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花胶的种类与挑选
■ 种类
花胶来自不同的大型鱼类,其中以金钱鳘鱼胶最为名贵,被称为“鱼胶之王”,其收藏价值大于食用价值。其余较常见的花胶还有白花胶(大白花鱼)、黄鲟胶(鲟鱼)、黄花胶(非洲鲈鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)等。
此外,花胶有公母之分,公花胶(如广肚)身呈V字条纹,肚身中部较厚,两边较薄,形如马鞍;母花胶,多略圆而平展,身呈横纹或波浪纹,口感较软,价格上公花胶比母花胶高。
■ 挑选
看质地:表面越干越好,选购时可以放在灯光下照一照,呈半透明状的更好;优质的花胶,即使炖制时间很长,但一般都不会烂或熔掉。
闻气味:闻之无腥味,或其他异味。霉变的花胶,浸发后会发出臭味,不可进食。
花胶的浸发方法
花胶的浸发方法主要有水发、蒸发和油发三种,在这里介绍最简单常用的水发。
对于一般厚度的花胶,用清水浸泡4个小时左右即可,待花胶软身即可切开小块,然后把浸发好的花胶可以放入有姜片、葱白的开水中煮约15分钟以去除腥味,即可用于炖煮。
‖ 做法推荐
花胶党参鸡汤
材料:花胶干品20克,党参20克,生姜3片,鸡半只(2人份)
做法:花胶泡发,配上其余材料,加入适量清水炖或煲,加盐调味即可。
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