,清除蒂上的泥沙,用盐轻揉呈白色,片成片,用清水泡上;6. 鸡肉洗净,煮熟,片成片;7. 熟火腿切成薄片;8. 将鸡肉片、火腿片均装入碗内并加入汤,上笼蒸10 分钟取出;9. 葱切成段;10. 锅内放入普汤250毫升、料酒和盐,下入鱼肚烧开汆过,然后倒在漏勺中沥干水分,放入汤碗内,撒胡椒粉和葱段,放鸡油;11. 另外在锅内放入鸡汤、鸡肉片、盐、味精,烧开并调好味,撇去泡沫,装入汤碗内即成。

在舌尖上跳舞的软炸鱼肚,撒上花椒盐后,能吃好几碗饭,麻香而咸

鱼肚又名縹,早在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有制作鱼肚的记载鱼肚均为干制品,烹制之前须经涨发,多用于扒、烧、炖、烩等带汤汁的菜式。

软炸是用于高档原料的一种烹调方法。鱼肚则属于“海八珍”中的高档食材。由此可见,软炸鱼肚是一道原料档次高、烹调技艺精、地域代表性强的高档菜品。

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制作此菜必须用色泽乳白、肉质细嫩的广肚,原料要事先腌制入昧,挂蛋清糙,要用新油炸制。在烹制中火候的控制至关重要,要湿油下锅经两次炸制成菜。突出体现其品相兼优、口感极佳、色泽淡黄、玲珑剔透、软酥粘香的品质特点。品鉴时带盘花橛盐佐料,麻香而咸、气味芳香,更有一番美的情趣。

食材:

油发鱼肚250g、蛋清60g、面粉30g、玉米淀粉50g、葱100g、姜10g、椒盐5g、大豆油1kg、猪大油500g、盐5g

一、制作方法:

1、葱的加工工艺

葱段清洗干净,切成0.2厘米厚的斜片备用。

2、姜的加工工艺

姜去皮,清洗干净,切成0.2厘米厚的片备用。

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3、油发鱼肚加工工艺

A:发好的干鱼肚,放在盆中用水浸泡4小时,改刀成7厘米长、4厘米宽、0.6厘米厚的菱形块备用;

B:泡好的鱼肚沥水放入盆中,加入面粉用手拌匀,再用清水将鱼肚反复清洗干净 ;

C:洗干净的鱼肚放入干净的盆制中,依次放入葱、姜、盐,腌制10分钟 ;

D:将腌制好的鱼肚放干毛巾上挤干水分备用。

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二、制作工艺及要求:

1、挂糊

A:将蛋清、玉米淀粉、面粉放入盆中拌匀调成蛋清糊;

B:蛋清糊均匀的粘在鱼肚上备用。

2、炸制

A:炒锅中放入大豆油、猪大油烧至油温180℃时,将鱼肚逐块放入,维持油温炸1分钟,捞出搁油盆上;

B:待油温升至210℃,再次下锅炸1分钟捞出沥油即成。

3、装盘

将炸好的鱼肚放在铺有吸油纸的平 盘上,撒上椒盐即可。

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