卡拉胶是什么东西做的 卡拉胶是什么东西做的?

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卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。卡拉胶是从某些红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同，可分为K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。

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简介 化学结构 胶体化学特性 在食品中的应用

　　 [编辑本段]简介　　 制作卡拉胶的原料卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。 [编辑本段]化学结构　　由硫酸基化的或非硫酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖通过α-1，3糖苷键和β-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基。分子量为20万以上。 　　结构式: [编辑本段]胶体化学特性　　● 溶解性：不溶于冷水,但可溶胀成胶块状,不溶于有机溶剂，易溶于热水成半透明的胶体溶液.(在70℃以上热水中溶解速度提高； 　　● 胶凝性：在钾离子存在下能生成热可逆凝胶； 　　● 增稠性：浓度低时形成低粘度的溶胶,接近牛顿流体，浓度升高形成高粘度溶胶，则呈非牛顿流体。 　　● 协同性：与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用，能提高凝胶的弹性和保水性； 　　● 健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。 [编辑本段]在食品中的应用　　冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。 甜果冻、羊羹：胶凝剂。 　　肉制品：增稠保水、肪止脱液收缩，粘结剂，提高产品的切片性、弹性。 　　巧克力牛奶：悬浮，增加质感。 果汁饮料：使细小果肉粒均匀，悬浮，增加口感。 　　胶脂牛乳：滑润，增加质感。 软糖：优良胶凝剂。 　　炼乳：乳化稳定。 面包：增加保水能力，延缓变硬 　　加工干酪：防止脱液收缩。 馅饼：糊状效应，增加质感。 　　婴儿奶粉：防止脱脂和乳浆分离。 调味品：悬浮剂，赋形剂，带来亮泽感觉。 　　牛奶布丁：胶凝剂，增加质感。 罐装食品：胶凝，稳定脂肪。 　　冷冻发泡糕点：防止脂肪分离和脱液收缩现象，不易变形。 　　奶昔：悬浮，增加质感。 啤酒工业：澄清剂，稳定剂。 　　酸化乳品：增加质感，滑腻 　　牙膏：粘结 　　卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量。卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。因此近年来，卡拉胶在国内外发展迅速，需求量大增

是做果冻用吗？还是做人工海蜇？这是一种食品添加剂，在卖食品机器和原材料的地方就可以买到。

来源：全国科学技术名词审定委员会

卡拉胶

carrageenan

定义：由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯。有抗凝血和降血脂作用。可用角叉菜等红藻提取。

学科：食品科学技术_食品科学_食品添加剂与配料_食品添加剂

相关名词：增稠剂 乳化剂 稳定剂 琼脂 淀粉

图片来源：视觉中国

【延伸阅读】

卡拉胶是一种常见的天然食品增稠剂。天然食品增稠剂大多从含多糖类黏质物的植物和海藻类物质中制取，也有来自动物和微生物的。常见的除卡拉胶外，还有淀粉、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶等，其中淀粉在我国属于普通食品，其他则属于食品添加剂。

使用食品增稠剂时，添加比例并不大，却可极大地改变食品的黏稠度，甚至形成凝胶（如“果冻”），赋予食品适宜的口感，并具有乳化、稳定的作用。制作果粒橙汁、果粒酸奶、可可奶时使用极少量的增稠剂，就可以使果粒或可可粒等固体颗粒悬浮于饮料中，形成均匀状态，避免颗粒过轻的漂在表面，过重的沉在底部，影响食用的观感和口感。

卡拉胶是从红藻中提取的天然多糖，天然存在于卡帕藻、麒麟菜、角叉菜、银杏藻等红藻的细胞壁中。世界上一半以上的卡拉胶原料来自菲律宾和印度尼西亚，少量来自中国、马来西亚、西太平洋群岛和东非。用于生产卡拉胶的养殖红藻主要为麒麟菜和卡帕藻。虽然多年生红藻（如野生角叉菜）中卡拉胶含量高，但是麒麟菜和卡帕藻种植成本低，生产效率高，使得人工养殖更具竞争力。

单一品种的食品增稠剂，其凝胶性往往不能满足食品工业的需求，实际使用时一般采用2种及2种以上增稠剂配伍的复配增稠剂。例如，在果冻生产中，琼脂（另外一种从红藻中提取的天然多糖）可使果冻韧性增加，有咀嚼感；卡拉胶可使果冻弹性增大，但咀嚼感较差；当琼脂与卡拉胶的配比为1∶1，且琼脂与卡拉胶的总质量分数为1%时，果冻的弹性、口感、透明度均为较佳。

（延伸阅读作者：北京工商大学食品与健康学院 李宁）

责任编辑：张鹏辉

转发：魏淑静

审核：郝林

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