花胶的意头菜 花胶鱼头汤功效

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春节将至，年夜饭家家户户都早早地预订好了，但拿起满纸喜气的菜单，却是颇费踌躇，“一帆风顺”、“大展鸿图”、“生意兴隆”、“祝君如意”这些好意头的菜名下，到底是些什么菜呢？我们一起来看看个中的讲究：　　三阳开泰　　又到年夜饭订席的旺季，满纸喜气的菜单菜　　名让人眼花缭乱，弄不清所指何物。然而粤菜的菜名虽是林林总总，词意多虚，却又是虚里见实，且多与用料的行语有关。了解这些行语所指，也就大抵知道菜的主料及其组成。　　讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色，这在年夜饭中尤为突出。北方人把饺子、面条同煮，称为“金丝穿元宝”，炒个青菜、豆芽也叫“亲亲热热”、“如意吉祥”(取其形似)，粤菜与之相比，具有更多“乐美名为怡情”的传统，内涵上也更为繁复庞杂、富丽堂皇。“鸿运当头”、“发财就手”之类，多已走上家庭餐桌，人人耳熟能详，但许多难以自制的酒楼宴菜，一般人对其菜名未必明其就里。学一点菜名常识，显得很有必要。　　金玉满堂　　“百花”、“锦绣”、“牡丹”、“白玉”等等，是粤菜菜名表示“富贵美好”的常用语。“百花”通常指花胶或虾胶，如“百花鱼肚”、“江南百花鸡”、“百花酿双菇”等；因有“百花锦绣”的熟语，“百花”有时也衍生为“锦绣”，如“锦绣玉荷包”、“锦绣××羹”。“牡丹”即蟹黄，如“牡丹乳鸽脯”、“牡丹酿××”，里面的“牡丹”就指蟹黄。要注意的是，“牡丹”与“百花”都是花，因此菜名中的“花”有时也指“牡丹”(蟹黄)，至于用花胶还是用蟹黄，就全看厨师的选择了，如“花开富贵”。订菜时应多加询问。　　“白玉”也叫“碧玉”，即是冬瓜或节瓜，如“白玉珧柱脯”(珧柱、元贝、虾肉酿节瓜环)、“碧玉绣球”(冬瓜鱼肉丸)。　　“鸿运吉祥”类的菜式，多见“彩云”、“玉树”、“金钱”、”瑞气”、“龙凤”等用语，指的分别是云腿(火腿)、芥兰、北菇、甲鱼(又称山瑞)、虾鳝和鸡鸟，代表菜式如“彩云飞凤”(云腿炒鸽片)、“玉树金钱”(芥兰扒北菇)、“瑞气吉祥”(全只甲鱼或鳘鱼炖甲鱼，甲鱼寿命较长故称“吉祥”)、“××龙凤羹”(鲜虾仁、鸡肉等做的汤羹)。这类菜名较多，有些取名随意，难以望文生义，应倍加注意，比如“鸿运照福星”(八珍鱼肚羹)、“大展鸿图”(蟹黄炒桂花鱼翅)、“生意兴隆”(珧柱扒仙菇)、“祝君如意”(珧柱、榆耳、竹笙、蟹肉、蛋白、露笋等的集锦)，等等。　　四季发财　　还有寓意事顺家旺的，如“一帆风顺”(原只烹火局鲜蟹，以蟹盖喻风帆)、“状元及第煲“(元贝、虾仁、生肠、水发蹄筋等，取元、蹄(第)之音和龙、发之意)、“锦绣红鸾”(虾胶蒸酿鸭，夜香花铺面)、“岁晚大团圆”(露笋、鲜菇、白菌、肉丸、豆腐、粉丝等，中间放车厘子)。　　粤菜材料的选择和组合十分广泛，变化无穷，但材料(主料)与菜名之间往往会有某种对应关系。常见的如玫瑰(玫瑰露酒)、如意(黄耳、榆耳、银耳、云耳等的谐称，另又指含火腿和水发菇菌的菜式)、翡翠(青绿的蔬菜)、五彩(五色配料，如叉烧丝、香菇丝、熟姜丝、笋丝、韭黄)、琵琶(型格状如琵琶，多称于鱼翅和三鸟)、芙蓉(蛋白，或指芙蓉花状的菜)、香雪(白雪耳)、玉簪(云腿丝)，等等。至于没有约定俗成的新菜和菜名，有些连厨师也猜不出来，下单时就须不耻下问了

