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海参炆花胶 　　主 料： 水发海参150克，水发花胶100克。 　　配 料： 配料：净生菜叶100克，水发香菇4片，葱、姜。调料：蚝油、老抽、鱼露、料酒、淀粉、高汤、香油、花生油。 　　做 法： 　　1、水发海参切3厘米长的段，水发花胶切成4*4厘米的块。用开水将海参及花胶烫一下捞出，用高汤煨好，葱、姜拍破待用。　　2、炒锅置于火上，加入少许油，加调味，将生菜煸熟盛入盘内。炒锅重新上火，放少许底油，下入葱、姜煸出香味依次加入高汤、料酒、蚝油、鱼露、味精，开锅后，将葱、姜拿掉不要，随后下入煨好的海参、花胶及香菇片，烧片刻，下入水淀粉勾芡，淋少许香油，盛在放有生菜的盘中即成

找到了，最嫩滑好吃的蚝油炆花胶方法，试了一次就成功，先收藏！过年时家里总有不少常享用的年菜，其中有一道十足够味的下饭菜，是以花胶跟鸡汤去熬煮出来的羹汤，做汤单吃就很像餐宴喝到的炆汤，拿来浇饭更会不小心吃过量，尤其是打完麻将都半夜几点，热起来浇个饭只能说─舒服，在此先跟家里讨教讨教并记录下来。

花胶在北方其实没那么方便买，我们家也是去香港的时候带了些回来自己发，加上各种花胶因应大小跟干货的方式也稍稍不一样，因此在这是记录发好了以后的步骤，在此就不赘述了。花胶发法各家都不一样但主要是胶质要尽可能保留下来，这道炆花胶的重点大概就两点，在花胶释出胶质恰好软化的时候起锅，以及利用高汤调出香气与温润的鲜度。

前者主要在于花胶是怎么发开跟掌握下锅的时间，发开的话可以先用冷水泡软了，再下滚水煮两分钟，接着捞起来再泡一次冷水就能充分软化又去腥，发好后下锅煨煮也不要超过太久，大概煮到比预想口感要硬一点的程度，这样勾芡后继续导热也不会太软。

而高汤的话这里采用单纯的鸡高汤，并且只用蚝油跟酱油调味，有些人习惯加白菜或娃娃菜，其实也不是不行，但白菜的甜度总感觉比较平价感，真要搭蔬菜的话一点冬菇会比较合适，会比较像餐厅菜。而材料的话除了花胶以外也可以放一些海参，但海参的品种更多要看发过后的口感决定，下锅的时机点会在花胶之前，让海参吸收到汤汁后再放入花胶煨煮，口感来说也有一些软脆的变化。

蚝油炆花胶

材料：

花胶、鸡高汤、葱、姜、蒜头、蚝油、酱油、香油

做法：

1. 先起中火油锅把葱姜蒜都爆香，蒜头不用拍扁，姜葱采大片段入刀，煸至外头些许焦黄。

2. 将事先备好的鸡高汤冲进1.的锅中，让高汤跟爆香料充分混合滚煮，维持小滚的状态几分钟后，把姜片跟葱段拿走。

将备好的鸡高汤冲入爆香过的锅中而今天这分量大约1.5公升

维持小滚的状态后煮个几分钟把影响口感的姜片跟葱段拿走

3. 挑出葱姜之后就以蚝油、酱油来做鸡高汤的最后调味，这边就比较依赖个人口味，需要配合鸡高汤的咸鲜度做适量调整，调好味之后就下两三滴香油，并且把花胶放进去煨煮。

以1.5公升的鸡高汤来说大约调入3汤匙的蚝油跟5汤匙左右的酱油即可

加几滴香油就好免得气味太过抢戏

4. 随着加热的过程中，花胶会逐渐散开并释放出胶质，等到花胶软化的差不多后就可以均匀地打入勾芡，小滚后即可上桌。

花胶在滚煮的过程中就会慢慢散开并释放胶质

等软化的差不多后就可以打入勾芡

在搅拌过程中一点一点地均匀打入勾芡

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