来源:羊城晚报

福气满满，过年怎能不吃意头菜？

富贵年年(黄金脆米虾汤翡翠鱼腐)

财源广丰(鼎湖上素)

金玉满堂(金汤花胶五谷鸽蛋)

年年有余(酱烧熏鱼) 马思泳 摄

文/羊城晚报记者 马思泳 图/受访者提供

春节是团聚的日子，也是美食的盛宴。大家在喜庆的日子里，都要吃点“意头菜”，以寄托对未来生活的美好期盼。

在广东，意头味浓郁的菜式每年都被列入春节菜单，寻觅这些菜式的根，不难看出是传统粤菜，而随着老广们口味需求的多元变化，粤菜师傅从造型、口味融合、营养搭配等方面进行创新，让老广们吃出粤菜的精华和灵魂。

讲意头的传统粤菜仍占半壁江山

“食意头”，广东人有讲究

“意头”即吉利话，也称为“口彩”，是极富民俗特色的语言形式。为何广东人喜欢“讲意头”？据《中国粤菜故事》一书写道：“意头”是广东人的“通灵宝玉”，而“为食”是广东人的天性，满桌美味佳肴取尽“好意头”的名字，体现广东人重视“食嘢讲意头”。

尤其是在重要的节日，“食嘢讲意头”又是让广东人上心的。广东人因应节日的仪式、禁忌等习俗，形成具有地方特色的节日饮食，而“意头”的诱惑被广东人看重，没吃过，不算过节。春节，作为中国重要的传统节日，广东人准备满满一桌意头菜就是对春节的美好期盼。

在春节前，广东人早已开启家中的油镬为新春预热，准备一堆贺年小吃迎接新春，寓意来年好运。意头感极强的油器和蒸糕是春节食物中的标配小吃，以油器的煎堆为例，油镬中的煎堆翻滚炸，寓意“煎堆碌碌，金银满屋”，更寓意“五谷丰登”“家肥屋润”；而由萝卜糕、马蹄糕、年糕等组成的贺年蒸糕，寓意“步步高升”。

以食材谐音烹制意头菜

除了有好意头的小吃为新春预热，广东人还借以各种食材的谐音搭配意头菜。随意拿起一份饭店的春节菜单，“发财好市”“哈哈大笑”……这些词频频出现在每家饭店的菜单中，引人注目。对于非广东人而言，读这些菜单犹如读天书一般，但广东人对这些意头菜单的词汇耳熟能详，能够立马想起相应的食材和菜式。

读懂这些菜式并不困难，其实每个意头菜的名称都隐含着不同食材的粤语谐音。爱吃的广东人从谐音中寻找食材，经过科学搭配，从而延伸出一道道意头菜。比如席上一般有鸡(有计)、鱼(年年有余)、蚝豉(好市)、生菜(生财)等等以求吉利。又如：“哈哈大笑”里的“哈”与“虾”的粤语读音相似，白灼竹节虾成为“哈哈大笑”这道菜的象征。

这些意头菜在广东民间流行多年，至今成为新春期间各大饭店菜单中必不可少的菜式，占据着不可或缺的重要地位。

传统意头菜吃出新创意

雕刻食材，活化虎年春味

以传统的名义，每年一度的新春意头菜大抵都是那几道，不过如果顿顿新意欠奉又怎么算是迎新宴呢？其实粤菜一直极富创新精神，意头菜也可以吃得很潮，让我们来看看粤菜师傅们有什么新招吧。

想把贺年宴吃得时髦一点，星级酒店的中餐厅出品当属首选。历经40载岁月洗礼，白云宾馆白云轩餐厅一直凭借“老广的味道”打造传统粤菜品牌，希望通过传统粤菜风味让食客们寻找古老的广府味道。大厨们虽然坚守着传统粤菜烹制技法，但菜式的创新也在菜单上有所体现。

“为迎接虎年，我们专门研发了古法麒麟老虎斑这道菜，寓意虎虎生威。”白云宾馆中餐厅行政总厨陈育坚介绍，清蒸老虎斑虽然是常见的粤菜，但传统菜式一样可以做出新意。“虎年新春，希望食客们如鱼得水，锦鲤附身，我们特意将老虎斑的鱼片和鱼骨分离，摆放成形似水中游动的锦鲤。”为带出老虎斑的鲜味，大厨在食材搭配上融合了新元素，除了火腿、香菇，还加入了黑松露，整道菜用云耳铺底，鱼肉浇上特别熬制的汤汁，既能保留老虎斑的鲜味，又能带出香滑口感。

在传统中求创意，也成为广州保利洲际酒店意头菜的特色。中餐行政总厨吴玉擎用黄牛的膝掌位(牛膝盖到牛蹄之间的部分)设计了一道“虎虎生威赛虎掌”的意头菜，采用古法瓦鐣扣的烹调方式，将黄牛掌焖制得松软入味。看大厨堂做这道菜更是氛围感十足，上桌前把“虎掌”挂起来淋干邑增香，再以高度白酒为燃料，不断翻炒粗盐粒让酒精充分燃烧，寓意新年每个人的日子都能过得红红火火。

与地方菜牵手，尽显广府包容味

随着时代的发展，广府人餐桌上的意头菜也悄然发生了变化，菜式不仅仅局限于传统粤菜，其他区域的特色菜也加入了意头菜的阵容。

对于众多外地人而言，广州是他们的第二故乡，留在广州过年，感受广州独有的岭南春节成为不少外来人口的选择。“除了部分人因工作等原因不得不留在广州过年，目前大多数广州家庭的人员构成具有丰富的地域性，为了让外来人能吃到家乡的味道，餐厅特意增设个性化定制的菜式，除了有传统粤菜，还可以搭配川菜、湖南菜、贵州菜……”广州市五星级酒店总厨交流协会副会长、亚洲国际大酒店行政总厨曾泽生认为，广府年味除了传统味浓，还有包容的人情味，通过传统粤菜搭配地方特色菜，能以美食尽显广州这座城市的包容。

菜式包容性强的还有白天鹅宾馆的出品。作为老牌知名星级酒店，白天鹅宾馆也在走创新的步伐。“对特色应节的意头菜进行优化，是白天鹅宾馆设计新春菜单的大方向。”白天鹅宾馆餐饮总监刘宁透露，白天鹅宾馆除了保证粤菜的品质之外，还会在菜单中融合地方特色菜，川菜、贵州菜等菜式在师傅的扎实厨艺中得以高度还原当地风味。

保留精髓，口味创新吃出健康

近几年，在粤菜师傅的精心雕琢下，美味而健康的菜式悄然诞生。“酱烧熏鱼”寓意年年有余，“黄金脆米虾汤翡翠鱼腐”寓意富贵年年，“金汤花胶五谷鸽蛋”寓意金玉满堂……这些精美的意头菜，让人直呼新鲜过瘾，而菜式里头隐含着营养价值较高的食材，正符合健康人士的需求。

如果将一份菜单交到这位大厨手中，或许你能品味到美味而不腻的粤菜。“一份菜单的设计会因应市场的需求而制定，今年我将传统粤菜与新派菜式相融合，用健康食材做出营养值满分的意头菜。”在中国粤菜食疗烹饪大师、广州粤海喜来登酒店行政总厨李智明看来，意头菜不一定要循规蹈矩，在食材和烹饪上多花心思，能为食客带来更多味蕾上的惊喜。

几块表面上点缀着白芝麻的熏鱼，一小碟百香果拌木瓜，错落有致的番石榴……这道精致的“酱烧熏鱼”成为广州粤海喜来登酒店新春菜式的头盘，寓意年年有余。这道菜不但颜值高，风味也大有来头——借鉴了淮扬小吃的酸甜口感，鱼肉的处理则运用了粤菜的烹制技巧，保留鱼肉嫩滑、多汁和鲜味。“做创新的粤式意头菜并非要摒弃粤菜精髓，而是通过借鉴地方菜的精华，改良传统意头菜的口感和营养搭配。”李智明如是说。

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